Den evi­ge madrej­se

Dagbladet Børsen - - FORSIDE - Af Ole Tro­el­sø

Som barn spi­ste han og fa­mi­li­en mi­che­lin­mad på kas­se­kre­dit, og i 1980’er­ne in­tro­du­ce­re­de han det ja­pan­ske køk­ken, da an­dre dan­ske topkok­ke in­si­ste­re­de på det fran­ske. Jan Hur­tig­karls ga­stro­no­mi­ske rej­se har gjort ham til en af Dan­marks mest kre­a­ti­ve kok­ke.

Jan Hur­tig­karl vok­se­de op i en fa­mi­lie, der hvert år spi­ste kas­se­kre­dit­ten op på fran­ske mi­che­lin­re­stau­ran­ter. Si­den har han hen­tet ga­stro­no­misk in­spira­tion i he­le ver­den. ole Tro­el­sø ta­ler med den dan­ske ver­denskok om al­drig at stop­pe rej­sen ef­ter mad

Han er li­ge fyldt 67 år og ser til­ba­ge på en forun­der­lig ga­stro­no­misk rej­se, si­den han før­ste gang stod ved kom­fu­ret her i Fre­de­riks­berg Ha­ve.

Det var her, Jan Hur­tig­karl i 1972 åb­ne­de re­stau­rant Ga­stro­no­mique, som for­kyn­der af det klas­si­ske fran­ske køk­ken. Se­ne­re sad­le­de han om og red det nye fran­ske køk­ken i en år­ra­ek­ke, før han be­gav sig ud i ver­dens­køk­ke­net, mens de fle­ste an­dre un­der­ka­ste­de sig di­ver­se mo­de­lu­ner.

Den­ne som­mer­dag er han alt­så til­ba­ge ved ud­gangs­punk­tet rent geo­gra­fisk, mens ga­stro­no­mi­en er over­ladt til kom­pag­no­nen Ja­cob Mi­elcke.

Vi er mød­tes her i dag for at ta­le om rej­ser. Jan Hur­tig­karl er nem­lig al­tid rejst ef­ter ma­den. Ik­ke til for­del for mad, men dre­vet af in­ter­es­sen for mad. På det punkt er Jan Hur­tig­karl en slags firstm­over.

og hvor­dan har det på­vir­ket el­ler li­ge­frem dre­vet hans kar­ri­e­re som kok?

Jan Hur­tig­karl er en af de kok­ke, som for­an­dre­de Dan­marks ga­stro­no­mi i 1970’er­ne, da han først in­tro­du­ce­re­de den au­ten­ti­ske fran­ske høj­ga­stro­no­mi i Dan­mark og se­ne­re det nye fran­ske køk­ken. Han blev en af de før­ste topkok­ke, som dre­je­de bort fra det fran­ske over­her­re­døm­me, da han skab­te sit eget ver­dens­køk­ken. Han er al­tid rejst ef­ter ma­den. Han be­va­e­ger sig hur­tigt, små­lø­ber ud i køk­ke­net på re­stau­rant Mi­elcke & Hur­tig­karl, ven­der til­ba­ge med en mul­te og nog­le jom­fruhum­me­re. Sa­et­ter dem fra sig for hur­tigt at klip­pe nog­le ur­ter i ur­te­ha­ven og tra­ver så hen til gril­len. er lyns­nart ne­de på knae for at sa­et­te ild i bra­en­det og li­ge så hur­tigt op­pe igen.

Øjenåb­ner på Ritz

Den ener­gi har bo­et i ham mindst si­den 1969, hvor han som nyud­dan­net kok rej­ste til Pa­ris for at ar­bej­de på en tre­stjer­net re­stau­rant.

Det var me­get us­a­ed­van­ligt og no­get, der na­er­mest per au­to­ma­tik gav sa­er­sta­tus i kok­ke­mil­jø­et. Hans sam­ti­di­ge var bl.a. Sø­ren Ge­ri­cke og Erwin Lau­ter­bach, og dis­se tre kok­ke har spil­let hver sin rol­le i den re­vo­lu­tion, der for­vand­le­de Dan­mark fra en ga­stro­no­misk udørk til en in­ter­na­tio­nalt an­er­kendt desti­na­tion.

Hav­de du set det kom­me?

“Nej, er du gal. Den­gang jeg rej­ste til Pa­ris, var Frank­rig jo den hel­li­ge gral, som kok­ke fra he­le ver­den op­søg­te, når de vil­le kla­tre op ad rangsti­gen. Der var slet in­gen dis­kus­sion, Frank­rig var ver­dens ga­stro­no­mi­ske ho­ved­stad, og det var en åben­ba­ring at stå i køk­ke­net på Ritz. For her op­le­ve­de jeg alt det, som man i Dan­mark kun hør­te om, kom til at ar­bej­de med fri­ske trø­f­ler, foie gras og an­dre råva­rer, jeg før kun hav­de la­est om.”

Men du vend­te hjem igen?

“egent­lig skul­le jeg blot li­ge ven­de, og så vi­de­re til ritz i Lon­don. men min far spurg­te, om ik­ke jeg vil­le va­e­re med til at åb­ne en ny re­stau­rant her i Fre­de­riks­berg Ha­ve. og jeg faldt for fri­stel­sen, da det, han vil­le, var at åb­ne en vir­ke­lig au­ten­tisk fransk re­stau­rant. og det fand­tes ik­ke i Dan­mark den­gang. Det gjor­de vi så, vi in­tro­du­ce­re­de det ae­g­te tor­ve­køk­ken, hvor man hver mor­gen tog på tor­vet, og ef­ter­føl­gen­de kom­po­ne­re­de en me­nu, der blev skre­vet på tav­len.”

Klas­si­ker­ne til­ba­ge

Der er og­så kun én me­nu i dag, hvor Jan la­ver mad til ae­re for Bør­sens fo­to­graf. Den be­står af før­na­evn­te mul­te, hvis ind­vol­de er skif­tet ud med kryd­derur­ter, og som ser­ve­res med en sau­ce af pas­sions­frugt.

“Jeg er be­gyndt at ta­ge mi­ne gam­le klas­si­ke­re op igen,” smi­ler Jan Hur­tig­karl, mens han rø­rer i pas­sions­frugtsau­cen, der var ba­re et af man­ge

der til frokost, og spi­ste ude på hans ter­ras­se fl­eurie, alt­så en blom­ster­ter­ras­se, og det var net­op, hvad vi vil­le ska­be i Fre­de­riks­berg Ha­ve. Nej, jeg hu­sker ik­ke så man­ge spe­ci­fik­ke må­l­ti­der, og der var og­så vir­ke­lig man­ge, for vi rej­ste jo hvert år, og det var al­tid en op­le­vel­se. Min far var me­get flam­boy­ant og ved­hol­den­de. Var der f.eks. ik­ke no­get bord på den re­stau­rant, vi hav­de ud­set os, kun­ne han fin­de på at spør­ge, om vi måt­te sid­de ude i en­tréen og drik­ke et glas champag­ne. Det fik vi som re­gel lov til, og så be­stil­te han Dom Pe­rig­non el­ler en an­den kost­bar fla­ske. Så gik der ik­ke lang tid, før overtje­ne­ren kom ud og hil­ste på, og så fandt de al­li­ge­vel plads,” forta­el­ler Jan Hur­tig­karl, som ser lyk­ke­lig ud over dis­se min­der.

“Han kun­ne og­så fin­de på at rin­ge i for­vej­en og pra­e­sen­te­re sig som Roy du Da­ne­mark. Og det var jo grund­la­eg­gen­de en kor­rekt pra­e­sen­ta­tion, om end den kun­ne mis­for­stås og tit før­te til, at vi blev mod­ta­get med helt åb­ne ar­me.”

Fa­mi­lies­pa­en­din­ger

Vi har spist bla­eks­p­rut­tear­me­ne, der hav­de et hedt pra­eg af chi­li­er, som var sta­er­ke sa­ger. Det sam­me var spa­en­din­ger­ne mel­lem far og søn, da de ar­bej­de­de sam­men i 1970’er­ne.

“Min far var jo et me­get udad­vendt men­ne­ske, som holdt af at få op­ma­er­k­som­hed. De fle­ste tro­e­de, at Ga­stro­no­mique var hans re­stau­rant, og at han la­ve­de ma­den. Men jeg var jo part­ner, det var mig som stod for ma­den, og det vil­le jeg ger­ne ha­ve lidt an­er­ken­del­se for, men fandt det al­drig hos ham,” for­kla­rer Jan, som trak stik­ket i 1979, da han gik so­lo med re­stau­rant Hos Jan Hur­tig­karl i Kø­ben­havn. Her fik han al den an­er­ken­del­se, han hav­de sav­net, bl.a. en af Dan­marks før­ste stjer­ner i Mi­che­lingu­i­den og ro­sen­de om­ta­ler i avi­ser­ne

“Ja, det var en dej­lig tid, vi hav­de fuldt hus hver ene­ste dag, og oven i det he­le blev jeg kå­ret som Årets Kok i 1984, hvil­ket ka­ste­de en me­get stor pra­e­mie af sig, nem­lig 50.000 kr. Dem brug­te jeg på at rej­se, for det at va­e­re ale­ne om re­stau­ran­ten hav­de gjort, at jeg måt­te und­la­de at rej­se i et par år.”

Tog du til­ba­ge til Frank­rig?

“Nej, jeg tog til Ja­pan, og det kom til at for­an­dre mig li­ge så me­get, som Frank­rig hav­de gjort ti år tid­li­ge­re. En helt ny smags­ver­den åb­ne­de sig, og jeg vend­te hjem med en ud­vi­det ho­ri­sont.”

Til gen­ga­eld blev ga­ester­nes re­pra­e­sen­ta­tions­kon­ti ind­s­kra­en­ket, da nye skat­te­reg­ler ind­før­tes i 1985, hvil­ket ram­te re­stau­ra­tions­bran­chen hårdt.

Men igen var Jan hur­tig, han solg­te sin re­stau­rant før kri­sen for al­vor lan­de­de, og sag­de far­vel til mi­chel­in­stjer­ne­ra­e­set i Kø­ben­havn.

“Det faldt sam­men med, at jeg hav­de få­et små børn, som jeg ger­ne vil­le va­e­re sam­men med, så jeg trak mig lidt va­ek fra køk­ke­net og ind i re­stau­ran­ten. Det be­tød, at min til­ste­de­va­e­rel­se ik­ke var helt li­ge så på­kra­e­vet, som hvis jeg skul­le

“Det var mig, som stod for ma­den, og det vil­le jeg ger­ne ha­ve an­er­ken­del­se for, men fandt det al­drig hos ham” jan Hur­tig­karl om at ar­bej­de sam­men med sin far

dri­ve køk­ke­net, hvor jeg gav plads til yn­gre kra­ef­ter,” for­kla­rer han om re­stau­ran­ten, som hed Jan Hur­tig­karl & Co. til for­skel fra den for­ri­ge, der hed Hos Jan Hur­tig­karl.

Men Jan var he­le ti­den med på si­de­linj­en, og han rej­ste hver vin­ter med sin køk­ken­chef til fjer­ne him­mel­strøg for at sø­ge in­spira­tion.

Det før­te til, at re­stau­ran­ten blev kendt for hvert år at pra­e­sen­te­re et nyt ekso­tisk køk­ken, og på den må­de etab­le­re­de Jan Hur­tig­karl sit eget ver­dens­køk­ken, som var upå­vir­ket af ti­dens mo­de­lu­ner som f.eks. den mo­le­kyla­e­re ga­stro­no­mi og det nye nor­di­ske køk­ken.

Et af un­ge ta­len­ter, han an­sat­te, var Ja­cob Mi­elcke, som var køk­ken­chef i Åls­går­de, men som blev part­ner, da Jan Hur­tig­karl i 2008 vend­te “hjem” til Ha­ve­sel­ska­bets Ha­ve for at over­ta­ge den re­stau­rant, han selv hav­de va­e­ret med til at etab­le­re i 1972.

Her trå­d­te han end­nu et skridt til­ba­ge, da re­stau­ran­ten kom til at hed­de Mi­elcke & Hur­tig­karl, for her over­lod han køk­ke­net fuld­sta­en­digt til kom­pag­no­nen Ja­cob Mi­elcke.

Skyl­des det, at du blev tra­et af at la­ve mad?

“Nej, på in­gen må­de,” si­ger Jan Hur­tig­karl og ser na­er­mest skra­emt ud.

“Fak­tisk er jeg end­nu gla­de­re for at la­ve mad i dag, end jeg no­gen­sin­de har va­e­ret, og li­ge så nys­ger­rig,” si­ger den 67-åri­ge kok, som har kurs mod Sy­da­me­ri­ka, hvor­til den na­e­ste in­spira­tions­rej­se går.

Fo­to: Mie Hee Chri­sten­sen

Bla­eks­p­rut­ter er i sa­e­son li­ge nu, og de go­de fri­ske sp­rut­ter bli­ver de­li­ka­te, hvis man nø­jes med at gi­ve dem få mi­nut­ter på gril­len.

Jom­fruhum­me­re pens­les med en ma­ri­na­de af oli­veno­lie, hvid­løg og per­sil­le.

Jan Hur­tig­karl an­ret­ter gril­let mul­te med sa­lat af kar­tof­fel og løg.

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.