Der­for skal du ba MADSKOLE Hve­de­mel

BT - - SONDAG - God for­nø­jel­se!

I KØKKENET I DAG: Ni­co­lai Hal­ken Skyt­te Brød­ba­ger

Krid­hvidt hve­de­mel af den slags, du hi­ver ned fra hyl­den i su­per­mar­ke­det, ha­e­ver godt og er nemt at ha­ve med at gø­re. Men det sma­ger af luft.

»Det hve­de­mel, vi tra­di­tio­nelt ken­der fra su­per­mar­ke­det, er ma­let på fa­brik på stå­lval­ser, der ri­ver aro­ma­stof­fer­ne i styk­ker. Bag­ef­ter står det i hal­ve år ude på hyl­der­ne i bu­tik­ker­ne og bli­ver end­nu me­re ke­de­ligt,« si­ger BTs brød­ba­ger Ni­co­lai Hal­ken Skyt­te.

En af hans al­ler­stør­ste ka­ep­he­ste som brød­ba­ger er, at vi al­le bør bru­ge me­get bed­re mel, når vi ba­ger der­hjem­me.

Med godt mel me­ner han gam­le hve­desor­ter ma­let på gam­mel­dags møl­ler, hvor to sten kø­rer mod hin­an­den og ma­ler me­let na­en­somt.

»Man skal gå ef­ter sten­for­ma­let mel. Det er en me­get mild må­de at ma­le mel på. Aro­ma­stof­fer­ne bli­ver ik­ke re­vet i styk­ker, og of­te bi­be­hol­der man man­ge fle­re skal­de­le og kim fra kor­net. Det gi­ver brød med mas­ser af smag,« for­kla­rer Ni­co­lai Skyt­te.

Knald på sma­gen

Så når der står hve­de­mel i din ba­ge­op­skrift, bør du i ste­det for det van­li­ge hvi­de hve­de­mel prø­ve gam­le hve­desor­ter som spelt, em­mer, kamut, ølands­h­ve­de, hal­lands­h­ve­de, ka­em­pe­durum og fa­de­ren til alt hve­de­mel: ur­h­ve­den en­korn.

»Der er vir­ke­lig knald på sma­gen i de gam­le hve­desor­ter. Og det er sma­gen, det bør hand­le om, når man la­ver hve­de­brød,« si­ger Ni­co­lai Skyt­te.

Med dét me­ner han, at brø­d­e­ts ev­ne til for ek­sem­pel at ha­e­ve flot op bør kom­mer i an­den ra­ek­ke. For kon­se­kven­sen af at bru­ge de gam­le melsor­ter er nem­lig, at dej­en ik­ke kan kla­re sa­er­lig me­get ae­lt­ning, og at brø­d­et bli­ver me­re fladt. Mo­der­ne brød­h­ve­desor­ter har nem­lig en hård glu­ten­struk­tur, mens man­ge gam­le sor­ter har en blø­de­re glu­ten­struk­tur. Det sid­ste gør, at brø­d­et har van­ske­li­ge­re ved at hol­de for­men un­der bag­nin­gen.

Skrø­be­li­ge­re dej

»De gam­le melsor­ter er skrø­be­li­ge­re og ba­ger ik­ke li­ge så godt op som al­min­de­ligt hve­de­mel. Der­for skal man hel­ler ik­ke la­de dem ha­e­ve frit­stå­en­de,« for­kla­rer BTs brød­ba­ger og ud­dy­ber, at dej­en ef­ter endt kold­ha­ev­ning en­ten ven­des ud på bor­det og kom­mes di­rek­te i ov­nen el­ler op i en form for at ha­e­ve yder­li­ge­re.

Nog­le af de gam­le melsor­ter kan fås i su­per­mar­ke­der. Man kan for ek­sem­pel kig­ge ef­ter mel fra møl­ler som Ska­er­toft Møl­le, Mey­ers el­ler Aurion, der al­le sa­el­ges i su­per­mar­ke­der. El­lers kan man gå i hel­se­bu­tik­ker. El­ler end­nu bed­re, gø­re en ud­flugt ud af det og be­sø­ge de små møl­ler rundt om­kring i lan­det, som la­ver frisk­ma­let mel af gam­le melsor­ter. Ni­co­lai Skyt­te fo­re­slår for ek­sem­pel Øs­ta­ger­gård, Kra­gerup­gård, Knut­hen­lund og Kor­n­by møl­le/Mør­d­rup­gård.

| plus@ber­ling­s­ke­me­dia.dk

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.