I Afri­ka san­ser man sig frem

Ni­ko­laj Kirk og Mik­kel Ma­ar­b­jerg har væ­ret et smut i Afri­ka. Med sig hjem har de en ko­ge­bog med 150 op­skrif­ter. De afri­kan­ske fol­ke­køk­ke­ner er sta­dig ukendt ter­ri­to­ri­um for man­ge dan­ske­re. Det vil Ni­ko­laj Kirk og Mik­kel Ma­ar­b­jerg la­ve om på med de­res nye

Jyllands-Posten - - JP AARHUS -

Råva­re­for­stå­el­se. I Afri­ka er især én ev­ne es­sen­ti­el, når det kom­mer til mad­lav­ning, og det er ev­nen til at vur­de­re kva­li­te­ten og frisk­he­den af råva­rer. Kvin­der­ne på ind­køb på mar­ke­det mær­ker, duf­ter og sma­ger sig frem, og det er en ev­ne, de har opø­vet si­den barn­dom­men. De kø­ber ik­ke no­get uden at ha­ve smagt en lil­le bid el­ler duf­tet grun­digt til frug­ter, grønt­sa­ger el­ler an­det. De ven­der fi­ske­ne, tjek­ker fjer­kræ­et og lug­ter til kø­det. Lin­ser­ne, bøn­ner­ne og kikær­ter­ne bli­ver al­le stu­de­ret nø­je for at se, om kva­li­te­ten er, som de øn­sker.

Kig­ger man der­i­mod på os i Ve­sten, så kø­ber langt de fle­ste de­res va­rer i su­per­mar­ke­der­ne, hvor stort set al­le råva­rer er pak­ket ind i pla­stik, og hvor sor­ter, som gi­ver stort ud­byt­te, har fortrængt sor­ter, der sma­ger af langt me­re. Vo­res ev­ne til at mær­ke, duf­te og sma­ge kva­li­te­ten af en råva­re, in­den man kø­ber den, er gå­et tabt, ef­ter at det he­le er pak­ket ind, og man ik­ke gi­ver sig tid til at hand­le ef­ter kva­li­tet. Så­dan er det ik­ke i Afri­ka, her hand­ler man med san­ser­ne, og man gi­ver sig tid.

Hvor fle­re og fle­re af vo­res ret­ter lang­somt bli­ver gjort til fær­di­g­ret­ter "de luxe", så in­gen fø­ler, at de kø­ber fat­tig­mad, er Afri­ka et kon­ti­nent, hvor ret­ter­ne sta­dig­væk la­ves fra bun­den. Her pi­skes ik­ke en pul­ver­bear­nai­se sam­men til et ulyk­ke­ligt æg­te­skab med kal­veculot­tes­te­gen fra slag­ter Et-el­ler-an­det. Her spi­ses ik­ke fros­ne æb­leski­ver, men der­i­mod hjem­mela­ve­de dyb­s­teg­te ka­ger. Her kø­bes ik­ke ret­ter fra su­per­mar­ke­det i blæ­ret ind­pak­ning, nej her kø­bes kød, løg, ur­ter, grønt og bøn­ner – sup­ple­ret med grønt fra ens egen lil­le køk­ken- el­ler ur­te­ha­ve. Det he­le la­ves of­te over åben ild og igen­nem fle­re ti­mer, for her gi­ver man sig tid. Den afri­kan­ske mor­ter Man kom­mer ik­ke uden om mor­te­ren i de afri­kan­ske køk­ke­ner. Der fin­des fle­re for­skel­li­ge ty­per, hvoraf langt de fle­ste er la­vet af træ. Nog­le mor­te­re er hø­je, og man står op og hol­der træ­stok­ken med beg­ge hæn­der, når man skal knu­se no­get i den.

An­dre mor­te­re er små og bru­ges me­re til ur­ter, kryd­de­ri­er, løg og min­dre op­ga­ver.

For­de­len ved en mor­ter er, at den knu­ser råva­ren på en an­den må­de end f.eks. en food­pro­ces­sor. Hvor food­pro­ces­soren hak­ker sig igen­nem råva­ren, så den fin­de­les, ban­ker en mor­ter så at si­ge hukom­mel­sen ud af råva­ren, så al struk­tur og grove fi­bre fjer­nes.

An­dre mor­te­re er helt fla­de og la­vet af brændt ler. Dis­se er of­te med et ril­let møn­ster in­de­ni, som gri­ber fat i råva­ren, mens man rø­rer med pin­den. Dis­se er ik­ke mor­te­re i nor­mal for­stand, men bru­ges især til kog­te løg, to­ma­ter, au­ber­gi­ne, okra med me­re, når dis­se har kogt med i en sovs og skal knu­ses til helt fint kom­pot uden klum­per.

Mor­te­ren er på he­le kon­ti­nen­tet, må­ske med und­ta­gel­se af i nord, ét af de vig­tig­ste køk­ken­red­ska­ber, som al­le ejer fle­re af, bå­de i by­er­ne og på lan­det. Kokos­skam­mel I sto­re de­le af Østafri­ka bru­ges en lil­le skam­mel med et fast­mon­te­ret ri­ve­jern på den ene si­de af skam­len. Man sid­der så på hug på den og ri­ver helt fri­ske styk­ker kokos­kød, man kan la­ve kokos­mælk af. Skam­len bru­ges spe­ci­fikt i den­ne del af Afri­ka, og da man i Asi­en bru­ger en lig­nen­de an­ord­ning, kan man fo­re­stil­le sig, at det­te red­skab har fun­det vej til om­rå­det gen­nem kon­takt med asi­a­ti­ske køb­mænd el­ler til­flyt­te­re for læn­ge si­den.

Hvis du selv vil prø­ve kræf­ter med at la­ve frisk kokos­mælk, kan et al­min­de­ligt ri­ve­jern bru­ges, men det ri­ver ik­ke helt på sam­me må­de, så det er me­re be­svær­ligt. Kokos­mælk la­ves ved, at du ri­ver kokos­nød­den og hæl­der varmt vand over strim­ler­ne, hvor­ef­ter du kan vri­de mæl­ken ud af det rev­ne kokos­kød. Den­ne pro­ces gen­ta­ges så fle­re gan­ge.

Fo­to: PR

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.