Alli­mi­cu­na: ce­le­bra­ción del ba­ba­co

Ecuador Terra Incognita - - CONTENIDO - Por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

Años atrás, no to­dos los ecua­to­ria­nos co­no­cían el ba­ba­co, es­pe­cial­men­te los ha­bi­tan­tes de la Cos­ta que, si al­gu­na vez vie­ron es­ta fru­ta, la con­fun­die­ron con la pa­pa­ya. En la Sie­rra, la co­sa iba de otra ma­ne­ra, pues era fru­ta ca­si sil­ves­tre que se da­ba en zo­nas de 1 800 me­tros de al­tu­ra. En los úl­ti­mos cua­ren­ta años, la ne­ce­si­dad y el in­ge­nio hi­cie­ron que en las pe­que­ñas tie­rras de cul­ti­vo de Ba­ños de Agua San­ta se cul­ti­va­ra el ba­ba­co con téc­ni­cas re­co­men­da­das por agró­no­mos. Ac­tual­men­te, el ba­ba­co lle­ga a las ciu­da­des se­rra­nas des­de di­ver­sos va­lles de cli­ma tem­pla­do.

Se­gún el DRAE, la pa­la­bra ba­ba­co es de la len­gua tu­pí, de la le­ja­na ama­zo­nía del Brasil, y se es­cri­be de es­te mo­do: wa­wa ´su. De he­cho, la pa­la­bra lle­gó por el Orien­te y, en tiem­po re­mo­to, se mo­di­fi­có en oí­dos y bo­ca de la gen­te. Pe­ro el nom­bre cien­tí­fi­co se re­gis­tra en la En­ci­clo­pe­dia de las plan­tas úti­les del Ecua­dor, pu­bli­ca­da por la PU­CE y la Uni­ver­si­dad de Aar­hus, y es Ca­ri­ca pen­ta­go­na. De la mis­ma cla­se ca­ri­ca son el cham­bu­ro (del qui­chua: cham­bu­ru) o chihual­cán y el si­gla­lón (¿en len­gua ca­ña­rí?) o ji­ga­cho. Pa­ra no con­fun­dir­los se ano­ta que el ba­ba­co es un fru­to gran­de y tie­ne cin­co la­dos; cuan­do tierno es ver­de y cuan­do ma­du­ro es de un ama­ri­llo que se­me­ja el co­lor de la ye­ma de hue­vo. La ci­ba­ria de Co­lom­bia y Pe­rú no lo co­no­ce; es, pues, un fru­to pro­pio del Ecua­dor.

Usan la cor­te­za pa­ra ablan­dar la car­ne de res, aun­que es­te es el uso me­nos fre­cuen­te. En cam­bio, su de­li­cio­sa ofer­ta apa­re­ce en he­la­dos, sor­be­tes, mer­me­la­das y pas­te­les. Los plu­ra­les obe­de­cen a las di­ver­sas re­ce­tas de los in­ge­nios de amas de ca­sa y de co­ci­ne­ros. Pe­ro la for­ma que co­rres­pon­de a la ce­le­bra­ción es la de ba­ba­co en al­mí­bar: se sue­le tro­zar en cu­bos la pul­pa des­cor­te­za­da y una vez en el pe­rol, se aña­den al­go de agua, azú­car y ca­ne­la en ra­ma. Cuan­do el al­mí­bar ha lle­ga­do al me­dio pun­to se re­ti­ra del fue­go. A la me­sa va ti­bio o frío en an­chas co­pas de cris­tal. Me­jo­ra la apa­rien­cia con un pe­na­cho de es­pu­mi­lla de hue­vo mez­cla­da con go­tas de li­món y ador­na­da con un ho­ji­ta de men­ta. Es­te es el dul­ce más ecua­to­riano que se co­no­ce: el sa­bor es ter­so y la tex­tu­ra es se­do­sa. En fin, se tra­ta de una ex­pe­rien­cia inol­vi­da­ble.

Sin em­bar­go, los pa­la­da­res me­nos exi­gen­tes y, por cier­to, acer­ta­dos, con­su­men el ba­ba­co muy ma­du­ro y ape­nas to­ca­do con azú­car blan­ca; en es­tos ca­sos el es­pí­ri­tu de es­te fru­to es el re­torno a la in­fan­cia, cuan­do to­do es de­lei­te y asom­bro.

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