Ge­net for kra­e­sen­hed

Weekendavisen - - Kultur - LAYOUT: SA­RA EFAZAT Af AN­DERS BOAS KORREKTUR: LOUISE LUNDBERG CLAESEN, ANNI DAMGAARD

KORIANDER ud­sa­et­tes for en ube­ha­ge­lig hetz for ti­den. Ur­ten hel­li­ges den ene kri­ti­ske ar­ti­kel ef­ter den an­den, hvor det frem­ha­e­ves, at plan­tens bla­de de­ler van­de­ne og lug­ter el­ler sma­ger af sa­e­be. De se­ne­ste år har fle­re vi­den­ska­be­li­ge stu­di­er end­da for­søgt at vi­se, at aver­sio­nen skul­le va­e­re ge­ne­tisk be­tin­get. Kor­sto­get mod koriander er langt­fra nyt, men forag­ten over for plan­ten er imid­ler­tid ik­ke så gam­mel, som nog­le sø­ger at fo­re­gi­ve. Nok be­skrev den en­gel­ske pra­est Jo­hn Ge­rard i 1597 koriander som en »stin­ken­de urt«, mens den fran­ske jord­brugs­for­sker Oli­vi­er de Ser­res på sam­me tid fo­re­slog, at man plan­te­de ur­ten i sin blom­ster­ha­ve, for­di dens lugt af utøj fik de an­dre blom­sters duft til at frem­stå me­re fa­vora­bel. Men iføl­ge ma­dan­tro­po­lo­gen He­len Leach var koriander gan­ske al­min­de­lig i de eu­ro­pa­ei­ske køk­ke­ner, før ur­ten faldt i unå­de i Mid­delal­de­rens mør­ke. Her be­gynd­te man at kob­le ur­tens duft til lug­ten af ma­ste in­sek­ter med hen­vis­ning til ko­ri­an­ders ety­mo­lo­gi­ske for­bin­del­se til det gra­e­ske ord »ko­ris«, der be­ty­der va­eg­ge­lus. Kob­lin­gen gjor­de ko­ri­an­der­fo­ber i stand til trygt at kun­ne kon­klu­de­re, at det var gan­ske ra­tio­nelt ik­ke at kun­ne li­de kryd­derur­ten med de fli­ge­de bla­de. De kul­tu­rer, der var be­gej­stre­de for ur­ten, måt­te va­e­re ukul­ti­ve­re­de, når de spi­ste no­get, der si­den Old­ti­den hav­de va­e­ret for­bun­det med ula­e­kre, il­de­lug­ten­de in­sek­ter.

Iføl­ge He­len Leach er der imid­ler­tid ik­ke me­get, der ty­der på, at gra­e­ker­ne el­ler ro­mer­ne – trods lig­he­den mel­lem or­de­ne – drog den for­bin­del­se. Kob­lin­gen til de il­de­lug­ten­de ska­de­dyr er iføl­ge Leach i ste­det en ef­ter­ra­tio­na­li­se­ring fra kra­es­ne bri­ter og fransk­ma­end, da plan­ten fra Mid­delal­de­ren og frem be­gynd­te at gå af mo­de, for­di den blev for­bun­det med for­ti­dens eu­ro­pa­ei­ske og nord­afri­kan­ske køk­ken.

Tran­gen til at ra­tio­na­li­se­re egen kra­e­sen­hed kan gen­fin­des i den så po­pu­la­e­re ge­ne­ti­ske (bort)for­kla­ring. Ge­ner er jo som be­kendt in­gen und­skyld­ning for per­son­li­ge ka­rak­ter­brist, og ser man na­er­me­re på tal­le­ne, står det da og­så klart, at koriander langt­fra er ur­te­ha­vens svar på sur­ström­m­ing: Det er en ube­ty­de­lig mi­no­ri­tet, isa­er blandt eu­ro­pa­e­e­re, der ik­ke for­står at va­erds­a­et­te koriander. Sam­ti­dig for­kla­rer gen­va­ri­an­ten kun en tem­me­lig lil­le del af folks pra­e­fe­ren­cer for plan­ten, og må­ske er det i vir­ke­lig­he­den ge­net for kra­e­sen­hed, for­sker­ne er stødt på. Koriander lug­ter ik­ke af sa­e­be, men sna­re­re af kry­dret ur­te­ha­ve en varm som­mer­dag, men det kan na­tur­lig­vis skyl­des hel­di­ge ge­ner. Ur­ten sma­ger glim­ren­de, om end lidt ka­rak­ter­løst, i den spi­re­de va­ri­ant, man kan kø­be i su­per­mar­ke­det – den lidt kraf­ti­ge­re va­ri­ant, som grønt­hand­le­ren by­der på, er og­så dej­lig. Men dy­best og mest nu­an­ce­ret sma­ger koriander, når den får lov at vok­se sig stor i kruk­ker el­ler ha­ve, hvor den na­e­sten får et strejf af kry­dret kaf­fe over sig. Ne­top nu står plan­ten og py­n­ter i ha­ver­ne med si­ne fl­or­let­te hvi­de blom­ster, spink­le øver­ste bla­de og la­ve ka­rak­te­ri­sti­ske ko­ri­an­der­bla­de med den fli­ge­de Art Deco-ag­ti­ge fa­con.

Koriander fo­re­slås of­te i ret­ter med ud­gangs­punkt i det asi­a­ti­ske, nord­afri­kan­ske el­ler sy­da­me­ri­kan­ske køk­ken, men for mig er den li­ge så pas­sen­de i det eu­ro­pa­ei­ske køk­ken. Det er na­e­sten som en fortabt søn, der ven­der hjem, når koriander igen fin­der sam­men med mid­del­havsin­gre­di­en­ser som oli­veno­lie, smør, hvid­løg, vild sen­nep­skål, ka­pers og ci­tron. Kryd­derur­ten kla­e­der og­så aeg ut­ro­ligt godt og er og­så en be­ta­gen­de ledsa­ger til sød­men i fisk, skal­dyr, godt svi­ne­kød el­ler ka­nin, li­ge­som den ledsa­ger grills­ma­gen glim­ren­de.

Nu til ma­den: Grill en favn­fuld fla­ek­ke­de hjer­te- el­ler ro­mai­nesa­lat­ho­ve­der gan­ske kort ved høj var­me, så de er mør­ke på ska­ere­fla­den, men sprø­de og fer­ske i mid­ten. Hvis prak­ti­ka­li­te­ter el­ler af­bra­en­dings­for­bud umu­lig­gør gril­ning, kan sa­la­ten i ste­det bran­kes på en skold­hed stø­be­jerns­pan­de. Rør en may­on­nai­se: Pisk en ae­g­ge­blom­me med en smu­le di­jon­sen­nep, et skva­et ae­ble­ed­di­ke, ci­tronskal og lidt -saft, ka­pers, salt, pe­ber, hvid­løg og ri­ge­li­ge ma­eng­der hak­ket koriander. Ha­eld en neut­ral olie i un­der pisk­ning, til den ret­te kon­si­stens er op­nå­et. Først lang­somt, så me­re rund­hån­det. Po­chér et aeg per mand og steg ski­ver af pan­cet­ta ef­ter be­hag. Pla­cér en ske­fuld ko­ri­an­der­may­on­nai­se på den gril­le­de sa­lat og an­bring oven­på et po­che­ret aeg og et par ski­ver ri­stet pan­cet­ta. Spis even­tu­elt ri­stet rug­brød til for at ta­em­me den fe­de may­on­nai­se.

Er sul­ten stør­re, sal­tes tyk­ke svi­ne­ko­te­let­ter med skaft. Et blom­kål de­les og pla­ce­res i et ild­fast fad og over­ha­el­des med olie, salt og pe­ber og ba­ges i ov­nen i en halv ti­me ved om­trent 220 gra­der. Imens ko­ges nye kar­to­f­ler i syv mi­nut­ter og står i van­det yder­li­ge­re syv mi­nut­ter. Van­det ha­el­des fra, og kar­to­f­ler­ne ven­des i lidt smør, fint­hak­ket ska­lot­te­løg og et skva­et ae­ble­ed­di­ke. Der­på smut­tes en god hånd­fuld mand­ler, der hak­kes og put­tes i en kas­serol­le med 100 gram smør. Man­dels­mør­ret bru­nes og hen­står i kas­serol­len ind­til ser­ve­ring. Nu ta­en­des der godt op un­der en stø­be­jerns­pan­de. Når den er godt hed, ste­ges svi­ne­ko­te­let­ter­ne i en gav­mild ma­eng­de oli­veno­lie med en hånd­fuld hvid­løgs­fed med skal. Når ko­te­let­ter­ne er fa­er­di­ge, sluk­kes pan­den og ko­ges af med saf­ten fra halvan­den ci­tron. Her­på ven­des ri­ge­ligt hak­ket koriander i den bru­ne­de smør med mand­ler­ne, der ha­el­des over den bag­te blom­kål, der for­in­den er delt i buket­ter.

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.