SUPERKOKKE FYLD

Kok­ke­ne i de be­røm­te køk­ke­ner sli­der sig selv op

BT - - NYHEDER - To­bi­as Tho­ma­sen to­th@ bt. dk ja­hh@ bt. dk Mads Kor­sa­ger Nielsen mkn@ bt. dk

LIVS­FAR­LIGT

Jens An­ton Havskov Skæ­ve ar­bejds­ti­der, stort pres og en barsk to­ne. Li­vet som fe­te­ret stjer­ne­kok på en af lan­dets be­røm­te top­re­stau­ran­ter har en mørk bag­si­de. Det er umen­ne­ske­ligt hårdt. For det me­ste fo­re­går ar­bej­det med hel­bre­det som ind­sats, for­tæl­ler eks­per­ter­ne.

Der­for hed­der det sig i bran­chen, at man kun sjæl­dent fin­der kok­ke, der er æl­dre end 30 år, bag gry­der­ne, der hvor pre­sti­gen er og mi­chel­in­stjer­ner­ne bli­ver ud­delt.

» Vi op­le­ver, at de sim­pelt­hen ik­ke kan hol­de til det på læn­ge­re sigt og der­for smut­ter fra fa­get. Det er den op­fat­tel­se, der er in­ter­nt i mil­jø­et, « si­ger Hen­rik Han­sen, ar­bejds­mil­jø­kon­su­lent hos kok­ke­nes fag­for­e­ning, 3F.

Stjer­ne­kok død

I sid­ste uge dø­de en af den fi­ne­re mad­lav­nings yn­gre dan­ske stjer­ner. Den 32- åri­ge Martin Bentzen blev fun­det liv­løs i sit hjem i Shang­hai, hvor han var køk­ken­chef på restau­rant Na­pas Wi­ne Bar. Martin Bentzen ar­bej­de­de tid­li­ge­re som sous­chef på Dan­marks kuli­na­ri­ske flagskib Restau­rant No­ma i Kø­ben­havn.

Iføl­ge Martin Bentzens sø­ster sled den un­ge stjer­ne­kok sig sim­pelt­hen ihjel.

» Han hav­de et ar­bej­de med lan­ge, stres­sen­de ar­bejds­da­ge, og det be­tød, at han of­te hav­de svært ved at fal­de i søvn om af­te­nen. Jeg er ret sik­ker på, han dø­de på grund af det sto­re ar­bejds­pres, « si­ger Ni­na Bentzen, der for­tæl­ler, at hen­des bror ik­ke spa­re­de sig selv, når han ar­bej­de­de i de pre­sti­gi­øse køk­ke­ner. i prin­cip­pet er på spil. Hver ene­ste af­ten.

» Jeg ser of­te, at de me­get am­bi­tiø­se mænd i 30’ rne pres­ser sig selv hårdt. De sprin­ger nat­te­søv­nen over og kø­rer på pum­per­ne i lang tid. Sam­ti­dig er der nog­le ting på spil i re­stau­ra­tions­mil­jø­et, der yder­li­ge­re be­la­ster sy­ste­met, så­som skæ­ve ar­bejds­ti­der og et stort ry­kind af gæ­ster på kort tid, hvor der vir­ke­lig skal præ­ste­res, « si­ger Majken Matzau.

Kan ik­ke sove

Hun for­tæl­ler, at der sjæl­dent er tid til at ’ pu­ste ud’ i et top­køk­ken. Der­for er adre­na­lin­ni­veau­et tårn­højt, når kok­ke­ne sent om af­te­nen får fri, og de kan af sam­me grund ik­ke fal­de i søvn.

Hos 3F op­le­ver ar­bejds­mil­jø­kon­su­len­ten, at mas­ser af un­ge men­ne­sker drøm­mer om at bli­ve ’ den nye René Redzepi’, der er køk­ken­chef på ver­dens­be­røm­te No­ma med to mi­chel­in­stjer­ner. Men det er de fær­re­ste, der når så langt, før de må ka­ste for­klæ­det i rin­gen.

» Da vi un­der­søg­te om­rå­det sidst, kom vi frem til, at hver an­den kok hav­de for­ladt bran­chen kun fem år ef­ter, de var ble­vet ud­lært, « si­ger Hen­rik Han­sen.

Iføl­ge 3F er der sær­ligt to ting, der tru­er per­so­na­lets hel­bred i de be­røm­te køk­ke­ner: De skæ­ve ar­bejds­ti­der om nat­ten el­ler af­te­nen samt det sto­re pres om at le­ve­re det yp­per­ste. Hver ene­ste gang og i et højt tem­po.

TIRS­DAG 3. MARTS 2015

» Adre­na­li­nen pum­per der­u­dad, og man får no­get fra hån­den. Det er fedt at væ­re i, når det he­le ba­re spil­ler, og gæ­ster­ne er gla­de. Pres­set er et dri­ve. Men det er hårdt for krop­pen, så du skal som kok væ­re god til at kob­le af bag­ef­ter, « si­ger køk­ken­che­fen hos For­mel B, Han pe­ger på, at et af de stør­ste pro­ble­mer i bran­chen er, at man­ge ik­ke for­mår at gi­ve an­sva­ret fra sig. Og det kan ska­be stress. Kri­sti­an Ar­pe- Møller er selv ble­vet me­get bed­re til at gi­ve an­sva­ret vi­de­re, men det har ta­get man­ge år. » Det er og­så vig­tigt at hol­de sig i god form og le­ve sundt. Jeg har gå­et til yo­ga i man­ge år, og jeg træ­ner og lø­ber en gang imel­lem. Og så ry­ger jeg ik­ke og drik­ker ik­ke for me­get al­ko­hol, « si­ger Kri­sti­an Ar­pe- Møller. Fo­to: Sø­ren Bid­strup

Den 32- åri­ge stjer­ne­kok Martin Bentzen blev fun­det liv­løs i sit hjem i Shang­hai, hvor han var køk­ken­chef på restau­rant Na­pas Wi­ne Bar. Han har tid­li­ge­re ar­bej­det som sous­chef på Restau­rant No­ma i Kø­ben­havn. Pri­vat­fo­to

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.