Lásku k pečení mám od dětství

Měla perspektivní a dobře placené zaměstnání, ale stejně po večerech ležela v kuchařkách a pekla. Když dala výpověď a vyměnila jistotu za nejistotu, okolí si klepalo na čelo. „Od puberty jsem věděla, že budu mít cukrárnu,“říká Iveta Fabešová. Dnes má dvě

MF DNES - - ONA DNES ROZHOVOR - text: eva tichá foto: ondřej košík

Dokážete se přejíst sladkým? Nedávno jsme s manželem měli „tour de Paris“po cukrárnách. Jeli jsme ochutnávat nové věci a snědli toho tolik, že jsem měla pocit, že mám otravu cukrem. Ležela jsem na hotelu, jen funěla a na sladkosti nemohla ani pomyslet.

Co v takových chvílích pomáhá?

Maso nebo něco slaného, nějaký protipól, který tu chuť sladkého přebije.

Teď v těhotenství trpíte nějakými zvláštními chutěmi?

Naštěstí ne, neměla jsem je ani s prvním dítětem, žádné kyselé okurky kombinované se sladkostmi se nekonají.

Kolik sladkého vlastně cukrářka přes den sní?

Sladké téměř nejím.

Už ho po letech nemůžete ani vidět?

Zní to divně, ale vlastně je to logické. Když děláte v oboru, pokud zrovna nejezdíte po Paříži, abyste zjistila, co se děje v oboru, dát si někde věneček nebo čokoládový dort jen tak pro chuť vás neláká. Teď na podzim jsme chystali do cukrárny nové menu, to jsem byla tři týdny v cukru a čokoládě, neustále jsem ochutnávala, ale když se pak ty věci zaběhnou, nemám chuť ujídat. Sladkosti z osvědčených receptur už mě pak nelákají.

Takže když vás honí mlsná, po čem sáhnete?

Po mase, jsem masová, to si pak zajdu na hamburger. Ale aby to nevyznělo divně, sladké mám ráda, bez toho bych tuhle práci nemohla dělat. Lásku k pečení mám od dětství.

Stejně jako jizvu od karamelu na ruce?

Teď už je malá, ale pořád na té ruce je. Bylo mi nějaký šest, chtěla jsem pro mámu podle časopisu připravit mandarinkové tousty s karamelem, jenže se mi přilepil na vařečku, a jak jsem se ho z ní snažila odstranit, stříkl mi na ruku.

Tehdy někdy se zrodila ta láska pro cukrařinu?

Tu mám hlavně díky babičce. Dřív bylo běžné, že se na Vánoce dělalo dvanáct i dvacet druhů cukroví. Byl to takový maraton, sousedky se posuzovaly podle toho, která má víc napečeno. My měli krabice cukroví vyskládané na balkoně, bylo toho tolik, že to nikdy nikdo nemohl sníst a nakonec končilo v mrazáku. Ale pečení jsem měla ráda. Zatímco já s babičkou nadšeně a s pečlivostí pekla, můj starší brácha zapojený z donucení trpěl. Tam někde asi moje láska vznikla a já se rozhodla dělat cukrařinu.

Podporovali vás v tom rodiče?

Rodiče si něco takového neuměli představit, nepřicházelo v úvahu, že bych se svým průměrem ze základky šla někam na učiliště. Chtěla jsem, ale musela jsem na gymnázium. A po něm logicky na vysokou.

Studovala jste sociální pedagogiku. Proč zrovna tenhle obor?

Protože jsem v té době byla přesvědčená, že budu sociální pedagožka, měla jsem pocit, že mě to bude bavit, ale na škole jsem pochopila, že to je špatná cesta. Večery jsem stejně trávila v kuchařkách, pekla a experimentovala ve velkém a navíc jsem si uvědo- movala, jak je práce s dětmi z disfunkčních rodin zodpovědná. Neuměla jsem si představit, že v pětadvaceti, vlastně tak trochu stále dítě, budu radit jiným dětem a jejich rodinám podle pouček z knih. Takovou zodpovědnost jsem na sebe nechtěla vzít a celé jsem to zavrhla.

Ale k vlastní cukrárně bylo ještě daleko.

Od dvaceti jsem pracovala v jedné developerské firmě. Abych si vydělala peníze, školu jsem dělala dálkově a po ní jsem ve společnosti zůstala. Byla jsem v kanceláři a později jsem dostala na starost stavby bytů. To bylo moje první a vlastně taky poslední zaměstnání. V té době mě napadlo, že spolu s kamarády budeme pořádat domácí vaření, při kterém se budeme střídat. Začali jsme u mě, ale už jsme se nikdy neprostřídali.

Zůstali jste u vás doma?

Přesně, ale vůbec mi to nevadilo. Vždycky jsme vybrali nějakou národní kuchyni a podle toho jsem vařila. Celý měsíc jsem se připravovala, milovala jsem to a myslím, že i všichni moji přátelé. A oni mě nakonec vyhecovali, abych šla na casting kuchařské reality show Na nože. Přihlásila jsem se a tam se to celé zlomilo. Po měsíci v soutěži jsem zjistila, že už nemůžu jít zpátky do kanceláře. Když jsem se nedávno viděla se Zdeňkem Pohlreichem,

vybavil se mi ten pocit, jak jsem v rámci jednoho dílu byla u něj v kuchyni v Imperialu. Cítila jsem se jako boxer před zápasem, který má trému, ale zároveň je hrozně natěšený a už chce být v ringu. Tehdy jsem pochopila, že nechci dělat nic jiného, že chci být v gastronomii.

Doma asi nebyli zrovna nadšení, že?

Samozřejmě si ťukali na hlavu, že opouštím dobré místo, že mám firemní auto, telefon, pravidelnou výplatu a jdu do neznáma. Všichni si mysleli, že jsem se zbláznila, ale já už od puberty věděla, že jednou budu mít cukrárnu. Nevěděla jsem kdy, ale že se to stane, že mi to přání vesmír splní, o tom jsem byla přesvědčená. Cesta k ní samozřejmě nebyla jednoduchá, a kdyby byla, nebyla by ani správná. Než jsem se k cukrárně dopracovala, bylo to jednou nahoru, podruhé dolů, plácala jsem se v tom, ale nakonec všechno dobře dopadlo.

Mít cukrárnu byl váš sen, přitom ale tvrdíte, že v Česku je cukrárna sprosté slovo. Proč myslíte?

Když jsem poprvé přišla do vyhlášené francouzské cukrárny Ladurée, stály ve frontě elegantní dámy v drahých ko- žiších s luxusními kabelkami a čekaly na čaj a dort. Je to pro ně svátek, událost, výjimečná situace. To jsou jejich soboty – lidé si nejdříve zajdou do kadeřnictví, pak vyrazí do nádherné cukrárny. A u nás? V cukrárně vás čekají plastové židličky, příšerný interiér, dost často nepříjemná obsluha, dostanete podivný dort, který vám dají na papírový tácek, a když ho donesete domů, stíráte ho z papíru. V tomto směru se tady zastavil čas někde v osmdesátých letech. Chápu, že když denně chodíte někam na hotovku v půlhodinové pauze na oběd, nečekáte od toho nic světoborného, ale u dezertů? Vždyť ty jsou spojené s nějakou výjimečnou událostí, do cukrárny jdete za odměnu a podle toho by zákusek měl chutnat a měl by tomu odpovídat i interiér a služby. A právě to mi tady chybí.

V restauracích to vypadalo podobně, hodně už se toho ale zlepšilo. Proč to nejde u cukráren?

Kuchyně restaurací se zvedly díky pánům jako Pohlreich, Vaněk a dalším. U cukráren nikdo takový zatím nebyl, i když teď si myslím, že se to změní. Začíná se mluvit i o cukrařině a vliv bude mít i taková EET, která lidi donutí počítat a změnit systém podnikání, protože logicky nemůžete mít kvalitní věneček za 12 korun a ještě zaplatit zaměstnance, sebe, pronájem, interiér, daně. To prostě není možné.

Ale koupí si lidé věneček, který bude stát čtyřicet padesát korun?

Koupí, když budou vědět, že má takovou hodnotu, když za to dostanou odpovídající kvalitu a službu. Můj manžel prodává technologie pro cukrárny, není to zrovna levná záležitost, ale začínají si je pořizovat i podnikatelé v malých městech. Na to říkám: „Klobouk dolů.“Spoustě cukrářů už začíná záležet na kvalitě, chtějí ji nabídnout zákazníkům, protože u zákusků je kvalita prvořadá. My jsme teď spolupracovali s pivovarem v Rožnově pod Radhoštěm. Prodávali tam klasické dorty, a když jsme jim nainstalovali náš přístroj, řekla jsem: „Tak a od pondělí budete mít dorty místo za 30 za 70 korun.“Všichni se smáli a hroutili se, že to nejde, ale zjistili, že jde. Lidé nejdříve koukali, ale nakonec dorty ochutnali, pochopili, že je to rozdíl, a dnes prodávají třikrát víc dortů než dřív. Když nabízíte skvělou věc, musí něco stát. Já cukrařinu dělám proto, že ji mám ráda, ale nemůžu ji dělat jen z lásky, taky mě musí živit. Je to normální byznys jako všechno ostatní.

Vraťme se ještě zpátky, když jste dala výpověď a rozhodla se podnikat. Jaké byly ty počátky?

Začínala jsem v Praze na Smíchově s malou výrobnou, ze které jsem dodávala svoje výrobky do různých kaváren, ale pak jsem pochopila, že tudy cesta nevede. Většinu produktů máme jednodenních, pár dvoudenních, pak se musí vyhodit. Jenže když jsem tenhle model řekla odběratelům, nikdo to neakceptoval a dorty prodávali ještě čtvrtý den. Nechtěla jsem, aby kvalita mých věcí šla dolů, aniž jsem měla možnost ji ovlivnit, tak jsem s tím skončila. V původní provozovně jsem i prodávala, ale byla na místě, kam nepřišlo moc lidí, tak jsem ji zavřela, našla si nové prostory v Belgické ulici v Praze 2 a začínala od začátku znovu. To už jsem byla s manželem a taky těhotná.

Rozjezd podnikání a k tomu těhotenství? To zní vyloženě klidně.

Nedávno jsem na to vzpomínala, protože jsme dostali nabídku otevřít třetí provozovnu a tím, jak jsem zase těhotná, se mi to všechno vrátilo. Odmítli jsme, protože jsem řekla, že chci aspoň jedno těhotenství a mateřství prožít v klidu. Tehdy jsme si celou provozovnu zařizovali s manželem sami, já lezla s břichem po štaflích, natírala jsem, po nocích jsme vrtali světla ze starých bábovkových forem. Nakonec jsme i v domě nahoře nad cukrárnou bydleli, protože to bylo praktické. Brzo ráno jsme vstali, vzali dceru do kočárku, já jednou rukou drncala kočár a druhou vyráběla, manžel mi pomáhal a pak prodával.

Dařilo se vám hned od začátku?

Vůbec ne, o víkendu jsme seděli v cukrárně a nikde nikdo, přišlo pár lidí. A pak o nás vyšla recenze v Lidových novinách a to byl zlom. Najednou u nás stála fronta. Netušili jsme, co se děje. Nikdy jsme neinvestovali do reklamy, do marketingu, řekli jsme si, že nejlepší reklama je, když si o nás lidi řeknou, a tahle recenze zafungovala, i když nebyla jen pochvalná. Lidi si o nás zřejmě přečetli, řekli si, že nás zkusí, a začali chodit. Pak už to fungovalo tak, jak jsme chtěli, že jeden pověděl druhému.

Měla jste někdy chuť s cukrařinou praštit?

Ono se to nezdá, ale cukrařina je fyzicky i psychicky náročné povolání. Sice to vypadá, že děláte a zdobíte malé hezké dortíčky, že o nic nejde, ale my jich denně vyrábíme 600 až 700. A když každý dortík vezmete čtyřikrát do ruky, dáte ho na plech, kde jich je šedesát, musíte s ním někam jít, taháte dvacetikilové pytle s cukrem, moukou, máslem… Častokrát

jsem byla unavená, všechno mě bolelo, ale vydržela jsem. Ráno jsem vždycky vstala a těšila se na to, co zase vymyslím, co nového vyzkouším. A taky jsem měla štěstí, že jsem potkala svého muže, který rozuměl podnikání. Kdybych to celé dělala sama, dávno už bych zbankrotovala. Ne každý umí všechno – já umím provoz, manžel zase ekonomii. A v tomhle to spojení bylo skvělé.

Kde jste se seznámili?

Díky technologiím pro cukrárny, oslovil mě, jestli se nechci stát tváří společnosti, kterou zastupoval. Tehdy jsem kývla a kývla jsem i na svatbu a dnes už máme jedno a půl dítěte. (smích)

Cukr je dnes označovaný za bílého zabijáka. Není v takové době risk pouštět se do podnikání postaveného právě na téhle ingredienci?

On ten zabiják není jen cukr, ale také sůl, lepek a spousta dalších věcí. Když jsme začínali v Belgické ulici, prodávali jsme jednu kávu se sójovým mlékem týdně, dneska jich je pět denně. Nevěřím, že během dvou let najednou přibylo tolik lidí s alergií. Samozřejmě spousta jich omezení má, ale částečně je to i móda. Nic proti tomu, ať si každý jí, co chce, ale já říkám – všeho s mírou. A je jed- no, jestli jde o maso, nebo sladké. Já nemám žádná omezení. Když mám chuť na koláč, dám si ho, ale jen kousek, ne celý pekáč. A tak by to mělo být se vším. Se sladkým, s masem, s alkoholem.

Vycházíte vstříc trendům a máte třeba něco v light variantě?

Ne, spousta lidí se na to ptá, ale my nic takového nemáme. Já si na to netroufám, nemyslím si, že jde jen tak vyměnit klasickou mouku za bezlepkovou. K tomu potřebujete znalosti, protože se každá mouka chová jinak. Anebo se lidé ptají, který z našich patnácti dortů je dietní. Tak na to odpovídám, že žádný, vždyť jsme v cukrárně.

Je něco, co nesmí blízko k vašim cukrárnám, natož přes jejich prahy?

Polotovary, teď tady zrovna byl pán, nabízel mi smetanu a říkal, že má „nášleh“jedna ku třem, že z jednoho litru vody uděláte tři litry smetany. Argumentoval, že to berou všichni, že je to hit. Tak jsem mu dala dort na cestu a ať ty všechny ostatní pozdravuje. Tohle jsou přesně věci, které nechci používat. Něco takového bych nedala svým blízkým, tak to přece nemůžu dát ani svým zákazníkům.

Pečete doma cukroví jako kdysi s babičkou?

S Natálkou uděláme perníčky, ale jinak ne. Máme tu výhodu, že nás cukrovím zásobí maminka s babičkou. A zrušili jsme ho i v cukrárně, bylo to neskutečně náročné a všichni jsme pak strávili svátky tak, že jsme jen odpočívali.

A když má rodina chuť na sladké, co nejčastěji pečete?

U nás je hitem hrnkový koláč. Já, která ještě před lety jako mladá bezdětná v souvislosti s odměřováním podle hrnků vykřikovala něco o lenosti, peču přesně takhle. Mám jeden recept, který jedu stále dokola, jen měním ovoce nahoře. A my ten koláč milujeme, on je prostě dobrý.

O HRNKOVÉM KOLÁČI JSEM PŘED LETY VYKŘIKOVALA NĚCO O LENOSTI, TEĎ JE TO NÁŠ DOMÁCÍ HIT.

Ivetu Fabešovou jsme fotili v modelech Topshop, Guess, Van Graaf, Gant, Baťa, H&M a Hugo Boss

Newspapers in Czech

Newspapers from Czech Republic

© PressReader. All rights reserved.