Pu­che­ro

Ecuador Terra Incognita - - ALLIMICUNA - Por Ju­lio Pazos Ba­rre­ra

Por cier­to, no se tra­ta de los pu­che­ros que ha­cen los be­bés. Es el nom­bre del cal­de­ro que se uti­li­za pa­ra pre­pa­rar el co­ci­do. En el Ecua­dor, y como he­ren­cia de la Real Au­dien­cia de Qui­to, que­dó el co­ci­do con el nom­bre de pu­che­ro. El pla­to apa­re­ce en al­gu­na no­ta de fi­na­les del si­glo XVI; lue­go se en­cuen­tra en cier­tas in­for­ma­cio­nes de la die­ta que se ofre­cía en el Hospital de la Mi­se­ri­cor­dia, más tar­de San Juan de Dios. Del si­glo XVIII cons­tan las in­for­ma­cio­nes so­bre el pu­che­ro de Ma­rio Ci­ca­la, S. J., con mu­chos de­ta­lles. En to­do ca­so, Cuen­ca y Qui­to aga­sa­ja­ron al Li­ber­ta­dor Si­món Bo­lí­var con el pu­che­ro, en el co­mien­zo del si­glo XIX. Exis­te una re­ce­ta de es­te co­ci­do en el Ma­nual de la co­ci­ne­ra, el pri­mer li­bro de co­ci­na del Ecua­dor, pu­bli­ca­do por el ar­qui­tec­to Juan Pa­blo Sanz, a me­dia­dos del si­glo XIX.

Una vez re­se­ña­da la his­to­ria del pu­che­ro, pa­sa­ré a des­cri­bir su con­te­ni­do. In­ter­vie­nen los cal­dos de gallina, car­ne de cer­do y de pe­cho de res, cer­ni­dos y ali­ña­dos con un re­fri­to de acei­te, ce­bo­llas pi­ca­das, ajo mo­li­do, pi­mien­ta y zu­mo de ci­rue­las pa­sas. A es­te cal­do se aña­den un pu­ña­do de ta­pio­ca, una bue­na can­ti­dad de gar­ban­zos re­mo­ja­dos y co­ci­dos, ade­más de una ta­za de col pi­ca­da. De igual mo­do, se in­cor­po­ra me­dio li­tro de agua de ca­ne­la y pi­mien­ta dul­ce y un tro­ci­to de pa­ne­la. Du­ran­te el pro­ce­so se in­tro­du­ce un ma­no­jo de oré­gano fres­co ama­rra­do con un hi­lo de co­ci­na. Vuel­ven a la olla las car­nes tro­cea­das y una sar­ta de sal­chi­chas, es­tas se cor­ta­rán an­tes de ser­vir el pu­che­ro. Pre­via­men­te se han co­ci­do, por se­pa­ra­do, ca­mo­te mon­da­do y za­naho­ria blan­ca des­cor­te­za­da. Pa­ra lo úl­ti­mo se pe­lan pe­ras uvi­llas sin se­pa­rar­las de sus ta­llos, se des­cor­te­zan du­raz­nos y se cor­tan en for­ma de cruz, y se des­cor­te­zan unos plá­ta­nos ma­du­ros, es­tos ele­men­tos se aña­den al cal­do diez mi­nu­tos an­tes de ser­vir.

El pu­che­ro se arre­gla de es­te mo­do en el pla­to hon­do: van las car­nes, un tro­zo de ca­mo­te y otro de za­naho­ria blan­ca, un cu­cha­rón de cal­do ca­lien­te con gar­ban­zos y los de­más adi­ta­men­tos que pa­ra en­ton­ces se han di­suel­to, y fi­nal­men­te se co­lo­can una pe­ra, un du­razno y un tro­zo de plá­tano ma­du­ro.

Los sa­bo­res se so­li­da­ri­zan, más ha­cia la sal que al dul­ce, con un re­gio abra­zo de to­ques fru­ta­les y la gra­cia de sa­bo­res de es­pe­cias y oré­gano.

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