MADSKOLE

BT - - SØNDAG - God for­nø­jel­se!

I KØKKENET I DAG: Pe­ter Ste­en Slag­ter­me­ster

Dan­sker­ne el­sker kød, men ved alt for lidt om det, me­ner Pe­ter Ste­en, hvis er­kla­e­re­de mis­sion som slag­ter er at la­e­re fra sig. Der­for dri­ver han bå­de sin kom­bi­ne­re­de slag­ter­bu­tik, ta­ke-away og bøfre­stau­rant Gour­man­di­et på Øster­bro i Kø­ben­havn og en kødsko­le la­en­ge­re ne­de ad ga­den på Ro­sen­va­en­gets Al­lé. Her kan al­le, der er in­ter­es­se­re­de i at la­e­re me­re om kød, kom­me på kur­ser i kød og pøl­se­ma­ge­ri. Pe­ter Ste­en har vun­det Slag­ter­pri­sen to gan­ge – i 2006 og 2011 – som den ene­ste i Dan­mark. Op­tra­e­der på TV2, når der er kød på pro­gram­met. LA­ES ME­RE OM HAM PÅ GOUR­MAN­DI­ET.DK

Kan du li­de lam? Det spør­ger vi som re­gel om, in­den vi va­el­ger at ser­ve­re det for vo­res ga­e­ster. For lam – li­ge­som fisk – skil­ler van­de­ne. Der er dem, der el­sker det, og så er der al­le de an­dre. »Dan­sker­ne har et blan­det for­hold til lam, for­di folk har få­et så me­get dår­ligt lam gen­nem ti­den. Da jeg var barn, smag­te lam jo af gam­melt uld. Så­dan var det ba­re,« si­ger Pe­ter Ste­en, BTs slag­ter­me­ster.

Når Pe­ter Ste­en genkal­der sig sma­gen af ’gam­melt uld’, er det ik­ke til­fa­el­digt. For før i ti­den kom me­get lam­me­kød net­op fra gam­le dyr. Med al­de­ren dan­ner lam stør­re ma­eng­der af stof­fet ska­tol, som og­så ken­des fra svin som ’or­ne­lugt’. Ska­tol og sa­er­li­ge fedt­sy­rer hos de ae­l­dre dyr bi­drog til den ube­ha­ge­li­ge smag.

»Det gav desva­er­re lam­me­kø­det et rig­tig dår­lig ry, som sta­dig ha­en­ger ved,« si­ger Pe­ter Ste­en.

I dag kan du isa­er i su­per­mar­ke­der sta­dig stø­de på lam­me­kød, det sma­ger af uld. For her kom­mer lam­me­kø­det som re­gel fra ud­lan­det, hvor dy­re­ne ty­pisk slag­tes i 12-24 må­ne­ders al­de­ren. I Dan­mark er vi i dag gå­et i den helt an­den grøft og slag­ter vo­res hjem­li­ge lam al­le­re­de i 6-8 må­ne­ders al­de­ren.

»Da fedt­la­get of­te ik­ke er så tykt på de lidt

Li­ne Fel­holt | plus@ber­ling­s­ke­me­dia.dk

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.