Alli­mi­cu­na: ca­zue­la de ver­de con pes­ca­do

Ecuador Terra Incognita - - CONTENIDO - por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

Ca­zue­la vie­ne del la­tín co­cu­la, y es una va­si­ja de ba­rro más an­cha que hon­da. Gui­sa­ban en ella le­gum­bres y car­ne pi­ca­da. Co­mo se ve, los con­quis­ta­do­res es­pa­ño­les, sin mu­cho es­fuer­zo, adop­ta­ron las va­si­jas que en­con­tra­ron en las cul­tu­ras de la Cos­ta, muy co­mu­nes en es­tas pa­ra co­ci­nar maíz y yu­ca. Los pri­me­ros es­pa­ño­les de­bie­ron usar­las pa­ra co­ci­nar los mis­mos pro­duc­tos y le­gum­bres co­mo el fré­jol y los po­ro­to­nes. Al ter­mi­nar el si­glo XVI el plá­tano ya se acli­ma­tó; qui­zá al­gu­na va­rie­dad que lle­gó de la is­la Es­pa­ño­la, la mis­ma que se­gún se di­ce in­tro­du­jo el des­cu­bri­dor de las is­las Ga­lá­pa­gos, el obis­po To­más de Ber­lan­ga. Los es­pa­ño­les de ese si­glo no co­no­cían el plá­tano y al­gu­nos has­ta pen­sa­ron que era un ve­ge­tal ame­ri­cano.

No se di­ga que se dan tan­tas vuel­tas pa­ra in­for­mar so­bre la ca­zue­la de pes­ca­do, pues­to que si se co­men­ta la co­ci­na tra­di­cio­nal es le­gí­ti­mo pre­gun­tar­se so­bre el ori­gen de tal o cual vian­da. Otra co­sa es acer­tar con la información pre­ci­sa por­que en es­te cam­po, la ma­má apren­dió de su ma­dre y ella de la su­ya, pe­ro ca­si nun­ca se es­cri­bió la re­ce­ta con el nom­bre del au­tor o au­to­ra ni con fe­cha ni lu­gar. Las

vian­das tra­di­cio­na­les siem­pre se lu­cen con la de­no­mi­na­da sa­zón, pro­pia de quien las pre­pa­ra y re­pro­du­ce.

La ca­zue­la de ver­de con pes­ca­do de Gua­ya­quil se pre­pa­ra con es­tos in­gre­dien­tes: tres o cua­tro par­gos me­dia­nos, lim­pios y sin des­ca­be­zar; tres o cua­tro do­mi­ni­cos ver­des ra­lla­dos; ce­bo­lla pai­te­ña cor­ta­da en cua­dra­di­tos; ajos fi­na­men­te pi­ca­dos; dos o tres pi­mien­tos ver­des; piz­cas de co­mino y pi­mien­ta blan­ca; sal; al­go de achio­te.

Se des­ta­zan los pes­ca­dos y se ado­ban los fi­le­tes con ajo y sal. Con los hue­sos y las ca­be­zas se ha­ce un cal­do al que se le aña­de par­te de la ce­bo­lla. En una olla se pre­pa­ra un re­fri­to con acei­te, ce­bo­lla, ajo y pi­mien­to, achio­te, pi­mien­ta y co­mino. Al re­fri­to se aña­de el ver­de ra­lla­do y lue­go el cal­do cer­ni­do de pes­ca­do. Se re­mue­ve y co­ci­na has­ta cuan­do el plá­tano cam­bie de co­lor.

Par­te de es­ta ma­sa se echa en la ca­zue­la de ba­rro; so­bre ella se aco­mo­dan los fi­le­tes de par­go. Se vier­te el res­to de la ma­sa so­bre los fi­le­tes. La su­per­fi­cie se ba­ña con un res­to de re­fri­to y un res­to de plá­tano ra­lla­do. Se in­tro­du­ce la ca­zue­la en un horno muy ca­lien­te. El pun­to del hor­nea­do es la su­per­fi­cie do­ra­da y los bor­des de la ma­sa des­pren­di­dos.

Una vez en la me­sa, los acom­pa­ña­mien­tos pue­den ser de en­sa­la­da y arroz, al gus­to, siem­pre al gus­to de los co­ci­ne­ros y de los co­men­sa­les.

Pa­ra ter­mi­nar, la ca­zue­la de ver­de con pes­ca­do no es una tor­ta, es un sua­ve y de­li­cio­so ama­si­jo que se co­me con cu­cha­ra so­pe­ra.

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