SMID ’OSSO KØLLE’ PÅ

Osso Buc­co er en po­pu­la­er vin­ter­ret, men nu kan du ny­de kø­det som en hel kølle på som­mer­gril­len. BTs Madsko­le in­tro­du­ce­rer ’osso kølle’

BT - - SONDAG -

HLi­ne Fel­holt

vem el­sker ik­ke osso buc­co? Skank i ski­ver bra­i­se­ret i ti­me­vis med grønt­sa­ger, vin og bou­il­lon, så kø­det dri­ver af be­net og kan tyg­ges med øjen­lå­get. Og der er in­gen grund til at ven­te til na­e­ste vin­ter med den­ne her­li­ge ret, for den eg­ner sig fak­tisk fan­ta­stisk til gril­len som ’osso kølle’. »Det var en kun­de, der fandt på nav­net ef­ter osso buc­co’en, som er ’skank i ski­ver’, og for­di den lig­ner en kølle i bed­ste Fl­ints­to­ne-stil,« for­kla­rer BTs slag­ter­me­ster Pe­ter Ste­en.

’Osso køl­len’ er hans op­fin­del­se. I ste­det for at ska­e­re bagskan­ken – dvs. bag­be­net – på ko­en ud i ski­ver med den klas­si­ske knog­le­ring i mid­ten, fandt han på at la­de kø­det sid­de på be­net, snø­re det med kryd­derur­ter og til­be­re­de det på grill.

He­le dy­ret – he­le året

»Jeg kan godt li­de, at man ud­nyt­ter he­le dy­ret. Det gør du med en skank. Du får bå­de kød og ben og marv med. Når man sam­ti­dig gril­ler det, så har du plud­se­lig gjort en ty­pisk vin­ter­ud­ska­e­ring til no­get, du og­så spi­ser om som­me­ren. På den må­de bru­ger vi he­le dy­ret he­le året rundt,« for­kla­rer Pe­ter Ste­en.

Køl­len til­be­re­des – ak­ku­rat som osso buc­co – i gry­de i de før­ste to-tre ti­mer i saf­ten og kraf­ten fra marv og va­e­de, ind­til det se­je mu­skel­kød er mørt som smør. Men i Pe­ter Ste­ens ver­sion står den sor­te stø­be­jerns­gry­de på kug­le­gril­len i ste­det for på kom­fu­ret.

»Den kan sag­tens til­be­re­des på kom­fur, men hvor­for ik­ke sa­et­te den på glø­de­r­ne i et bål el­ler på gril­len? Bag­ef­ter ta­ger du køl­len op og gi­ver den det sid­ste på gril­l­ri­sten, så skor­pen bli­ver sprød,« for­kla­rer slag­te­ren.

Mu­skel­kød

Skan­ken, som osso buc­co og ’osso kølle’ er la­vet af, er så­kaldt mu­skel­kød – bil­ligt kød – men den lan­ge til­be­red­ning med mar­ven fra knog­len gør kø­det til en luksus­spi­se.

»Når man la­ver det på den her må­de, hvor kø­det til­be­re­des sam­men med mar­ven fra he­le knog­len, gi­ver det en kraft og en helt sinds­sygt god smag,« lover slag­ter­me­ster Pe­ter Ste­en.

Bå­de forskank og bagskank kan bru­ges, men der sid­der mest kød på ko­ens bag­ben. Da ud­ska­e­rin­gen er Pe­ter Ste­ens egen op­fin­del­se, fin­des den kun i hans kø­le­disk, men han ga­ran­te­rer, at du sag­tens kan få din lo­ka­le slag­ter til at la­ve den for dig.

»Tag BT med ned til din slag­ter og vis ham køl­len. En­hver dyg­tig slag­ter kan sag­tens la­ve ud­ska­e­rin­gen for dig. Hvis slag­te­ren sam­ti­dig kan la­ve den af ungt øko­lo­gisk kød­kva­eg, får du den al­ler­bed­ste smag over­ho­ve­det,« ly­der op­for­drin­gen fra BTs slag­ter­me­ster. Fi­re an­dre ben, du kan gril­le: Det be­hø­ver ik­ke at va­e­re en ’osso kølle’, du la­eg­ger på gril­len. An­dre bil­li­ge ud­ska­e­rin­ger af mu­skel­kød med ben kan til­be­re­des på sam­me må­de: Ok­se­bov med ben, tyk­kam på ben, ok­se­bryst og tva­er­reb.

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.