D

BT - - SØNDAG -

et kra­e­ver tå­l­mo­dig­hed med pro­ces­sen og om­sorg for dej­en at ba­ge brød og bol­ler ale­ne på sur­dej. Men det be­ta­ler sig. »Man får ik­ke den sam­me dy­be smag i si­ne brød, og ik­ke den sam­me kulør uden sur­dej. Brø­d­et sma­ger ba­re me­get bed­re og ser smuk­ke­re ud,« for­kla­rer brød­ba­ger Ni­co­lai Hal­ken Skyt­te, en af de nye fa­ste mad­hånd­va­er­ke­re, der frem­over la­e­rer fra sig i BTs Madsko­le. Han er pionér in­den for ny­e­re dansk brød­bag­ning og har ud­vik­let brød for gour­met­ba­ger­ka­e­der­ne Em­me­ry’s og Mey­ers Ba­ge­ri.

Han vil ha­ve sur­dej­en til­ba­ge i det hvi­de brød.

»Sur­dej er så­dan no­get dan­sker­ne for­bin­der med hjem­me­bag­te rug­brød. En rig­tig sur sa­tan in­de i hjør­net af kø­le­ska­bet, der lug­ter af ed­di­ke. Men så­dan skal en sur­dej slet ik­ke va­e­re,« for­kla­rer Ni­co­lai Hal­ken Skyt­te.

Myter­ne om sur­dej

Myter­ne om sur­dej er nem­lig man­ge. Sur­dej skal slet ik­ke stå i kø­le­ska­bet. Den skal stå i stu­et­em­pe­ra­tur. Den skal hel­ler ik­ke duf­te surt.

»In­gen sur­dej bør stå i kø­le­ska­bet.

1.

Det er en døds­synd. Li­ge så snart, den bli­ver for kold, ud­vik­ler den ed­di­ke­sy­re. Men det er den fri­ske og mil­de ma­el­ke­sy­re, vi vil ha­ve. Det får den i stu­et­em­pe­ra­tur. En sur­dej skal duf­te af hon­ning og yog­hurt,« for­kla­rer Ni­co­lai Hal­ken Skyt­te, der og­så un­der­stre­ger at go­de råva­rer og na­en­som ae­lt­ning, der på in­gen må­de min­der om en bok­se­kamp, er vej­en til et rigtigt godt brød.

Styr på din sur­dej

Han ved godt, at man­ge dan­ske­re ryster i buk­ser­ne, når de hø­rer or­det sur­dej. Men så er det hel­ler ik­ke sva­e­re­re, lover brød­ba­ge­ren. En sur­dej kra­e­ver, at du en­ten bru­ger den hver dag el­ler fodrer den hver dag ved at smi­de halv­de­len ud og blan­de den op med frisk vand og mel.

»Hvis du ik­ke helt får gjort det, kan du godt sny­de med lidt ga­er ove­ni.« Me­re hel­ligt skal det hel­ler ik­ke va­e­re, me­ner Ni­co­lai Hal­ken Skyt­te.

Man kan og­så få gan­ske ud­ma­er­ke­de brød med lidt ga­er i. Der­for er der og­så som en hja­elp 8 gram ga­er i op­skrif­ten her på si­den.

»Man skal ik­ke va­e­re ban­ge for at bru­ge 8 gram ga­er. Det er jo langt fra de 50 gram, der er i en pak­ke ga­er. Men når man får styr på sin sur­dej, så smid ga­e­ren i skral­des­pan­den. Du får fan­ta­sti­ske brød ud af det,« ly­der op­for­drin­gen fra BTs brød­ba­ger.

GUIDE: SÅ­DAN LA­VER DU DIN EGEN HVEDESURDEJ

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.