El pan de San­ta Ro­sa

Ecuador Terra Incognita - - ALLIMICUNA - Por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

Los pa­nes se asan en hor­nos ca­len­ta­dos con ma­de­ra de eu­ca­lip­to. La ma­sa es una mez­cla de ha­ri­na in­te­gral y de ha­ri­na de tri­go. Se leu­da con le­va­du­ra, agua y sal. Es­ta ma­sa no lle­va gra­sa. En el cen­tro de ca­da pan se in­ser­ta una ma­sa en­dul­za­da con pa­ne­la. Los ar­te­sa­nos de­no­mi­nan shun­go a es­ta pe­que­ña bo­la de ma­sa dul­ce y os­cu­ra.

Las dos o tres pa­na­de­rías tie­nen apa­rien­cias muy ele­men­ta­les. Las es­truc­tu­ras de las ca­sas son de ma­de­ra con te­jas de ba­rro. Las me­sas de tra­ba­jo, ar­te­sas y la­tas tie­nen los co­lo­res que de­jan los años en es­ta cla­se de me­nes­te­res.

To­dos sa­ben que la pa­na­de­ría de la se­ño­ra Tar­ge­lia es la em­ble­má­ti­ca y no es muy di­fí­cil en­con­trar­la por­que en la pa­rro­quia ca­si to­dos se co­no­cen. Ade­más, cir­cu­lar por las ca­lles, en una ma­ña­na con sol, es una ex­pe­rien­cia sor­pren­den­te.

Se con­tras­tan las vías as­fal­ta­das que avan­zan has­ta los ex­tra­mu­ros del po­bla­do con vie­jas ca­sas de baha­re­que con ven­ta­nas de ma­de­ra siem­pre ce­rra­das y neu­ró­ti­cas edi­fi­ca­cio­nes de blo­que. A un cos­ta­do de la pla­za se le­van­ta un san­tua­rio con to­rre de hor­mi­gón ar­ma­do, de es­ti­lo que re­cuer­da la ar­qui­tec­tu­ra Bauhaus. El san­tua­rio guar­da una gran pin­tu­ra de la Vir­gen de la Ele­va­ción, del si­glo XVIII. La Vir­gen es la pa­tro­na de la pro­vin­cia de Tun­gu­rahua.

El pan de San­ta Ro­sa no com­pi­te con el de San Bar­to­lo­mé de Pin­llo que es in­te­gral, pe­ro ri­co en gra­sa; ni ri­va­li­za con los de Atocha, de ma­sa blan­ca y muy leu­da­da; ni tie­ne que ver con los pa­nes de la ciu­dad de Am­ba­to, re­fi­na­dos y de mu­chas va­rie­da­des.

El pan de San­ta Ro­sa es re­cio y su úni­ca gra­cia, el shun­go, no lo­gra ablan­dar­lo. Qui­zá re­cuer­da es­te pan la du­ra con­sis­ten­cia de los pa­nes cam­pe­si­nos que pre­fie­ren los eu­ro­peos o las per­so­nas con die­tas es­pe­cia­les. El pan de San­ta Ro­sa, pa­rro­quia si­tua­da a po­ca dis­tan­cia de Am­ba­to, en di­rec­ción a Gua­ran­da, pue­de con­gra­ciar­se con cho­co­la­te y con que­si­llo. La ho­ra de con­su­mir­lo po­dría ser la de un so­brio desa­yuno o la del atar­de­cer, a la ho­ra de una me­rien­da sin alar­de de com­pli­ca­das de­gus­ta­cio­nes. La re­cie­dum­bre del pan de San­ta Ro­sa ha des­per­ta­do el in­ge­nio hi­rien­te de gen­te po­co res­pe­tuo­sa: le apo­dan co­mo “tum­ba mu­dos”, por de­cir tum­ba ton­tos; la ex­pre­sión es ab­sur­da y so­lo ex­pli­ca­ble por la ton­te­ría pro­pia de los se­res hu­ma­nos.

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