Lo­cro de qui­nua

Ecuador Terra Incognita - - ALLIMICUNA - Por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

Pe­dro Cie­za de León lle­gó a Qui­to en al­gún año de la dé­ca­da de 1550. Su crónica re­fie­re los he­chos pro­ta­go­ni­za­dos por Gon­za­lo Pi­za­rro; mi­nu­cio­so co­mo era, ade­más des­cri­bió los bas­ti­men­tos na­ti­vos que en­con­tró en es­tas tie­rras. Ellos fue­ron, en­tre otros, la pa­pa y la qui­nua.

De la qui­nua dice Cie­za de León que los ha­bi­tan­tes la co­mían gui­sa­da “co­mo no­so­tros el arroz”. Co­mo ano­ta San­tia­go Pa­zos Ca­rri­llo en su en­sa­yo “Uti­li­za­ción de la qui­nua en­tre 17501950 en la ciu­dad de Qui­to” ( Qua­li­tas, vol. 10, di­ciem­bre 2015), la qui­nua apa­re­ce en la co­ci­na de la Au­dien­cia de Qui­to en di­ver­sas for­mas ta­les co­mo are­pas; chi­cha; qui­nua con pe­da­ci­tos de que­so fres­co y ají ro­jo y se­co, mo­li­do de an­te­mano; qui­nua con ají mis­quiu­cho y ce­bo­lla fri­ta; qui­nua mez­cla­da con pa­pas; qui­nua mez­cla­da con za­naho­ria blan­ca; qui­nua mez­cla­da con ye­mas de hue­vo en for­ma de pas­te­li­tos; bu­ñue­los de qui­nua con sal­sa pi­can­te; qui­nua con pe­da­ci­tos de pes­ca­do sa­la­do. Es­ta lar­ga lis­ta se lee en el libro de Ma­rio Ci­ca­la S. J., pu­bli­ca­do en ita­liano en 1771.

Juan Pa­blo Sanz, en su Ma­nual de la co­ci­ne­ra... (Qui­to, Im­pren­ta de Va­len­cia, dé­ca­da de 1850), desa­rro­lla la re­ce­ta de tor­ta de qui­nua. De mo­do que ya nos en­con­tra­mos en la Re­pú­bli­ca. En 1960, Da­río Gue­va­ra Ma­yor­ga in­ser­ta en su en­sa­yo “Co­mi­das y be­bi­das ecua­to­ria­nas” (Li­ma, uni­ver­si­dad de San Mar­cos, Se­pa­ra­ta de fol­klo­re ame­ri­cano), qui­nua de sal, qui­nua de dul­ce y chi­cha de qui­nua.

En los días que co­rren, tor­ta, pas­te­li­llos, pa­nes, arroz de qui­nua son no­ve­da­des de dies­tros co­ci­ne­ros, re­pos­te­ros y pa­na­de­ros. Pe­ro en la co­ci­na de ca­sa, un día es pa­ra el lo­cro de qui­nua con pa­pas. Sea es­te lo­cro con que­so de me­sa o con es­pi­na­zo de puer­co. En cier­tos lu­ga­res del país aña­den al lo­cro ma­ní tostado y mo­li­do. Ya no se agre­ga ají, es­te que­da al gus­to de los co­men­sa­les. La tex­tu­ra cre­mo­sa de es­te lo­cro sa­le de las pa­pas y qui­zá del re­fri­to de ce­bo­lla y ajo. No obs­tan­te, si no se aña­den pa­pas, la qui­nua que­da­rá co­mo un sa­bro­so gui­so. Otra co­sa es el arroz de qui­nua, ho­nor que en otro mo­men­to se ha­rá al cronista Pe­dro Cie­za de León.

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