Ronny Emborg Bien­ve­ni­dos a la co­ci­na sen­so­rial

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De Di­na­mar­ca a Nue­va York. Una mez­cla cul­tu­ral in­tere­san­te que se tra­du­ce en una co­ci­na desa­rro­lla­da con sen­ti­do crí­ti­co, dis­ci­pli­na, ex­ce­len­cia y mu­cha pa­sión. A sus 34 años ha lo­gra­do lo que cual­quier chef an­he­la: las es­tre­llas Mi­che­lin al fren­te de uno de los me­jo­res res­tau­ran­tes de la ciu­dad más cos­mo­po­li­ta del mun­do, Nue­va York. Es el nue­vo chef de Ate­ra, con­ce­bi­do co­mo una úni­ca me­sa pa­ra 18 co­men­sa­les, que ro­dean al chef, per­mi­tién­do­les ver lo que pre­pa­ra. Su con­cep­to de “co­ci­na con los sen­ti­dos” ha si­do dis­tin­gui­do con dos es­tre­llas Mi­che­lin.

Sue­le de­cir­se po­pu­lar­men­te que la co­mi­da en­tra pri­me­ro por los ojos. Res­pec­to a lo que es­tá ha­cien­do, que in­vo­lu­cra to­dos los sen­ti­dos, pa­re­ce que va un po­co más allá… Pri­me­ro tra­ba­jo con to­dos los sa­bo­res y tie­nen que ser bue­nos pa­ra que tra­ba­jen bien jun­tos. Lue­go me en­fo­co en la pre­sen­ta­ción y có­mo se sien­te en la bo­ca. ¿Es­tá ca­lien­te? ¿Es­tá frío? ¿Es­tá ca­lien­te y frío? ¿Es cru­jien­te?

¿Tu co­ci­na es co­mo un la­bo­ra­to­rio? No, no es así. Por su­pues­to, he co­ci­na­do du­ran­te mu­chos años y es­to es al­go di­fe­ren­te, no se tra­ta de ha­cer una téc­ni­ca o crear al­go nun­ca vis­to an­tes. Pa­ra mí, el me­jor pro­duc­to es el me­jor sa­bor; no quie­ro ser­vir un pla­to que se vea bien pe­ro no ten­ga un buen sa­bor. No se tra­ta de con­ver­tir un pla­to en un es­pec­tácu­lo, pa­ra mí se tra­ta de man­te­ner­lo a un buen ta­ma­ño, con la tem­pe­ra­tu­ra ade­cua­da y buen sa­bor. No ne­ce­si­to en­trar, ha­cer un gran in­cen­dio y que pa­rez­ca una chi­me­nea si no sa­be bien.

¿Có­mo lo lo­gras? Yo prue­bo, prue­bo y prue­bo los pro­duc­tos to­dos los días, los mez­clo con di­fe­ren­tes sa­bo­res. Al­gu­nos pro­duc­tos cre­cen fue­ra de tem­po­ra­da, en­tran nue­vos y hay que pro­bar­los, pro­bar­los pa­ra unir­los des­pués.

¿Cuán­do em­pe­zas­te con es­te ti­po de co­ci­na que in­te­gra los sen­ti­dos en tu co­ci­na? Creo que ha­ce mu­chos años, cuan­do com­pe­tí mu­cho y ga­né ca­si to­do… Me pre­pa­ra­ba pa­ra la com­pe­ten­cia du­ran­te un año y lue­go, uno o dos me­ses an­tes, de­ja­ba mi tra­ba­jo; lue­go no ha­cía otra co­sa que pre­pa­rar pla­tos y tra­ba­jar con di­fe­ren­tes in­gre­dien­tes pa­ra pre­pa­rar­me. Y sa­bía que al ir a una com­pe­ten­cia ten­dría una au­dien­cia, un ju­ra­do de ocho per­so­nas o lo que fue­ra. Yo in­vi­ta­ba a to­do ti­po de per­so­nas, des­de los pa­tro­ci­na­do­res que me da­ban los pro­duc­tos, a la fa­mi­lia y los ami­gos, por­que to­dos ellos me da­ban el pun­to. Así em­pe­cé a ela­bo­rar el pla­to, mi pre­sen­ta­ción, los sa­bo­res, con to­dos los pun­tos que mi­ra­ría el ju­ra­do,

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