MADSKOLE E

BT - - SONDAG - God for­nø­jel­se!

I KØK­KE­NET I DAG: Pe­ter Ste­en Slag­ter­me­ster lsker du spa­reribs? Kom­bi­na­tio­nen af som­mer, fed­te­de fin­gre og gna­ve­ben? Men når du ta­en­ker dig om, er der så lov­ligt lidt kød på be­ne­ne, og er det i vir­ke­lig­he­den og­så lidt sejt at flå af? Hvis det er til­fa­el­det, så prøv no­get nyt. Lav spa­rerib­se­ne selv. Fra bun­den. »Glem de spa­reribs, du kø­ber i su­per­mar­ke­der­ne. De er se­je, kli­stre­de, og der er ik­ke no­get kød på dem. Go­de spa­reribs har et or­dent­ligt lag kød på top­pen, så man har en for­nem­mel­se af kød og ik­ke kun ben, når man bi­der i dem,« si­ger BTs slag­ter­me­ster Pe­ter Ste­en.

For at få kød­ful­de spa­reribs med mas­ser af god køds­mag an­be­fa­ler Pe­ter Ste­en, at man be­der sin slag­ter om at la­ve ribs af Du­roc-svin. Li­ge­som der fin­des kva­e­gra­cer, fin­des der og­så for­skel­li­ge ra­cer og kva­li­tet af svin. Du­roc er en så­kaldt ren ra­ce, der of­te bru­ges til at kryd­se med an­dre ra­cer. Men den kan og­så fås ren og er ken­de­teg­net ved, at kø­det er m ørkt.

»Der er me­re smag og dyb­de i Du­roc end i man­ge an­dre svi­ne­ra­cer. Lidt li­ge­som vilds­vin, dog uden at va­e­re li­ge så do­mi­ne­ren­de i sma­gen. Du­roc har en dyb, men blø­de­re smag, og sam­men med det mør­ke kød er den per­fekt til ribs,« for­kla­rer Pe­ter Ste­en.

Du kan og­så bru­ge ribs fra an­dre gri­se­ra­cer, men sørg så for, at det er ribs af kam­ben, og at slag­te­ren har la­det godt med kød sid­de til­ba­ge på be­net.

I salt­la­ge

Men kød­ful­de ben og den rig­ti­ge ra­ce er ik­ke nok til at få per­fek­te ribs. Det rig­ti­ge ar­bej­de be­gyn­der først, ef­ter kø­det er i hus. For at få mø­re ribs kra­e­ver det, at kø­det mod­nes i en salt­la­ge i et døgn.

»Pro­ces­sen er me­get vig­tig. Det er salt­la­gen, der gør, at de bli­ver su­per mø­re. Det ta­ger lidt la­en­ge­re tid end at kø­be dem fa­er­di­ge i su­per­mar­ke­det, men for­skel­len er ka­em­pe­stor,« lover BTs slag­ter­me­ster.

Hel­ler ik­ke når salt­lag­rin­gen er kla­ret, er job­bet gjort. For så skal rib­se­ne bar­becu­e­ma­ri­ne­res end­nu et døgn. Og så skal i de ov­nen. Men:

»Ef­ter ov­nen er de sta­dig ik­ke fa­er­di­ge. Ov­nen er med til at mør­ne dem end­nu me­re, men de er først fa­er­di­ge, når de har va­e­ret på gril­len og ma­ri­na­den er ka­ra­mel­li­se­ret,« for­kla­rer Pe­ter Ste­en.

Med salt­lag­ring og bar­becu­e­ma­ri­ne­rin­gen har rib­se­ne al­le­re­de va­e­ret to­tre da­ge un­der­vejs, in­den de er klar til gril­len. Men fak­tisk har de godt af end­nu la­en­ge­re hvile­tid.

»Du kan sag­tens put­te

Pe­ter Ste­en

dem på gril­len di­rek­te ef­ter ov­nen, men hvis du la­der dem, i kø­le­ska­bet et par da­ge, bli­ver de end­nu me­re mø­re og la­e­kre,« for­kla­rer Pe­ter Ste­en, der stor­sa­el­ger si­ne spa­reribs he­le som­me­ren fra sin slag­ter­bu­tik Gour­man­di­et på Øster­bro i Kø­ben­havn.

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.