Lla­pin­ga­chos

Ecuador Terra Incognita - - ALLIMICUNA - Por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

Lla­pi, en el Dic­cio­na­rio qui­chua-cas­te­llano, cas­te­llano-qui­chua, de Luis Cor­de­ro, se tra­du­ce por tac­to y lla­pi­na es un ver­bo an­ti­cua­do que sig­ni­fi­ca tan­tear, pal­par. No pa­re­ce muy le­jano el re­fe­ren­te real, pues­to que pa­ra ha­cer la tor­ti­lla de pa­pa se de­be to­car, tan­tear y pal­par la ma­sa has­ta dar con la for­ma ade­cua­da. Ga­cha, en es­pa­ñol, era una es­pe­cie de tor­ti­lla de ha­ri­na de tri­go que se co­ci­na­ba con agua. Se no­ta que el tér­mino se formó en la co­lo­ni­za­ción es­pa­ño­la y en es­te ca­so, ga­cho se­ría una va­ria­ción de ga­cha. La ha­cen­do­sa co­ci­ne­ra an­di­na re­pi­tió los tér­mi­nos, el de su len­gua, el qui­chua, y el del es­pa­ñol, has­ta li­gar­los. En nues­tro tiem­po se usa con fre­cuen­cia la pa­la­bra tor­ti­lla pa­ra de­sig­nar la ma­sa de pa­pa; en plu­ral se acos­tum­bra de­cir por­que, sen­ci­lla­men­te, na­die co­me un so­lo lla­pin­ga­cho.

Los bue­nos lla­pin­ga­chos se ha­cen con pa­pa cho­la, aun­que no que­dan mal con papas cu­ya ma­sa sea al­go ama­ri­lla. Me­nos ap­tas pa­ra ela­bo­rar lla­pin­ga­chos son las ma­sas blan­cas; es­tas, flo­jas y agua­chen­tas, no se com­por­tan co­mo es de­bi­do en plan­chas, la­tas y sar­te­nes. Sue­len ex­pan­dir­se y ter­mi­nar en pe­go­tes gra­sos.

Ocu­rrió que la ve­ci­na –una mu­jer que arren­da­ba una ha­bi­ta­ción en la ca­sa de un tío, en Am­ba­to, y que te­nía un pues­to pa­ra ven­der ali­men­tos en la pla­za– so­lía, so­bre­tar­de, mon­dar las papas, co­ci­nar­las y lue­go aplas­tar­las. Aña­día lue­go a la ma­sa una pe­que­ña can­ti­dad de man­te­ca ro­ja, un pi­ca­di­llo de ce­bo­lla blan­ca o, co­mo di­cen en el sur del con­ti­nen­te, de ver­deo y al­go de sal. Ma­ni­pu­la­ba todo y lo ex­ten­día en el in­te­rior de una ba­tea. To­da la no­che re­po­sa­ba la ma­sa de­ba­jo de un man­tel flo­rea­do. Ya en la pla­za, los clien­tes con­su­mían las tor­ti­llas. Nun­ca co­men­ta­ban el sa­bor li­ge­ra­men­te áci­do de ellas, pe­ro, con úni­ca­men­te ver­los en el ac­to de mu­quir se po­día de­du­cir que eran de­li­cio­sas.

Con las ma­nos se for­man los lla­pin­ga­chos. Se ha­ce un ho­yo en la por­ción de ma­sa y se lo lle­na con que­so fres­co, des­me­nu­za­do. Se cu­bre con la mis­ma ma­sa. Se tues­tan los lla­pin­ga­chos so­bre la­ta ca­lien­te y pa­ra que me­jo­re su sa­bor se los ba­ña con man­te­ca de puer­co. Es­tán he­chos cuan­do por los dos la­dos apa­re­cen cos­tras del co­lor del oro vie­jo.

El pla­to com­ple­to es un con­jun­to de le­chu­gas pi­ca­das y ro­cia­das con agua sal, uno o dos hue­vos fri­tos con las ye­mas a me­dio cua­jar, una ta­ja­da de agua­ca­te y unos tro­zos de cho­ri­zo ar­te­sa­nal de ro­jo in­ten­so. En al­gu­nos ca­sos es­te cho­ri­zo de­ja lu­gar a la cau­ca­ra o car­ne del dia­frag­ma de res que se co­ci­na has­ta ablan­dar­la; la cau­ca­ra se cor­ta en pe­que­ños tro­zos y se fríe ali­ña­da con sal. Los tres lla­pin­ga­chos que sus­ten­tan el pla­to pue­den ir con una de­li­cio­sa sal­sa de ma­ní tos­ta­do y ce­bo­llas blan­cas pi­ca­das. A gus­to del co­men­sal se aña­de una sal­sa de ají.

Es­tos son los fa­mo­sos lla­pin­ga­chos am­ba­te­ños, por al­gún tiem­po, úni­co pla­to ecua­to­riano que apa­re­cía en re­ce­ta­rios in­ter­na­cio­na­les. En las ac­tua­les lim­pias me­sas de los mer­ca­dos de al­gu­nas ciu­da­des, des­pués de con­su­mir los lla­pin­ga­chos se be­be una ri­ca chi­cha de ave­na co­ci­na­da con cás­ca­ra de piña o, en su lu­gar, un ju­go de na­ran­ji­lla en­fria­do con cu­bos de hie­lo.

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