S

BT - - SØNDAG -

kor­pen er hård og ka­ra­mel­li­se­ret. Krum­men er fug­tig og kry­dret. Men kun hvis du ba­ger det selv. Glem de hår­de vaku­u­mind­pak­ke­de sor­te ski­ver fra su­per­mar­ke­det. »For mig er det ver­dens bed­ste brød. Det ul­ti­ma­ti­ve brød. Det kan hol­de sig i 100 år og får ba­re me­re og me­re smag.«

Så­dan ly­der hyl­destsan­gen til pum­per­ni­ck­el, sun­get af Danmarks før­en­de brød­guru, brød­ba­ger Ni­co­lai Skyt­te fra BTs madsko­le.

Han kal­der det et ’re­tro­brød’, selv­om det al­drig har for­ladt top­pen af hans egen top-10.

»Un­ge men­ne­sker i dag vil un­dre sig over det. An­dre ved, at det er en del af vo­res kul­tu­rarv. Men jeg tror, at de fle­ste har glemt det,« si­ger

’’

Ni­co­lai Skyt­te om brø­d­et, der op­rin­de­ligt stam­mer fra West­fa­len i Tys­kland og iføl­ge Gyl­den­dals Den Sto­re Dan­ske be­ty­der ’grov og klod­set per­son’. Or­det pum­per ale­ne be­ty­der ’prut’ – må­ske en hen­vis­ning til det tun­ge brød.

I Dan­mark har brø­d­et isa­er va­e­ret po­pu­la­ert til jul og til oste­bord. Når det er for­s­vun­det fra bor­dets over­fla­de, skyl­des det iføl­ge Ni­co­lai Skyt­te fle­re ting: At det fo­lie­ind­pak­ke­de brød, vi ken­der fra 80er­ne, var for tungt og ke­de­ligt, og at brø­d­e­ts smag nok har delt van­de­ne.

»De man­ge kryd­de­ri­er kan nok godt skra­em­me nog­le va­ek.

Men ba­ger man det selv, får man en fan­ta­stisk smag fra fen­ni­kel og la­krids og så en lil­le smu­le sød­me fra ka­ka­o­en og den ka­ra­mel­li­se­re­de skor­pe. Man vaen­ner sig hur­tigt til, at så­dan kan brød og­så sma­ge.«

Kra­e­ver om­hyg­ge­lig­hed

Men det er al­drig et brød, dan­sker­ne har bagt selv. Det ta­ger lang tid.

»I man­ge år har brød va­e­ret no­get, der skul­le ba­ges så hur­tigt som mu­ligt med så me­get ga­er som mu­ligt. Men pum­per­ni­ck­el er et brød, der kra­e­ver me­get me­re om­hyg­ge­lig­hed,« si­ger Ni­co­lai Skyt­te.

Først skal dej­en ha­e­ve over nat­ten, så skal brø­d­et ba­ge i 24 timer, der­na­est skal det hvi­le i et døgn. Der går hur­tigt fi­re da­ge, in­den man kan ska­e­re sig en ski­ve.

Kan hol­de sig la­en­ge

»Godt brød ta­ger tid. Jo la­en­ge­re tid det ta­ger, des bed­re sma­ger det. Og den lange, stil­le og ro­li­ge ba­ge­tid gi­ver en fan­ta­stisk ka­ra­mel­li­se­ring af skor­pen, som er med til at sør­ge for, at brø­d­et hol­der sig la­en­ge,« ly­der det fra brød­ba­ge­ren.

Al­li­ge­vel er pum­per­ni­ck­el let at la­ve. Har man styr på sin sur­dej og føl­ger man Ni­co­lai Skyt­tes go­de råd un­der­vejs, pas­ser brø­d­et sig selv. Og de fi­re da­ge er det he­le va­erd.

»Ba­ger du to brød, har du godt brød til de na­e­ste to-tre uger. Det hol­der sig i et helt op til en må­ned,« lover Ni­co­lai Skyt­te.

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.