S

BT - - SONDAG -

vi­ne­ko­te­let­ter. Fla­e­ske­s­teg. Skin­kes­ch­nitz­ler. Når dan­ske­re over 35 år sa­et­ter af­tens­ma­den på bor­det, er svi­ne­kød fa­vo­rit­ten. Det vi­ser en un­der­sø­gel­se af dan­sker­nes fo­re­truk­ne af­ten­må­l­ti­der fra DTU Fø­de­va­re­in­sti­tut­tet. Al­li­ge­vel vil de fle­ste nok nik­ke gen­ken­den­de til, at en svi­ne­ko­te­let langt­fra er li­ge så mør og saf­tig som en god ok­sebøf.

Tva­er­ti­mod bli­ver gri­sen alt for of­te sej og tør.

»Dan­sker­ne har det med at ste­ge svi­ne­kød alt for hårdt og for la­en­ge,« si­ger BTs slag­ter­me­ster Pe­ter Steen.

AE­r­ger­ligt, for så­dan be­hø­ver det slet ik­ke at va­e­re. Svi­ne­kød kan sag­tens va­e­re en li­ge så mør og saf­tig op­le­vel­se som den bed­ste ri­beye ste­ak. Men det kra­e­ver, at dan­sker­ne aen­drer syn på svi­ne­kø­det.

Bak­te­ri­e­angst

»Folk er for­s­kra­ek­ke­de over bak­te­ri­er i svi­ne­kød, og der­for ste­ger de det helt igen­nem. Men en svi­ne­ko­te­let kan sag­tens rosa­s­te­ges li­ge­som ok­se­kød, men det får svi­ne­kød ik­ke lov til,« si­ger Pe­ter Steen.

Han for­kla­rer, at de bak­te­ri­er, som man­ge for­bru­ge­re er ban­ge for, sid­der ud­ven­digt på kø­det. Ik­ke in­den i det. Der­for er det en myte, at man ik­ke må rosa­s­te­ge svi­ne­kød.

»Det sma­ger me­get bed­re, og man får en helt an­den, langt saf­ti­ge­re kødop­le­vel­se, end når man gen­nem­s­te­ger ko­te­let­ten,« for­kla­rer Pe­ter Steen.

En an­den myte er, at man ik­ke må sal­te kød, in­den man ste­ger det, men skal ven­te, til det er bru­net, for el­lers tra­ek­ker sal­tet saf­ten ud af kø­det og gør det tørt. »Det er fak­tisk på­vist, at en kniv­spids salt for­delt på den rå ko­te­let gi­ver et saf­ti­ge­re og me­re mørt styk­ke kød. Det har in­gen ef­fekt på ok­se­kød, men på svi­ne­kød kan det godt be­ta­le sig,« for­kla­rer Pe­ter Steen. Vil man ha­ve en rig­tig god svi­ne­ko­te­let, skal man des­u­den gå ef­ter øko­lo­gisk el­ler fri­land svi­ne­kød, for som Pe­ter Steen si­ger:

»Har gri­sen gå­et og ro­det i jor­den og spist gra­es og rød­der, og har den lø­bet rundt og rørt skin­ker­ne? El­ler har den stå­et sam­men­k­lemt i en stald sam­men med 2000 an­dre gri­se? Kan man sma­ge for­skel? Det vil jeg på­stå.«

Men det er li­ge så vig­tigt, at gri­sen bli­ver be­hand­let or­dent­ligt, ef­ter den er slag­tet.

»Før kam­men ska­e­res til ko­te­let­ter, skal den op at ha­en­ge på en krog i mod­nings­ska­bet. Li­ge­som et høj­reb fra en ok­se. Krog­mod­nin­gen mør­ner kø­det og la­der over­flø­dig va­e­ske og blod lø­be fra,« for­kla­rer Pe­ter Steen, der des­u­den rå­der til, at man be­der slag­te­ren om, at ko­te­let­ten be­hol­der be­net, for be­net hol­der på saf­ten og sma­gen ved steg­nin­gen.

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.