Una Co­ci­na con SEN­TI­MIEN­TO

“Frío, frío co­mo el agua del río o ca­lien­te co­mo agua de la fuen­te; ti­bio, ti­bio co­mo un be­so que ca­lla...” al rit­mo de es­ta can­ción, in­ter­pre­ta­da por el ar­tis­ta Juan Luis Guerra, ini­cia­mos una in­tere­san­te tra­ve­sía por un res­tau­ran­te ca­pi­ta­lino con se­llo

Aldaba - - ACTUALIDAD [LUGARES DE ENCUENTRO] -

Una ca­sa con es­ti­lo vic­to­riano, em­ble­má­ti­ca de la cos­ta, aco­ge es­te res­tau­ran­te cu­yo nom­bre lla­ma de in­me­dia­to la aten­ción, se tra­ta de Tra­ve­sías, que tal y co­mo ex­pli­ca su pro­pie­ta­ria Inés Páez Nin, la Chef Ti­ta, es un via­je por to­da la Re­pú­bli­ca Do­mi­ni­ca­na, donde se bus­ca res­ca­tar el pa­tri­mo­nio gas­tro­nó­mi­co y to­do lo que dis­tin­gue a los do­mi­ni­ca­nos. “Es una tra­ve­sía por to­da la is­la. Tra­ba­ja­mos de la mano con los pro­duc­to­res lo­ca­les y con los pes­ca­do­res de ca­da re­gión, y ellos nos traen los pro­duc­tos de ca­da zo­na”, re­sal­ta la chef, ex­pli­can­do que Tra­ve­sías bus­ca res­ca­tar las re­ce­tas an­ces­tra­les pa­ra pre­sen­tar­las de una for­ma nue­va, pe­ro res­pe­tan­do sus sa­bo­res.

De su ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca es mu­cho lo que se pue­de de­cir, pe­ro el te­ma de la ar­qui­tec­tu­ra es, sin du­da, un tó­pi­co que hay que tra­tar.

A la en­tra­da, una yo­la pe­que­ña re­pre­sen­ta la tra­ve­sía que el equi­po

del res­tau­ran­te ha­ce por to­da la is­la; y unas ma­le­tas den­tro de la pe­que­ña em­bar­ca­ción re­pre­sen­tan el es­pa­cio donde se guar­dan esos pro­duc­tos. “Allí trae­mos to­dos los sa­bo­res que re­co­ge­mos en to­dos los lu­ga­res donde va­mos”. En di­cha ins­ta­la­ción, se ex­po­ne una em­ble­má­ti­ca pin­tu­ra de Gui­llo Pérez, uno de los ar­tis­tas del lien­zo más im­por­tan­tes de Re­pú­bli­ca Do­mi­ni­ca­na. Mi­nia­tu­ras de las tres em­bar­ca­cio­nes usadas por Cris­tó­bal Co­lón, en su pri­mer via­je al Nue­vo Mun­do en 1492 (La Pin­ta, La Ni­ña y la San­ta María), sir ven co­mo or­na­men­to al res­tau­ran­te; que mues­tra ade­más pie­zas de cir­ca de di­fe­ren­tes di­se­ños ar­qui­tec­tó­ni­cos de es­ti­lo vic­to­riano, de di­fe­ren­tes zo­nas de Re­pú­bli­ca Do­mi­ni­ca­na y tam­bién de di­fe­ren­tes épo­cas.

“Tra­ve­sías es al­ta co­ci­na do­mi­ni­ca­na con se­llo de au­tor, una nue­va co­ci­na que na­ce en Re­pú­bli­ca Do­mi­ni­ca­na pa­ra res­ca­tar el pa­tri­mo­nio gas­tro­nó­mi­co, pa­ra que las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes co­noz­can nues­tra cul­tu­ra cu­li­na­ria”, la Chef Ti­ta.

En el te­cho, jus­to en me­dio del res­tau­ran­te, un frag­men­to del poe­ma: “Hay un país en el mun­do” de Pe­dro Mir, se pue­de di­vi­sar ca­si des­de la en­tra­da, lo que lla­ma par­ti­cu­lar­men­te la aten­ción a quie­nes vi­si­tan por pri­me­ra vez el res­tau­ran­te. Im­po­si­ble re­sis­tir la ten­ta­ción de leer­lo. Sin du­da, es­ta “có­mo­da ca­si­ta vintage”, co­mo la due­ña lla­ma el res­tau­ran­te, es un lu­gar idó­neo donde los co­men­sa­les pue­den sen­tar­se, re­la­jar­se “y sen­tir que es­tán co­mien­do co­mo en ca­sa, por los sa­bo­res que te­ne­mos en el lo­cal”. De he­cho, es­to es uno de los pi­la­res de la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca de Tra­ve­sías.

A la en­tra­da, es­cu­chas rit­mos ca­ri­be­ños de di­fe­ren­tes ar­tis­tas, y al­guien te re­ci­be con la fra­se: “Bien­ve­ni­do a su ca­sa”; tras lo cual, po­drás ordenar a la car­ta, y dis­fru­tar de los va­ria­dos y sa­bro­sos pla­tos.

Su pe­cu­liar me­nú tie­ne va­rias di­vi­sio­nes, en­tre ellas; en­sa­la­das, via­je li­ge­ro, tra­ve­sía ve­ge­ta­ria­na, cal­dos y cre­mas, es­pe­cia­li­da­des de la ca­sa, en­tre otros apar­ta­dos in­clu­yen­do uno es­pe­cial­men­te crea­do pa­ra los más pe­que­ños de la ca­sa. To­dos los pla­tos fue­ron ela­bo­ra­dos ba­jo la ba­se

de co­ci­na de au­tor, pre­pa­ra­dos por su pro­pie­ta­ria, la Chef Ti­ta; y quién me­jor pa­ra ha­blar­nos de los mis­mos: “te­ne­mos al­gu­nos pla­tos em­ble­má­ti­cos que no po­día­mos de­jar de po­ner en la car­ta, co­mo el chi­llo Bo­ca Chi­ca, el sancocho de sie­te car­nes…”, se­ña­la, sin ob­viar un de­ta­lle muy im­por­tan­te: “los pla­tos son to­dos de au­tor, de la au­to­ría del res­tau­ran­te, eso es lo que nos ha­ce di­fe­ren­tes”.

El con­tras­te de sa­bo­res, usan­do lo dul­ce, lo sa­la­do, lo agrio… es co­mún en Tra­ve­sías, donde no pue­des de­jar de pro­bar los pla­tos em­ble­má­ti­cos co­mo lo es el “pa­to ro­bao va­mo a co­mé”, un pa­to con­fi­ta­do con sal­sa de gua­ya­ba sil­ves­tre, ser­vi­do con un mo­ri­to ne­gro; y El “ri­sot­to de chi­vo”, en­dul­za­do con plá­tano ma­du­ro al cal­de­ro. Pe­ro el me­nú no siem­pre es el mis­mo, “va­mos aña­dien­do y cam­bian­do pla­tos nue­vos a la car­ta de Tra­ve­sías”. En el mes de fe­bre­ro, por ejem­plo, es­tá la en­sa­la­da fres­ca con ade­re­zo de gua­ná­ba­na con mez­cla de ver­des; con la fru­ta de tem­po­ra­da que es la gua­ná­ba­na co­mo ade­re­zo emul­sio­na­do y ajon­jo­lí tos­ta­do; y acei­te de ajon­jo­lí y flo­res co­mes­ti­bles.

Tex­to: María Isa­bel Ma­tos

Fotos: Sil­ve­rio Vidal

Un lu­gar lleno de de­ta­lles co­mo los pla­to­nes que identifican las puer­tas de los ba­ños del lo­cal. Las pre­sen­ta­cio­nes de los pla­tos tam­bién lla­man po­de­ro­sa­men­te la aten­ción. Por ejem­plo, los Ca­sa­bi­tos de Mon­ción tos­ta­dos con ro­cío de acei­te de oli­va y ajo, be­ren­je­nas asa­das, oré­gano y una mez­cla de to­ma­tes fres­cos. Al ser­vir­se en la me­sa pa­re­ce to­do una obra de ar­te.

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