El mo­lo jun­to a la fa­nes­ca

Ecuador Terra Incognita - - ALLIMICUNA - Por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

No sa­be­mos des­de cuán­do y có­mo el mo­lo vino a ser el se­gun­do pla­to en la car­ta de la fa­nes­ca. La pa­la­bra mo­lo es de ori­gen incierto, aun­que don Car­los R. To­bar, en su Con­sul­tas al dic­cio­na­rio de la len­gua (2a ed., 1907), pre­su­me que es qui­chua, mó­loc o mó­log. Sin em­bar­go, na­die, en la ac­tua­li­dad, pro­nun­cia la pa­la­bra con “c” o “g” al fi­nal.

El mo­lo, en el ca­so de la car­ta de Cua­res­ma y Se­ma­na San­ta, es mo­ti­vo de des­dén, sea por­que el co­men­sal re­pi­te la fa­nes­ca y que­da sa­cia­do o sea por­que se co­me me­nos que an­tes de­bi­do al so­bre­pe­so. No se jus­ti­fi­ca el des­dén por­que, en cam­bio, no so­bra el ape­ti­to pa­ra con­su­mir el pos­tre que pue­de ser de hi­gos con queso, du­raz­nos en al­mí­bar o arroz con le­che. El mo­lo, en to­do ca­so es y se­gui­rá sien­do el se­gun­do pla­to de la car­ta alu­di­da.

El se­ñor To­bar di­ce que el mo­lo se ha­ce con “pa­ta­tas mo­li­das y no sé si otros in­gre­dien­tes”. Su ex­pli­ca­ción no se ale­ja mu­cho de la ver­dad, pues­to que su in­te­rés fue so­bre to­do eti­mo­ló­gi­co y no cu­li­na­rio, tan­to que a con­ti­nua­ción in­sis­te en que el vo­ca­blo no equi­va­le “a rey y aun a dios en­tre los fe­ni­cios y car­ta­gi­ne­ses”. En cuan­to al uso de los términos, se acla­ra que en nin­gún la­do se oye pa­ta­ta por sim­ple­men­te pa­pa. Bien pue­de mo­ler­se la pa­pa con ar­te­fac­tos me­tá­li­cos, pe­ro no ha­ce mu­cho y qui­zá to­da­vía en es­te tiem­po la pa­pa se ma­ja en ba­tea y con la ayu­da de una ta­za. Que no re­sul­te muy la­bo­rio­so el pro­ce­so de­pen­de de la ca­li­dad de la pa­pa, de pre­fe­ren­cia lo­cre­ra o cho­la, mon­da­da y co­ci­na­da. El pun­to de coc­ción es im­por­tan­te: se lo prue­ba con un te­ne­dor y se es­cu­rre an­tes que se di­suel­va.

Por “otros in­gre­dien­tes” se re­fie­re a un re­fri­to de ce­bo­llas lar­gas fi­na­men­te pi­ca­das, man­te­ca co­lo­ra­da, man­te­qui­lla y sal. Al re­fri­to se aña­de la pa­pa ma­ja­da y se ba­te con al­go de le­che y un par de ye­mas; se ba­te el mo­lo has­ta que ad­quie­ra con­sis­ten­cia cre­mo­sa.

El mo­lo se sir­ve so­bre una ho­ja de le­chu­ga y ador­na­do con un tro­zo de queso fres­co, una ti­ra de ají des­agua­do, una ro­de­la de hue­vo du­ro, unas ti­ras de pi­mien­to y un frag­men­to de ce­bo­lla lar­ga. Bien pue­de pa­sar­se a la me­sa en una co­pa an­cha y en la can­ti­dad que no aten­te con la idea ob­se­si­va de no en­gor­dar que ate­mo­ri­za a la gen­te de hoy.

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