Sal­tim­boc­ca med pa­ta­tas bra­vas og sprød bøn­nesa­lat

BT - - SONDAG -

(4 pers) Kal­verul­ler: 4 ski­ver kal­ve­tyks­teg á 200 g 2 sta­eng­ler ros­ma­rin 4 ski­ver sort­fod­s­skin­ke 2 spsk. to­mat­puré 2 spsk. ok­seg­lac´´e el­ler god fond 4 dl tør hvid­vin 4 cl Mar­sa­la 1 dl mel til pa­ne­ring Ka­pers til top­ping Et par sta­enk oli­veno­lie Smør til steg­ning Pa­ta­tas bra­vas: 6 sto­re ba­ge­kar­to­f­ler 2 li­ter rap­so­lie ½ dl ed­di­ke Fla­ge­salt Papri­ka Sprød bøn­nesa­lat: 400 g nip­pe­de grøn­ne bøn­ner Se­sam Oli­veno­lie Salt­mand­ler SÅ­DAN GØR DU: Kal­verul­ler: Bank ski­ver af kal­ve­tyks­teg helt fla­de. Sta­enk kø­det med ca. 1 dl hvid­vin og god oli­veno­lie, pak det stramt ind i film og la­eg på køl til da­gen ef­ter. Tag kø­det ud og la­eg det på et styk­ke film. Rul stramt en ski­ve skin­ke og 4-5 ros­ma­rin­bla­de om hvert styk­ke kød og fast­gør med en tands­tik­ker tva­ers gen­nem rul­len. Vend rul­ler­ne i mel og brun dem af i smør­ret ved halv­hård var­me i 3-4 min. Vend dem ja­evn­ligt, så de ik­ke bran­ker. Tag dem af pan­den og op­be­var dem til­da­ek­ket, mens du kom­mer 3 cl hvid­vin og 4 cl mar­sa­la på pan­den sam­men med de af­bla­de­de sta­eng­ler ros­ma­rin. Re­ducér sau­cen ned til halv­de­len og kom så to­mat­puré og gla­cé i. Rør kraf­tigt rundt og smag til med frisk­kva­er­net pe­ber. Ser­ver kal­verul­ler med sau­ce og ka­pers oven­på samt med sprød bøn­nesa­lat og hjem­mela­ve­de pa­ta­tas bra­vas.

Kar­to­f­ler: Ska­er kar­to­f­ler i mund­ret­te styk­ker, skyl dem i en sig­te, til over­fla­desti­vel­sen er skyl­let af (når van­det ik­ke la­en­ge­re bli­ver far­vet hvidt). Kog kar­to­f­ler­ne 10 min. i vand til­sat en halv dl ed­di­ke. Lad dem dryp­pe af i sig­ten. Varm oli­en op ved mid­del­høj var­me, kom kar­tof­felstyk­ker­ne i, og kog dem i oli­en 7-10 min., til de fly­der op til over­fla­den. Kom dem til­ba­ge i sig­ten, med et par styk­ker køk­ken­rul­le i bun­den, og stil dem til af­køling i kø­le­ska­bet, mindst 30 min. Varm oli­en helt op, den­ne gang på fuld var­me, og kom så de af­kø­le­de kar­tof­felstyk­ker i po­r­tio­ner, der sva­rer til en stor sup­peø­se. På den må­de und­går du, at oli­en kø­ler af, og di­ne bra­vas bli­ver slat­ne. Tag kar­to­f­ler­ne op, når de er gyld­ne og sprø­de, og drys dem med groft fla­ge­salt og en smu­le papri­ka. Bøn­nesa­lat: Damp bøn­ner­ne i 6-8 min. en­ten i ovn ved 100 gra­der el­ler i en sig­te over vand­bad. Køl dem af i en sig­te un­der den kol­de ha­ne og lad dem dryp­pe af. Vend dem her­ef­ter i god oli­veno­lie, drys med se­sam og top med groft­hak­ke­de salt­mand­ler.

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.