Svíčková ze stromu

Houževnatec jedlý neboli šiitake je houba po staletí známá a ceněná v Japonsku a Číně. Do jejího přírodního pěstování na dřevě se pustili Jakub Dvořák a Dalibor Sýkorovský z firmy True Shiitake. Chuť je nedocenitelná, stejně jako její medicínské vlastnost

Respekt - - Od Věci - KATEŘINA MÁZDROVÁ

Češi jsou národem houbařů, s oblibou vyrážejí s košíkem do lesa. Proč šiitake vůbec pěstovat?

Jakub Dvořák: My na houby chodíme do stanu v Káraném u Prahy. A důvod, proč tady šiitake pěstujeme, je jednoduchý: je to superpotravina, čerstvá a „vyrobená“ze dřeva. Navíc s pozitivními účinky na zdraví, podporuje dlouhověkost – jak ostatně napovídá už český název houževnatec – a hlavně imunitu.

Dalibor Sýkorovský: Houby jsou odvětvím, které se bude v zemědělství v dalších deseti letech rozvíjet, protože je lze „ovládat“, tedy pěstovat a produkovat.

Jaká je chuť šiitake?

Dalibor: Má komplexní nutriční složení a je bohatá na vitaminy D, B a lentinan. Příprava se doporučuje co nejjednodušší, pak vynikne její masová textura; přirovnání ke svíčkové nebo steaku není vůbec přehnané. Tudíž můžeme postupovat podobně, kloboučky jen lehce tři minuty orestovat na másle, na závěr posolit. Tak vynikne její výrazná chuť označovaná slovem umami, v překladu silná či příjemná chuť nebo častěji taky „pátá chuť“– po slané, sladké, kyselé a hořké.

Jakub: Chutí umami, danou polysacharidem lentinanem, se může pochlubit velmi omezený počet potravin či surovin, nicméně téměř každý člověk ji zná – poprvé se s ní setká už v mateřském mléce, ve kterém je obsažena.

Na počátku je tedy dřevo, ne umělý substrát…

Dalibor: Ano, ale obrazně řečeno, u nás byla úplně na počátku zkušenost získaná ve Spojených státech u kamarádů, kteří mají farmu na pěstování šiitake. Tam jsem se naučil základům a vrátil se s tím, že něco podobného zkusíme přenést do našich středoevropských podmínek. Stali se z nás houbaři-zemědělci, ačkoli jsme oba mimo obor, já jsem doktorand fakulty tropů a subtropů zemědělské univerzity, Jakub ajťák.

Jak se tedy houba pěstuje?

Jakub: Protože je dřevokazná, potřebujeme nejprve ono dřevo. Zpracováváme dřevo z prořezávek, které by stejně muselo pryč, aby uvolnilo místo zdravému velkému lesu. Nejvhodnější jsou stromy, které se začínají probouzet po zimním období a mají dostatek živin, hlavně cukrů, a z kořenů stoupá do kmenů a větví míza. Na tloušťce kmene nezáleží, na pěstování houby jdou použít i silnější větve. Jedinou podmínkou je, že to musí být listnáče, na jehličnanech šiitake nevyroste. Délka produkce z každého dřeva se odvíjí také od tvrdosti dřeva, výborné je třeba dubové, které je pak cítit i na chuti houby.

Co se děje po výběru dřeva?

Dalibor: Nařežeme ho na požadovanou délku, kolem metru. Na jaře pak speciálními vrtáky navrtáme do klád otvory, průměrně kolem padesáti až sedmdesáti děr, nabereme podhoubí – používáme podhoubí ze Spojených států a Japonska – a to naočkujeme do každé díry.Tohle dřevo pak máme uskladněné v hale při speciální teplotě a vlhkosti, kde nám postupně kolonizuje přibližně dvanáct měsíců.

Jakub: Pak přichází druhá kapitola, kdy klády namáčíme v klecích v jímce s vodou, iniciuje se tím vývoj plodnic, pak klády putují do plodícího stanu. Proces namáčení se opakuje dvakrát až třikrát za sezonu. Jsou to taková „škatulata, hejbejte se“: klády, kterých máme několik tisíc, pořád přeskládáváme. V té době už je dřevo nasáklé natolik, že šiitake začnou plodit. Důležité je, že dřevo nevyhodíte, slouží vám čtyři pět let a pak jej lze zpracovat na brikety na topení nebo zkompostovat.

A po celém tomhle časově náročném procesu už sklízíte.

Dalibor: V podstatě ano, ale tak jednoduché to nebylo. Několikrát jsme to chtěli vzdát, šli jsme cestou pokusů a omylů. Je to alchymie závislá na množství faktorů. Jakákoli nuance, chyba a výkyv třeba v teplotě mohou způsobit, že houbu ve finále úplně ztratíte, nebo se přinejmenším sníží kvalita. Po celé dva roky, co to děláme, se vlastně učíme.

Ještě k tomu chození na houby do stanu. Proč do stanu?

Jakub: To je jednoduché, klády jsou uskladněny ve stanu, aby mohly přežít klimatické výkyvy, které tady v Evropě jsou. Bouřky, ranní mrazíky, vichry i slunce, to pak slouží stan k zastínění.

A jak často sklízíte?

Dalibor: Kontinuálně od dubna do listopadu, dvakrát třikrát denně, takže pár set kilogramů to v sezoně dalo. X

Ty větší na gril nebo orestovat, menší do rizota, salátů a omáček.

Newspapers in Czech

Newspapers from Czech Republic

© PressReader. All rights reserved.