Sán­du­che de per­nil

Ecuador Terra Incognita - - ALLIMICUNA - Por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

Co­lom­bia, Ve­ne­zue­la y Ecua­dor se di­ce sán­du­che, co­mo cons­ta en el Dic­cio­na­rio de ame­ri­ca­nis­mos, y es el nom­bre de es­te bo­ca­do que con­tie­ne pan y en me­dio una ro­da­ja de per­nil. Aun­que los sán­du­ches pue­den ser de que­so, hue­vo, ja­món, et­cé­te­ra, es el de per­nil el pre­di­lec­to en las ciu­da­des del Ecua­dor.

To­dos sa­ben que es­te bo­ca­do se ori­gi­nó en In­gla­te­rra y su nom­bre tie­ne que ver con un no­ble que, por no in­te­rrum­pir el jue­go de car­tas, ha­cía que le tra­je­ran el bo­ca­do a la me­sa de ta­pe­te ver­de. Se tra­ta del sán­du­che en pan cor­ta­do o de mol­de, mo­da­li­dad so­lo pre­sen­te en ho­te­les y res­tau­ran­tes ca­ros del Ecua­dor. Pa­ra no ge­ne­ra­li­zar, el tal sán­du­che tam­bién se pre­pa­ra frío o ca­lien­te en los de­par­ta­men­tos de cla­se al­ta.

No con­fun­dir el sán­du­che an­dino con el bo­ca­di­llo es­pa­ñol, que es des­co­mu­nal; aun­que exis­ten sán­du­ches de pro­mo­ción que pue­den al­can­zar sor­pren­den­tes di­men­sio­nes.

En­tre no­so­tros, el sán­du­che de per­nil se en­cuen­tra en sitios es­pe­cia­les: ba­res que bien pue­den ofre­cer ga­seo­sas, cer­ve­za ne­gra, cho­co­la­tes, ca­fé, ju­gos de fru­tas, et­cé­te­ra. Siem­pre son es­ta­ble­ci­mien­tos tra­di­cio­na­les o que han co­bra­do fa­ma por la ca­li­dad del pro­duc­to. El so­por­te es un pan de mi­ga, pe­que­ño y re­don­do, pan que re­cuer­da los hor­nos de le­ña. La tex­tu­ra del pan de­pen­de del gus­to de los due­ños de los ba­res. El per­nil, obli­ga­to­ria­men­te, es ar­te­sa­nal. Ex­pe­ri­men­ta­dos ar­tí­fi­ces, hom­bres o mu­je­res, ela­bo­ran los per­ni­les con achio­te mo­li­do, sal y ajo. Ho­ras de sol son bue­nas pa­ra se­car el per­nil. Con de­cir que en an­ti­guos do­cu­men­tos se men­cio­na el per­nil, tal vez por­que el cer­do fue una de las es­tre­llas de los con­quis­ta­do­res es­pa­ño­les y por­que los ani­ma­les se acli­ma­ta­ron muy bien en los An­des. En cier­tas oca­sio­nes, lo más opor­tuno es un sán­du­che de per­nil: pan con do­ra­da cos­tra, ro­da­jas fi­nas de per­nil, ho­ja de le­chu­ga, ce­bo­lla pai­te­ña cur­ti­da, un ro­de­li­ta de to­ma­te y ají al gus­to. Buen pro­ve­cho.

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