Alli­mi­cu­na: tim­bush­ca

Ecuador Terra Incognita - - CONTENIDO - Por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

En el dic­cio­na­rio qui­chua de Luis Cor­de­ro, tim­bush­ca es “una es­pe­cie de so­pa o cal­do de hue­vos y que­so” y la se­gun­da acep­ción es “co­sa her­vi­da”. Me que­da­ré con la se­gun­da, por­que la pri­me­ra de­fi­ni­ción no es de ori­gen an­dino. En el tiem­po prehis­pá­ni­co no se en­con­tra­ban que­sos ni hue­vos. La se­gun­da, en cam­bio, abre otras po­si­bi­li­da­des, es­tas sí an­dino-mes­ti­zas; una de ellas se com­po­ne de pa­pas, col, cos­ti­lla de res y es la que se co­no­ce con el nom­bre de tim­bush­ca en la ma­yor par­te del te­rri­to­rio.

Me iré por el cal­do pa­ra co­men­tar que es­te gé­ne­ro no era co­no­ci­do en los An­des. En las in­ves­ti­ga­cio­nes pe­rua­nas, Ro­sa­rio Oli­vas W. no men­cio­na cal­do al­guno. La ma­za­mo­rra o san­go y el lo­cro apa­re­cen en las in­for­ma­cio­nes an­ti­guas. Ni el san­go ni el lo­cro fue­ron cal­dos ni so­pas ni po­ta­jes. El san­go de maíz y el lo­cro de pa­pas fue­ron com­po­si­cio­nes es­pe­sas y en el ca­so del san­go, has­ta se­cas.

Al­fon­so Ramia, en la in­tro­duc­ción que es­cri­be pa­ra co­men­tar las re­ce­tas de Do­lo­ri­tas Gan­go­te­na y Ál­va­rez, ano­ta que lo­cros y san­gos fue­ron gé­ne­ros que res­pon­die­ron a la cons­ti­tu­ción de los ali­men­tos na­ti­vos, así pues: maíz, pa­pa, yu­ca, raíz de achi­ra, ca­mo­te, za­naho­ria blan­ca, me- llo­co, oca, mas­hua y fré­jol pre­dis­po­nían a la ex­trac­ción de ha­ri­na, fé­cu­la y al­mi­dón. Es­tos pro­duc­tos se co­ci­na­ban con agua y se con­di­men­ta­ban con abun­dan­te ají y po­ca sal.

¿En qué con­sis­te la ac­tual tim­bush­ca? Es­te es un cal­do de cos­ti­lla de res, de ori­gen es­pañol. La cos­ti­lla de­be co­ci­nar­se a fue­go len­to con ce­bo­lla lar­ga y ajo. Du­ran­te la coc­ción del cal­do de cos­ti­lla se de­be es­pu­mar pa­ra de­jar­lo lim­pio. En­tre tan­to, se han la­va­do ho­jas de col blan­ca y se las ha tro­za­do en pe­da­zos pe­que­ños y se han mon­da­do pa­pas de ma­sa ama­ri­llas o lo­cre­ras. Se apar­tan las cos­ti­llas y se aña­den las pa­pas y la col has­ta que se co­ci­nen.

Se des­pren­de la car­ne de las cos­ti­llas en pe­da­zos me­nu­dos. En una sar­tén se las fríe en acei­te con ce­bo­llas lar­gas cor­ta­das en tro­zos lar­gos, sal y pi­mien­ta.

En el pla­to hon­do se vier­ten un cu­cha­rón de cal­do, dos pa­pas y la col. An­tes de pa­sar el pla­to a la me­sa se cu­bren las pa­pas con el re­fri­to de car­ne. Co­mo se ve, las pa­pas an­di­nas son las pro­ta­go­nis­tas de la com­po­si­ción. So­bra de­cir que la tim­bush­ca es una de­li­cia en días de frío. Es, ade­más, un apor­te de la co­ci­na an­di­na a las co­ci­nas del mun­do.

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