Alli­mi­cu­na: Que­so de hoja

Ecuador Terra Incognita - - CONTENIDO - Por Ju­lio Pazos Ba­rre­ra

Tien­den las ins­ti­tu­cio­nes que se in­tere­san por los pro­duc­tos de la cul­tu­ra po­pu­lar a en­viar cues­tio­na­rios en los cua­les fi­gu­ran pre­gun­tas co­mo es­tas: ¿Quién in­ven­tó el que­so de hoja? ¿En qué año se in­ven­tó el que­so de hoja? Ta­les can­do­ro­sas pre­gun­tas no tie­nen res­pues­tas. Si, de pron­to, apa­re­cen nom­bres y fe­chas en se­gui­da son des­men­ti­dos. El que­so de hoja no tie­ne au­tor ni na­die sa­be des­de cuán­do se lo ha­ce. Al­gu­na no­ta de pren­sa re­co­ge el testimonio de una per­so­na que men­cio­na el bo­ca­do co­mo un re­cuer­do de los pri­me­ros años del si­glo XX. Que­sos de hoja y allu­llas se lle­va­ron en ca­nas­tas pa­ra ven­der­los en la es­ta­ción del tren en La­ta­cun­ga; se lle­va­ron des­de el cen­tro de la ciu­dad, des­de una pe­que­ña em­pre­sa fa­mi­liar que co­mer­cia­ba con es­tos pro­duc­tos.

La téc­ni­ca pro­ce­de de al­gún país europeo, qui­zá de Ita­lia, pues es muy co­no­ci­do el que­so moz­za­re­lla. En La­ta­cun­ga, la du­ra prác­ti­ca del pro­ce­so iden­ti­fi­ca la le­che en­te­ra, el mo­do de cua­jar, la apli­ca­ción de cier­to apa­ra­to pa­ra se­pa­rar el sue­ro, el co­ci­mien­to en agua con sal y el es­ti­ra­mien­to de la ma­sa en­tre ho­jas de achi­ra; es­tos de­ta­lles son de pro­pie­dad de los ar­te­sa­nos li­ga­dos con los ex­pen­de­do­res que fi­jan el pre­cio.

El que­so de hoja lle­ga even­tual­men­te a nues­tro gus­to. Su gra­cia vin­cu­la­da con la allu­lla se com­ple­ta, en oca­sio­nes, con ca­fé o cho­co­la­te. Su apa­rien­cia de fi­na te­la do­bla­da al­can­za su sa­bor ca­rac­te­rís­ti­co por la en­vol­tu­ra de la hoja de achi­ra, hoja que ha­ce ho­nor a quim­bo­li­tos y ta­ma­les. El que­so de hoja de La­ta­cun­ga, en­tra de es­ta ma­ne­ra al ca­pí­tu­lo de la co­ci­na tra­di­cio­nal del Ecua­dor que se dis­tin­gue por el uso de ho­jas.

Fres­co, ape­nas sa­la­do, con res­tos de sue­ro, con el ai­re de cam­po que otor­ga la hoja de achi­ra, el que­so es un gra­to pre­sen­te que los via­je­ros ofre­cen a sus fa­mi­lia­res. No pue­de ha­ber que­so de hoja en fun­das de plás­ti­co, pues se fal­sea el nom­bre y su tex­tu­ra se con­vier­te en una ma­sa dig­na de gen­te que com­pi­te con las má­qui­nas.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Ecuador

© PressReader. All rights reserved.