Så­dan får du be

Det kra­e­ver og­så små, men vig­ti­ge ba­ger­fif. Som at la­ve go­de glu­ten­stren­ge og smø­re dem or­dent­ligt. BTs brød­ba­ger for­kla­rer, hvor­dan du gør

BT - - SØNDAG -

Vil du ha­ve la­ek­kert luf­tigt, saf­tigt og ela­stisk bag­va­erk ud af di­ne an­stren­gel­ser i køk­ke­net, skal du la­e­re at la­ve go­de ’glu­ten­stren­ge’. Det ga­el­der alt blød­dej – fra bol­ler til brunsvi­ger. »Glu­ten­stren­ge­ne er he­le ske­let­tet i brø­d­et. Uden go­de glu­ten­stren­ge får du et brød, der er fladt som en pan­de­ka­ge. Det er og­så der­for, det er sva­ert at ba­ge glu­ten­frit. Uden glu­ten bli­ver brø­d­et kom­pakt som en mur­sten,« for­kla­rer BTs brød­ba­ger Ni­co­lai Hal­ken Skyt­te.

Når mel og vand blan­des, dan­ner det glu­ten. I hve­de­mel er der nem­lig to slags pro­te­in­stof­fer – de op­lø­se­li­ge og de uop­lø­se­li­ge. Det er de uop­lø­se­li­ge, der sam­men med vand dan­ner den ela­sti­ske mas­se glu­ten.

»Det lig­ger i ae­lt­nin­gen,« for­kla­rer Ni­co­lai Skyt­te om hem­me­lig­he­den bag go­de glu­ten­stren­ge.

En god og grun­dig ae­lt­ning er vej­en frem til go­de glu­ten­stren­ge, men det er en ba­lan­ce­gang. For man kan og­så ae­l­te glu­ten­stren­ge­ne i styk­ker igen.

»Man må hel­ler ik­ke overa­el­te. Så sva­rer det til at smadre al­le knog­ler­ne i krop­pen, så der ba­re lig­ger en klat gelé til­ba­ge på jor­den,« for­kla­rer brød­ba­ge­ren.

AElt ad fle­re om­gan­ge

Der­for kra­e­ver det øvel­se at ram­me den ret­te ae­lt­ning. Men en god me­to­de er at ae­l­te dej­en ad fle­re om­gan­ge. Iføl­ge Ni­co­lai Skyt­te bør man ide­elt skif­te­vis ae­l­te i 2-3 mi­nut­ter og så hol­de pau­se i et kvar­ter – og gen­ta­ge pro­ces­sen i en ti­me el­ler to, hvis man har tid til det.

Men go­de glu­ten­stren­ge er ik­ke nok til at le­ve et rig­tig godt brød. Stren­ge­ne skal og­så ’smø­res’. Glu­ten­stren­ge smø­res med det fedt­stof, der skal i dej­en, ty­pisk smør el­ler olie. Og her går man­ge galt i by­en, når de ba­ger der­hjem­me:

»Det he­le skal ik­ke i på én gang. Fedt­stof­fet skal først i, når glu­ten er dan­net i dej­en, det vil si­ge ef­ter at al­le de an­dre in­gre­di­en­ser – og­så me­let – er blan­det sam­men. Først her­ef­ter kan man smø­re glu­ten­stren­ge­ne,« si­ger Ni­co­lai Skyt­te og for­kla­rer:

»Smur­te glu­ten­stren­ge gør, at brø­d­et ha­e­ver bed­re og får en me­re sil­ke­blød krum­me og en smuk­ke­re kulør og op­bag­ning.«

15 cm i di­a­me­ter. Tryk godt med fin­gre­ne i dej­en, så der kom­mer små for­dyb­nin­ger. Smør her­ef­ter re­mon­cen ud på hver af de 8 styk­ker dej. Lad dem ha­e­ve et par ti­mer og bag dem ved 200 gra­der i 12-15 min.

Du kan i ste­det va­el­ge at la­ve en hel bra­de­pan­de med brunsvi­ger. Rul dej­en ud, så den pas­ser til bra­de­pan­den. Tryk godt i dej­en med fin­gre­ne, så der kom­mer for­dyb­nin­ger, og smør re­mon­cen ud, så den da­ek­ker he­le dej­en. Lad den ha­e­ve et par ti­mer og bag den ved 200 gra­der i 15-18 min.

Nyd brunsvi­ge­ren, mens den er lidt lun­ken. Brunsvi­ger er spe­ci­elt kendt fra Fyn, hvor den hø­rer sam­men med rundstyk­ker­ne til mor­gen­ma­den. Tra­di­tio­nelt er brunsvi­ge­ren nem­lig ble­vet spist med re­mon­cesi­den nedad og lagt sam­men med et smurt rundstyk­ke. Brunsvi­ger er dog og­så po­pu­la­ert som ka­ge­mand til bør­ne­fød­sels­da­ge.

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.