Vai­ni­lla: la flor de la pa­cien­cia

Ecuador Terra Incognita - - CONTENIDO - Juan Frei­le es di­rec­tor de ETI, bió­lo­go pa­ja­re­ro, co­mu­ni­ca­dor, con­ser­va­cio­nis­ta y apren­diz de pa­la­bre­ro. jfrei­leo@yahoo.com

La or­quí­dea más ce­le­bra­da im­pre­sio­na más por su sa­bor que por su pin­ta. Un mi­nu­cio­so pro­ce­so de cu­ra­ción ha­ce que ma­nen los aro­mas de la vai­ni­lla, la úni­ca or­quí­dea co­mes­ti­ble. Pos­tres, be­bi­das y has­ta per­fu­mes ha­cen de ella la or­quí­dea de ma­yor de­man­da en el mun­do. Juan Frei­le re­co­rre su his­to­ria, des­de el cho­co­la­te de los az­te­cas ma­ti­za­do con vai­ni­lla has­ta los sis­te­mas pro­duc­ti­vos de es­ta plan­ta en Ecua­dor.

Di­cen que el sa­bor más po­pu­lar del mun­do es la vai­ni­lla. Que es el in­gre­dien­te pre­di­lec­to en re­pos­te­ría y go­lo­si­nas. Que aña­dir­lo a cual­quier pla­to fa­lli­do ga­ran­ti­za su me­jo­ría. Que cua­tro de ca­da diez he­la­dos que se de­vo­ran en el mun­do, o más, son de vai­ni­lla. Es­ta or­quí­dea de un li­na­je an­ti­guo en­tre las ex­tra­va­gan­tes or­quí­deas, no pa­re­ce gran co­sa a sim­ple vis­ta. Sus flo­res son sen­ci­llas, po­co olo­ro­sas, en te­nues to­nos del blan­co ama­ri­llen­to. Tan sen­ci­llas lu­cen que son ra­ras en las co­lec­cio­nes or­na­men­ta­les y ca­si nun­ca pro­ta­go­ni­zan las ex­hi­bi­cio­nes y tor­neos de or­qui­deo­lo­gía. Lo que su­ce­de es que a la vai­ni­lla no hay que ver­la con los ojos sino con la na­riz y la len­gua.

Cues­ta, por tan­to, creer que es­ta plan­ti­ta tre­pa­do­ra y fra­gan­te ha­ya ge­ne­ra­do tre­men­do re­vue­lo cuan­do fue “des­cu­bier­ta” por las pa­pi­las del gus­to eu­ro­peo. En es­ta era en que las gue­rras son por re­cur­sos es­tra­té­gi­cos co­mo el pe­tró­leo, el agua o el oro, re­sul­ta ca­si jo­co­so pen­sar que en el si­glo XV zar­pa­ban las ex­pe­di­cio­nes de con­quis­ta de­trás de unas cuan­tas hier­bas para co­ci­nar.

La his­to­ria del pri­mer con­tac­to en­tre un pa­la­dar eu­ro­peo y la vai­ni­lla tie­ne tin­tes de fá­bu­la, mas ese pri­mer mo­men­to mar­có el des­tino de es­ta plan­ta. Se cuenta que Hernán Cor­tés, apar­te de san­gui­na­rio y co­di­cio­so, era bueno para un dul­ce. En su pri­mer en­cuen­tro con el em­pe­ra­dor az­te­ca Moc­te­zu­ma, Cor­tés fue ho­me­na­jea­do con un tra­go de la be­bi­da de los no­bles: cho­co­la­te per­fu­ma­do con la flor ne­gra de los az­te­cas –así lla­ma­ban a es­ta flor blan­ca–, ser­vi­do en ta­za de oro. Los acó­li­tos de Cor­tés su­pie­ron que al­go bueno su­ce­de­ría al ver al man­da­más re­la­mer­se los bi­go­tes. A uno de ellos, un tal Díaz, se le acre­di­tan las pri­me­ras ano­ta­cio­nes so­bre las vir­tu­des sa­bo­ri­zan­tes de la vai­ni­lla.

Al pa­re­cer fue ta­lla im­pre­sión, que los con­quis­ta­do­res se die­ron mo­dos de lle­var­se al­gu­nas mues­tras de lo que con el tiem­po em­pe­zó a lla­mar­se vai­ni­lla (por la si­mi­li­tud en­tre los fru­tos de es­ta or­quí­dea y de

la vai­ni­ta le­gu­mi­no­sa). En el si­glo XVI los crio­llos ya man­da­ban des­de Amé­ri­ca in­gen­tes can­ti­da­des de vai­ni­lla a su país para con­su­mir­la con el cho­co­la­te de las tie­rras que aca­ba­ban de des­cu­brir por chi­ri­pa. Se cree que a Es­pa­ña lle­ga­ron jun­tas la vai­ni­lla y el ca­cao, un po­co an­tes de que lle­ga­se el ta­ba­co.

Por años, los pa­la­da­res de Eu­ro­pa sa­bo­rea­ban ce­ga­dos la nue­va es­pe­cia “es­pa­ño­la”. Ig­no­ra­ban la plan­ta de don­de ve­nía, el mo­do en que se pro­du­cía y se pro­ce­sa­ba. Te­nían una idea grue­sa so­bre su pro­ce­den­cia geo­grá­fi­ca. Al­gu­nas dé­ca­das des­pués de ese pri­mer tra­go de cho­co­la­te aro­ma­ti­za­do con vai­ni­lla, la co­ro­na es­pa­ño­la en­vió a un mé­di­co in­ves­ti­ga­dor de ape­lli­do Hernández a que es­tu­die la go­lo­si­na en sus tie­rras de ori­gen. A Hernández se le atri­bu­yen las pri­me­ras ilus­tra­cio­nes de la plan­ta y sus po­pu­la­res fru­tos. A otro com­pa­trio­ta su­yo, el fray Ber­nar­dino de Saha­gún, cu­ya vi­si­ta an­te­ce­dió a la de Hernández, se le atri­bu­ye, en cam­bio, la pri­me­ra des­crip­ción de su uso por par­te de los az­te­cas.

El in­te­rés cien­tí­fi­co por la vai­ni­lla se ex­pan­dió en Eu­ro­pa. Bel­gas, in­gle­ses, fran­ce­ses, ita­lia­nos y ho­lan­de­ses em­pe­za­ron a es­tu­diar­la; en par­ti­cu­lar, in­ten­ta­ron la cría en sus paí­ses para de­pen­der me­nos de la importación des­de Mé­xi­co, has­ta que lo lo­gra­ron cuan­do el si­glo XIX arran­ca­ba. A es­te su­ce­so le si­guió su pro­pa­ga­ción en in­ver­na­de­ros y lue­go su tras­la­do a las co­lo­nias que Eu­ro­pa man­te­nía en las cua­tro es­qui­nas tro­pi­ca­les del pla­ne­ta.

De ser una tre­pa­do­ra sil­ves­tre de even­tual co­se­cha, la flor ne­gra de los az­te­cas (o flor re­cón­di­ta de los to­to­na­cas) pa­só a cul­ti­var­se en agro­bos­ques, don­de se la aso­cia­ba con ma­tas de ca­cao y otras plan­tas co­mes­ti­bles. Y de allí pa­só a ser la or­quí­dea de ma­yor im­por­tan­cia eco­nó­mi­ca en el mun­do.

Las re­se­ñas de su uso en Amé­ri­ca an­tes de la con­quis­ta son de­ma­sia­do es­cue­tas, pe­ro la me­mo­ria co­lec­ti­va que he­re­da­mos al­go nos su­gie­re. Se sa­be que en tie­rras ma­yas de Gua­te­ma­la y Be­li­ce se usa­ba vai­ni­lla y qui­zá se tras­la­da­ban ma­ti­tas sil­ves­tres a los huer­tos para te­ner­las más a mano. Se sa­be tam­bién que cier­tas cul­tu­ras ama­zó­ni­cas uti­li­za­ban al­gu­nas va­rie­da­des de vai­ni­llas co­mo aro­ma­ti­za­do­res y per­fu­mes. Mien­tras que en la Ama­zo­nía eran unas cin­co o más es­pe­cies las uti­li­za­das, en Mé­xi­co el in­te­rés se cen­tra­ba so­bre to­do en la que más ade­lan­te se lla­mó la vai­ni­lla me­xi­ca­na.

Es­ta vai­ni­lla, nom­bra­da por la cien­cia co­mo Va­ni­lla pla­ni­fo­lia, se con­vir­tió en la más im­por­tan­te en tér­mi­nos co­mer­cia­les. Las plan­ti­tas que em­pe­za­ron a cul­ti­var­se en Pa­pantla, ciudad del Ca­ri­be me­xi­cano, fue­ron las pre­cur­so­ras de ca­si to­das las vai­ni­llas cul­ti­va­das en el mun­do por­que de ellas sa­lie­ron las “pa­ti­tas” que flo­re­cie­ron y fruc­ti­fi­ca­ron por vez pri­me­ra en Eu­ro­pa y que de allí se dis­tri­bu­ye­ron ha­cia el res­to de paí­ses pro­duc­to­res. Pe­se a los si­glos que

me­dian en­tre su pro­pa­ga­ción des­de los cul­ti­vos de Pa­pantla, to­das las Va­ni­lla pla­ni­fo­lia que se cul­ti­van son ge­né­ti­ca­men­te muy cer­ca­nas. De he­cho, la se­gun­da vai­ni­lla de im­por­tan­cia co­mer­cial, la Va­ni­lla tahi­tien­sis, es tam­bién de­ri­va­da de la pla­ni­fo­lia y es una de las po­cas que no es ame­ri­ca­na. Mien­tras tan­to, la di­ver­si­dad ge­né­ti­ca en sis­te­mas pro­duc­ti­vos del sur de Mé­xi­co y nor­te de Cen­troa­mé­ri­ca (y sin du­da tam­bién en Su­da­mé­ri­ca) es muy superior. Lo ma­lo es que –tal­vez por la so­bre­co­se­cha– se vol­vió ra­rí­si­ma en es­ta­do sil­ves­tre, con es­ti­ma­cio­nes de un in­di­vi­duo ca­da cin­co ki­ló­me­tros cua­dra­dos en el sur me­xi­cano, o cálcu­los to­da­vía me­nos alen­ta­do­res de al­re­de­dor de cien plan­tas sil­ves­tres en to­do Mé­xi­co y en to­da Cos­ta Ri­ca.

La vai­ni­lla es la flor de la pa­cien­cia para to­do, ex­cep­to para flo­re­cer. Sus flo­res son ca­si efí­me­ras: tar­dan en ma­du­rar pe­ro se abren un so­lo día, por unas ho­ras. Lue­go, so­lo en ca­so de que sea po­li­ni­za­da en es­te cor­to pla­zo, vie­ne el len­to cre­ci­mien­to de sus fru­tos. Ver fru­tos de una vai­ni­lla cul­ti­va­da re­quie­re de al me­nos tres o cua­tro años. Pe­se a tan­ta par­si­mo­nia, los na­ti­vos cen­troa­me­ri­ca­nos apren­die­ron a apro­ve­char sus fru­tos de al­gún mo­do que la his­to­ria no ha re­gis­tra­do. A di­fe­ren­cia de mu­chí­si­mas otras fru­tas tro­pi­ca­les, sin em­bar­go, los fru­tos de la vai­ni­lla no van de la ma­ta a la bo­ca. De he­cho, en la plan­ta los fru­tos son po­co fra­gan­tes a las na­ri­ces hu­ma­nas. Para per­fu­mar nues­tras vi­das y nues­tras be­bi­das, sus vai­nas re­quie­ren de un lar­go pro­ce­so de se­ca­do y fer­men­ta­ción.

No que­da cla­ro si los ame­rin­dios la cul­ti­va­ban an­tes de la lle­ga­da de los eu­ro­peos. Unas cró­ni­cas di­cen que sí, que lo ha­cían jun­to al ca­cao. Otras di­cen que no. Se in­fie­re que sí lo ha­cían, por­que fue en Mé­xi­co don­de em­pe­zó su cul­ti­vo co­mer­cial a po­co de la con­quis­ta. Lo po­dían ha­cer por­que en los bos­ques de los al­re­de­do­res pro­li­fe­ra­ban las abe­jas que polinizan a las vai­ni­llas.

En Eu­ro­pa, en­ten­der que sin abe­jas no ha­bía pro­duc­ción de vai­ni­lla les to­mó tres si­glos. Ha­cia 1807 flo­re­ció la pri­me­ra vai­ni­lla en el jar­dín de un tal Gre­vi­lle, en In­gla­te­rra. Lue­go, por au­to­po­li­ni­za­ción, car­gó sus pri­me­ros fru­tos. No pu­do ser de otra ma­ne­ra, por­que no te­nía quién la po­li­ni­ce, y sin po­li­ni­za­ción las flo­res no se fer­ti­li­zan, y si no se fer­ti­li­zan no hay fru­tos po­si­bles. Vein­te años des­pués fra­ca­sa­ba el pri­mer in­ten­to de cul­ti­var­la en la is­la de Ja­va. Una dé­ca­da más ade­lan­te, un ho­lan­dés de ape­lli­do Mo­rren des­cu­bría el agua ti­bia: la flor ne­ce­si­ta­ba de sus po­li­ni­za­do­res na­tu­ra­les. Sin ellos, de­bie­ron in­ven­tar un mé­to­do ma­nual para ha­cer­lo. Mo­rren lo con­si­guió, tam­bién el fran­cés Neu­mann, y un po­qui­to des­pués un exes­cla­vo lla­ma­do Ed­mond Al­bius, a quien se le atri­bu­ye el desa­rro­llo de la téc­ni­ca has­ta hoy uti­li­za­da.

El cul­ti­vo se pro pa­gó rá­pi­do, co­mo que­rien­do re­cu­pe­rar los lar­gos años de es­pe­ra. Madagascar pron­to se con­vir­tió en el prin­ci­pal pro­duc­tor. Las is­las de Reunión (don­de ra­di­ca­ba Al­bius), Sey­che­lles, Tahi­tí, Gua­da­lu­pe, Do­mi­ni­ca, Puer­to Ri­co, Co­mo­ro, Fi­li­pi­nas y Fi­ji, to­das an­ti­guas co­lo­nias eu­ro­peas, si­guie­ron la hue­lla. Puer­to Ri­co, Ca­me­rún, In­dia, In­do­ne­sia, Ugan­da, Pa­pua Nue­va Gui­nea y otros paí­ses lle­ga­ron po­co des­pués, in­clui­da la ubi­cua China. Mé­xi­co fue la gran per­de­do­ra de es­ta ex­pan­sión gra­dual del cul­ti­vo: de do­mi­nar el mer­ca­do pa­só a ser mar­gi­nal en la pro­vi­sión

mun­dial de la or­quí­dea más sa­bro­sa del pla­ne­ta.

La es­pe­ra va­lió la pena. Los pos­tres del mun­do se lle­na­ron de la úni­ca or­quí­dea co­mes­ti­ble. El lar­go tiem­po que to­ma su pro­duc­ción, su pa­cien­cio­so tra­ta­mien­to (tam­bién lla­ma­do cu­ra­ción o be­ne­fi­cia­do) y en par­ti­cu­lar la de­li­ca­da ta­rea siem­pre ma­nual de su po­li­ni­za­ción ha­cen que sea una es­pe­cia ca­ra; la se­gun­da más cos­to­sa del mun­do lue­go del aza­frán.

Cul­ti­var vai­ni­lla no pa­re­ce un mal ne­go­cio, pe­ro re­quie­re de una in­gen­te in­ver­sión si lo que se pro­cu­ra es pro­du­cir vo­lú­me­nes de im­por­tan­cia co­mer­cial. Aun­que su cul­ti­vo y co­mer­cia­li­za­ción han te­ni­do mo­men­tos de de­cli­ve cau­sa­dos por cri­sis eco­nó­mi­cas o po­lí­ti­cas, ca­tás­tro­fes cli­má­ti­cas e irrup­ción de pla­gas en los paí­ses que do­mi­nan el mer­ca­do, los pre­cios han si­do al­tos y más o me­nos es­ta­bles. No obs­tan­te, sí hu­bo un re­me­zón im­por­tan­te y du­ra­de­ro para su cul­ti­vo: la sín­te­sis de su prin­ci­pal com­pues­to quí­mi­co, la vai­ni­lli­na, en 1930. Su pre­cio in­fi­ni­ta­men­te más ba­jo hi­zo de­caer la de­man­da mun­dial de vai­ni­lla na­tu­ral. La fal­sa vai­ni­lla to­da­vía do­mi­na el mer­ca­do y ator­men­ta los pa­la­da­res. La in­dus­tria de me­di­ca­men­tos la con­su­me mu­cho co­mo sa­bo­ri­zan­te. Las in­dus­trias de li­co­res dul­ces, pa­nes, he­la­dos y go­lo­si­nas de bol­si­llo ati­bo­rran de vai­ni­lli­na sus pro­duc­tos, y no po­cas in­dus­trias cos­mé­ti­cas usan el olor de su esen­cia.

Con to­do, vai­ni­lla y vai­ni­lli­na han lo­gra­do con­vi­vir en el com­pli­ca­do mer­ca­do mun­dial. La de­man­da de am­bas si­gue sien­do al­ta y la pro­duc­ción de la na­tu­ral ape­nas bor­dea el 10% de lo que exi­ge el mer­ca­do. La de­man­da de vai­ni­lla pa­re­ce que se­gui­rá cre­cien­do en la me­di­da en que la gas­tro­no­mía, pa­na­de­ría, he­la­de­ría, re­pos­te­ría y per­fu­me­ría mun­dia­les con­ti­núen exi­gien­do vai­ni­lla de ver­dad. In­clu­so las me­ga­in­dus­trias de co­mi­das y be­bi­das co­mo Co­ca-co­la (que aca­pa­ra el 60% de to­da la vai­ni­lla pro­du­ci­da) y Nestlé, han vuel­to a uti­li­zar la ver­da­de­ra en sus re­ce­tas. Es­ta cre­cien­te de­man­da jun­to con su atrac­ti­va ren­ta­bi­li­dad –su pre­cio in­ter­na­cio­nal pro­me­dia los 180 dó­la­res por ki­lo, aun­que pue­de su­pe­rar los cua­tro­cien­tos– pa­re­cen ase­gu­rar el fu­tu­ro de su cul­ti­vo.

Ta­les pre­cios se jus­ti­fi­can, co­mo vi­mos, por los mi­nu­cio­sos pro­ce­sos ma­nua­les de po­li­ni­za­ción y be­ne­fi­cia­do. Es cos­tum­bre que la po­li­ni­za­ción es­té en ma­nos de mu­je­res, por su des­tre­za más fi­na: do­blar el la­bio de la flor, ex­po­ner la co­lum­na con po­len, le­van­tar el ve­lo, ex­traer los

sa­cos de po­len y co­lo­car­los con pre­ci­sión en el es­tig­ma. Es­te de­li­ca­do pro­ce­so pue­de to­mar­le de tres a cin­co se­gun­dos a una ex­per­ta po­li­ni­za­do­ra. De ellas te­ne­mos va­rias en Ecua­dor. Al­gu­nas tra­ba­jan en los in­ver­na­de­ros de la em­pre­sa Vai­nuz, en San­to Do­min­go de los Tsá­chi­las. Otras (y otros) lo ha­cen en las cha­cras agro­fo­res­ta­les or­gá­ni­cas de la aso­cia­ción Ka­lla­ri, cer­ca de Te­na.

Am­bas en­ti­da­des son jó­ve­nes en el mun­do de la vai­ni­lla. Ka­lla­ri em­pe­zó a in­ves­ti­gar y desa­rro­llar cul­ti­vos or­gá­ni­cos de Va­ni­lla pla­ni­fo­lia en 2003, tras­la­dan­do es­que­jes sil­ves­tres a las cha­cras. Por su par­te, Vai­nuz em­pe­zó ca­si por ca­sua­li­dad. En 2002, Eduar­do Uz­cá­te­gui he­re­dó unas cuan­tas ma­tas que nun­ca pe­ga­ron en una vai­ni­lle­ra de Min­do. Sin ma­yo­res ex­pec­ta­ti­vas, Uz­cá­te­gui plan­tó aquellas pa­ti­tas de Va­ni­lla tahi­tien­sis al pie de sus jau­las de co­dor­ni­ces en San­to Do­min­go, para que las tre­pa­do­ras ten­gan don­de arri­mar­se. Po­cos me­ses des­pués, las ma­tas ha­bían pro­li­fe­ra­do y cua­tro años más tar­de da­ban sus pri­me­ros fru­tos; la pro­duc­ción has­ta hoy no se ha in­te­rrum­pi­do.

La vai­ni­lla de Ka­lla­ri, pro­du­ci­da por más de dos­cien­tos cin­cuen­ta miem­bros de la aso­cia­ción, se amal­ga­ma con seis va­rie­da­des del cho­co­la­te que tam­bién pro­du­cen. La de Vai­nuz se ven­de a re­pos­te­rías y pa­na­de­rías del país, y se ex­por­ta en va­rias pre­sen­ta­cio­nes para el mer­ca­do gas­tro­nó­mi­co. Co­mo las pri­me­ras vai­ni­llas que cru­za­ron el Atlán­ti­co, las de Vai­nuz tam­bién via­ja­ron a Eu­ro­pa de la mano del ca­cao: una ex­por­ta­do­ra gua­ya­qui­le­ña que man­da­ba ca­cao le abrió puer­tas a es­ta aro­má­ti­ca vai­ni­lla.

A más de sem­brar­las, en Vai­nuz y Ka­lla­ri tam­bién las cu­ran. El cu­ra­do ini­cia ape­nas ter­mi­na la co­se­cha. El se­ca­do al sol y la ma­du­ra­ción asis­ti­da son esen­cia­les. Una ho­ra de sol al día al­can­za; lue­go, al cuar­to de ma­du­ra­ción, don­de des­can­san so­bre pa­ños de al­go­dón an­tes de ser en­vuel­tas en los mis­mos pa­ños y guar­da­das en ca­jo­nes de ma­de­ra. En­tre tres y seis me­ses de en­trar y sa­lir del cuar­to per­mi­ten al­can­zar el pun­to pre­ci­so de aro­ma y sa­bor.

Apar­te de Ka­lla­ri y Vai­nuz, la his­to­ria del cul­ti­vo de vai­ni­lla en Ecua­dor es so­me­ra. Se cree que ha­bía una in­ci­pien­te pro­duc­ción en el si­glo XIX –o al me­nos una in­ci­pien­te ex­por­ta­ción, que pu­do im­pli­car vai­ni­llas sil­ves­tres. Hay la his­to­ria de un ale­mán que in­ten­tó cul­ti­var­la

en las ve­cin­da­des de Te­na, e in­clu­so el ru­mor de un even­tual co­na­to de cul­ti­vo en el no­roes­te de Es­me­ral­das, que ex­pli­ca­ría la cu­rio­sa coin­ci­den­cia en­tre el nom­bre de Bor­bón, la ciudad es­me­ral­de­ña, y Bour­bon, el ape­lli­do de un con­de fran­cés tam­bién asig­na­do an­ti­gua­men­te a la is­la de Reunión (don­de em­pe­zó a cul­ti­var­se vai­ni­lla en el si­glo XIX), a la va­rie­dad de vai­ni­lla allí cul­ti­va­da (vai­ni­lla Bour­bon) y a un mo­do de ace­le­rar el pro­ce­so de ma­du­ra­ción uti­li­zan­do agua ca­lien­te (mé­to­do Bour­bon).

Que los go­lo­sos co­ma­mos u ol­fa­tee­mos ape­nas tres o cua­tro de las 110 es­pe­cies del gé­ne­ro Va­ni­lla no sig­ni­fi­ca que las res­tan­tes cien­to y pi­co no sir­van para mu­cho. Aun­que la flo­ral pla­ni­fo­lia y la fru­tal tahi­tien­sis son las po­pu­la­res, tie­nen pa­rien­tes co­mo Va­ni­lla odo­ra­ta, cla­vi­cu­la­ta, pal­ma­rum, pom­po­na o in­sig­nis, que se uti­li­zan en Amé­ri­ca tro­pi­cal co­mo con­di­men­tos, per­fu­mes, aro­ma­ti­za­do­res, anal­gé­si­cos estomacales o be­bi­das es­ti­mu­lan­tes del sis­te­ma ner­vio­so.

Los ama­zó­ni­cos y cen­troa­me­ri­ca­nos co­no­cían bien los usos de la pla­ni­fo­lia y otras 35 pa­rien­tes. Al­gu­nos cien­tí­fi­cos del he­mis­fe­rio nor­te lle­ga­ron a sos­pe­char que los to­to­na­cas del sur de Mé­xi­co te­nían el ins­tin­to para los por­me­no­res del cul­ti­vo y be­ne­fi­cia­do de la vai­ni­lla. Es de su­po­ner que en lu­gar de ins­tin­to qui­sie­ron de­cir co­no­ci­mien­to.

Lo que no se sa­be, en cam­bio, es el por­qué de tan­to aro­ma. Se es­ti­ma que la vai­ni­lla tie­ne unos 160 y más com­pues­tos aro­má­ti­cos. Has­ta en la na­tu­ra­le­za, eso es un mon­tón. Que las flo­res ten­gan olo­res fuer­tes se jus­ti­fi­ca por su ne­ce­si­dad de atraer po­li­ni­za­do­res. Pe­ro que los fru­tos po­sean se­me­jan­te car­ga aro­má­ti­ca es ca­si un di­le­ma, en par­ti­cu­lar si pen­sa­mos que los olo­res (y por tan­to los sa­bo­res) se desa­rro­llan des­pués de la ma­du­ra­ción asis­ti­da.

Me gus­ta pen­sar que no hay ex­pli­ca­ción para los aro­mas y los sa­bo­res del fru­to de las vai­ni­llas. Que son so­lo un an­to­jo de la na­tu­ra­le­za; de esos an­to­jos que de­man­dan tiem­po (y pa­cien­cia) para evo­lu­cio­nar

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Pá­gi­nas an­te­rio­res. El cul­ti­vo de vai­ni­lla de ex­por­ta­ción ne­ce­si­ta de una cui­da­do­sa po­li­ni­za­ción ma­nual, co­mo la que rea­li­za Kat­he­ri­ne Tuá­pez en San­to Do­min­go de los Tsá­chi­las. Iz­quier­da. Flor de la Va­ni­lla

tahi­tien­sis, la se­gun­da en im­por­tan­cia eco­nó­mi­ca por sus aro­mas fru­ta­les.

De­re­cha. El en­cuen­tro del em­pe­ra­dor az­te­ca Moc­te­zu­ma y el con­quis­ta­dor Hernán Cor­tés cam­bió tam­bién la his­to­ria de la vai­ni­lla.

Aba­jo. Ata­do de vai­ni­lla ex­por­ta­do de Mé­xi­co a Eu­ro­pa, pre­ser­va­do en el mu­seo de Man­ches­ter, In­gla­te­rra. De­re­cha. La vai­ni­lla de Co­mo­ros (Áfri­ca) es una de las po­cas es­pe­cies de vai­ni­llas no ame­ri­ca­nas.

Vai­ni­llas ca­si lis­tas en Vai­nuz, en San­to Do­min­go de los Tsá­chi­las. El pro­ce­so de be­ne­fi­cia­do de la vai­ni­lla pue­de to­mar en­tre tres y seis me­ses; de él de­pen­de el desa­rro­llo de aro­mas y sa­bo­res.

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