Den sto­re gra­eskar­mad

Weekendavisen - - Kultur - Af MORTEN BEITER

MAD

HVORNÅR det før­ste gra­eskar sat­te fod på eu­ro­pa­ei­sk jord forta­ber sig i det uvis­se. Men det må ha­ve dre­jet sig om det cy­lin­dri­ske fla­ske­gra­eskar, som vist­nok har sin op­rin­del­se i In­di­en, og nog­le me­ner, at det var det mysti­ske old­tids­folk etru­sker­ne, som ind­før­te det og dyr­ke­de det i den ka­em­pe­ha­ve, vi i dag ken­der som Tosca­na. El­ler og­så var det Mid­del­ha­vets rast­lø­se køb­ma­end, fø­ni­ker­ne, som end­nu tid­li­ge­re hav­de haft det med til den ita­li­en­ske halvø. Un­der al­le om­sta­en­dig­he­der blev der ta­get godt imod den nye frugt, som på trods af si­ne ud­for­dren­de, ekso­ti­ske for­mer var bå­de na­e­ren­de, nem at for­dø­je, lod sig dyr­ke uden vi­de­re be­sva­er og kun­ne bru­ges bå­de som mad og i ud­hu­let, tør­ret form som be­hol­der el­ler til an­dre ting. Al­le­re­de om­kring star­ten af vor egen tid for et par tu­sind år si­den om­tal­te Old­ti­dens la­er­de som den gam­le ro­mer­ske na­tur­hi­sto­ri­ker Pli­ni­us den AE­l­dre og den gam­le gra­e­ske la­e­ge Pe­da­ni­us Diosco­ri­des gra­eskar­ret som »men­ne­ske­li­vets for­frisk­ning, bal­sam for be­sva­er«. Det var vel at ma­er­ke det for­holds­vis ke­de­li­ge fla­ske­gra­eskar, der blev talt om. De »rig­ti­ge«, svul­men­de og kød­ful­de cucur­bi­ta­gra­eskar, som vi ken­der fra de overdå­di­ge or­an­ge op­hob­nin­ger for­an su­per­mar­ke­der­ne og ved bo­der i vejsi­der­ne, be­gynd­te først at duk­ke op i Eu­ro­pa ef­ter op­da­gel­sen af Ame­ri­ka, og de nye frug­ter slog hur­tigt an. Zuc­ca mi­hi pa­tria est, »gra­eskar­ret er mit fa­ed­re­land«, skrev dig­ter­mun­ken Teo­fi­lo Fo­lengo for ek­sem­pel be­gej­stret i 1500-talsva­er­ket Bal­dus. Stør­re ae­re kan man na­ep­pe op­nå som gra­eskar, og det er og­så dens sla­egt­nin­ge, som i ud­hu­let, til­skå­ret til­stand sen­der os sar­do­ni­ske død­nin­ge­grin i den­ne mor­bi­de Hal­lowe­en-tid. Alt for of­te smi­des frugt­kø­det fra ud­hulin­gen dog ud, og man går så­le­des glip af det va­eld af ret­ter, som kan til­be­re­des med gra­eskar. Ta­ger man til Ita­li­en i den­ne tid, og sa­er­ligt til den nor­di­ta­li­en­ske Pos­let­te, vil man for ek­sem­pel kun­ne ny­de den trans­re­gio­na­le egns­ret tor­tel­li al­la zuc­ca, små pasta­pu­der fyldt med en va­ri­e­ren­de blan­ding af ovn­bagt gra­eskar­kød, ra­sp af abri­ko­sker­ne­ka­ger og en sa­er­lig chut­ney la­vet på kan­di­se­ret frugt, den så­kald­te mostar­da di frut­ta, som jeg tid­li­ge­re har be­ska­ef­ti­get mig ind­gå­en­de med på den­ne plads. Den­ne ret er dog så kom­pli­ce­ret, at det vil­le va­e­re hals­løs ger­ning at ka­ste sig ud i den uden en le­ven­de mam­ma in­den for ra­ek­ke­vid­de. Jeg tør i hvert fald ik­ke. Man skal sim­pelt hen til Ita­li­en for at ny­de den. Til gen­ga­eld kan man med sinds­ro ka­ste sig ud i så me­get an­det med gra­eskar. En pasta­ret, for ek­sem­pel. Til en om­gang pas­ta al­la zuc­ca (4 per­so­ner) skal man bru­ge: 500 gram pas­ta – pen­ne el­ler far­fal­le. 600 gram gra­eskar­kød, 60 gram rø­get ba­con, en kvist frisk ros­ma­rin, 150 gram grønsags­bou­il­lon, 50 gram jom­fruo­li­veno­lie, 40 gram ri­cot­ta la­vet på ko­ma­elk, 30 gram ska­lot­te­løg, salt og pe­ber. Sa­et først det sal­te­de pa­sta­vand over til kog­ning. Gra­eskar­ret ska­e­res i sto­re bå­de, ren­ses for ker­ner og den lø­se ind­mad, skal­len ska­e­res fra, og det re­ne frugt­kød ska­e­res i tern på cir­ka én cen­ti­me­ter. Den rø­ge­de ba­con ska­e­res og­så i små tern, og ska­lot­te­lø­get hak­kes fint. Kom oli­en i en pan­de, og steg lø­get gyl­dent over mo­de­rat blus, hvor­ef­ter ba­co­nen til­sa­et­tes og får et par mi­nut­ter sam­men med ros­ma­rin­k­vi­sten, som se­ne­re fjer­nes. Til sidst kom­mer og­så gra­eskar­ter­ne­ne i og ste­ger med et par mi­nut­ter un­der om­rø­ring, salt og pe­ber til­sa­et­tes. Så ha­el­des bou­il­lo­nen over, til det da­ek­ker, og det sim­rer 15-20 mi­nut­ter. Hen imod slut­nin­gen sa­et­ter man pasta­en til kog­ning. Når blan­din­gen i pan­den er ved at va­e­re klar, sor­te­rer man en del af gra­eskar­ter­ne­ne fra, uden at der kom­mer ba­con med, og blen­der dem sam­men med ri­cot­ta­en, ind­til man op­når en cre­me­ag­tig sub­stans, som man så kom­mer til­ba­ge på pan­den og blan­der for­sig­tigt med det an­det. Sovsen er nu klar til at bli­ve blan­det med pasta­en, når den er kogt al den­te. Et drys friskre­ven par­mesan over gør ab­so­lut in­gen ska­de. El­ler hvad med en om­gang risot­to med gra­eskar. Man skal bru­ge 500 gram risot­to­ris, 600 gram gra­eskar­kød, 100 gram al­min­de­li­ge løg, et par li­ter grønsags­bou­il­lon, 80 gram par­mesan, 60 gram hvid­vin, 50 gram smør, 20 gram jom­fruo­li­veno­lie, pe­ber, salt. Frem­gangs­må­de na­e­sten som tid­li­ge­re: Gra­eskar­ret ska­e­res i tern, lø­get hak­kes fint og sim­rer der­ef­ter i en dyb pan­de i olie i ti mi­nut­ters tid, ind­til det er mørt. Her­ef­ter til­sa­et­tes gra­eskar­ter­ne­ne, som sim­rer med i nog­le mi­nut­ter ved ja­evn­lig om­rø­ring, så det ik­ke bra­en­der på. Så be­gyn­der den lang­som­me på­ha­eld­ning af grønsags­bou­il­lo­nen, slev­fuld for slev­fuld, ind­til gra­eskar­ter­ne­ne over de na­e­ste 20 mi­nut­ter bli­ver mø­re og cre­me­de. I mel­lem­ti­den er ri­sen ble­vet sat til at ste­ge i sin egen pan­de i olie og un­der om­rø­ring. Når ri­sen er ble­vet trans­pa­rent, ha­el­des vi­nen ved, og når vi­nen er for­dam­pet, er ri­sen klar til at bli­ve blan­det med gra­eskar­ter­ne­ne, og der fort­sa­et­tes med til­sa­et­ning af bou­il­lon, ind­til ri­sen har den øn­ske­de kon­si­stens. Til sidst sma­ges til med salt og pe­ber, og ef­ter at pan­den er ta­get af il­den, til­sa­et­tes smør og re­ven par­mesan – der blan­des, og den fa­er­di­ge risot­to tra­ek­ker et par mi­nut­ter un­der låg, in­den den ser­ve­res.

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.