Alli­mi­cu­na: Ni­ños de col

Ecuador Terra Incognita - - CONTENIDO - Por Julio Pa­zos Ba­rre­ra

En al­gún al­muer­zo fa­mi­liar ofre­cie­ron “gua­güi­tos de col”, de­bi­do a la ten­den­cia ge­ne­ra­li­za­da a usar tér­mi­nos del qui­chua y el di­mi­nu­ti­vo es­pa­ñol, pe­ro eran los mis­mos ni­ños. Pe­ro, ¿qué son?, y ¿qué tie­nen que ver con la tra­di­ción cu­li­na­ria ecua­to­ria­na? Va­mos con lo se­gun­do. Por el nom­bre, es­tos ni­ños de col se asi­mi­lan al gru­po de ali­men­tos que re­ve­lan cier­ta an­tro­po­fa­gia, ta­les como de­dos de dama, ro­di­llas de Cris­to, gua­guas de pan, amor es­con­di­do, sus­pi­ros, gua­güi­to de car­ne, lo­cro de uñas, ore­jas, ca­be­llo de ángel, Pío Quin­to, mel­vas, ma­rías, et­cé­te­ra. En fin, de es­te te­ma se ocu­pa­rán los an­tro­pó­lo­gos cul­tu­ra­les.

El an­te­ce­den­te de los ac­tua­les ni­ños de col se en­cuen­tra en el Ma­nual de la co­ci­ne­ra del ar­qui­tec­to Juan Pa­blo Sanz ( cir­ca 1855). El re­ce­ta­rio trae el nom­bre de Col re­lle­na. La re­ce­ta se ha con­ser­va­do en par­te, es de­cir, en ese tiem­po y aho­ra se co­ci­nan las ho­jas de col has­ta ablan­dar­las y, una vez frías, se las re­lle­na con car­nes y le­gum­bres; los en­vol­to­rios se atan con hi­lo y se co­ci­nan en cal­do al que se ha aña­di­do ce­bo­llas y za­naho­rias, to­cino y vino blan­co. Sanz re­co­mien­da ser­vir las co­les re­lle­nas con el aderezo del cal­do re­du­ci­do y pa­sa­do por ce­da­zo. En la ac­tua­li­dad se co­ci­nan ho­jas de la col lla­ma­da de se­da, se las es­cu­rre y de­ja re­po­sar; el re­lleno con­tie­ne car­ne des­hi­la­cha­da y co­ci­da de res, po­llo o cer­do mez­cla­da con za­naho­ria co­ci­da y pi­ca­da, al­ver­jas co­ci­das, nue­ces, pa­sas, ju­lia­na de ce­bo­lla per­la y con­di­men­tos; el re­lleno se so­fríe en acei­te y se co­lo­ca en ca­da ho­ja acom­pa­ña­do con re­ba­na­das de hue­vo du­ro. El en­vol­to­rio, si se quie­re ata­do con hi­lo, se hun­de en apa­na­du­ra lí­qui­da com­pues­ta de ha­ri­na, agua o le­che, ye­mas, sal y una piz­ca de azú­car. Los ni­ños de col se asan en sar­tén o plan­cha, ar­te­fac­tos em­ba­dur­na­dos con acei­te. Los ni­ños de col se do­ran por los dos la­dos.

Ya en la me­sa, los co­men­sa­les ce­le­bra­rán el en­can­to gus­ta­ti­vo de los ni­ños de col, siem­pre evo­can­do el es­ti­lo cu­li­na­rio de sus abue­las.

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