Ga­lli­nas de Pin­llo

Ecuador Terra Incognita - - ALLIMICUNA - Por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

San Bartolomé de Pin­llo es una parroquia de Am­ba­to y tie­ne una igle­sia con fa­cha­da y to­rres del es­ti­lo mo­der­nis­ta de los pri­me­ros años del si­glo XX, es de­cir, con el co­lum­na­rio y el fron­tón de gus­to ba­rro­co que al­ter­na con unas cú­pu­las en­ce­bo­lla­das y una ce­ne­fa neo­clá­si­ca. Era to­da blan­ca, pe­ro al­guien la cu­brió con ho­rri­bles bal­do­si­nes azu­les; me­nos mal que la res­tau­ra­ción la de­jó co­mo an­tes. La igle­sia es una jo­ya de es­ta parroquia ur­ba­na.

La fa­ma del lu­gar le vie­ne de dos ex­pe­rien­cias culinarias: el pan de Pin­llo que has­ta tie­ne una can­ción –“A los tiem­pos pan de Pin­llo/ es­te pan es pa­ra mí/ el re­cuer­do tan que­ri­do/ de la tie­rra don­de na­cí”– y las ga­lli­nas de Pin­llo.

Se di­ce que las ga­lli­nas lle­ga­ron al ac­tual Ecua­dor con fray Jo­do­co Ric­que. Pron­to se acli­ma­ta­ron y no so­lo fue­ron las es­pa­ño­las, sino que más tar­de lle­ga­ron las gui­neas. Du­ran­te al­gu­nos si­glos, las ga­lli­nas y sus po­llos y ga­llos go­za­ron de los cam­pos has­ta cuando sus due­ños de­ci­dían po­ner­los en sus me­sas. Es­tas aves fue­ron ali­men­ta­das con maíz y ellas por su cuen­ta com­ple­ta­ban su me­nú con in­de­fen­sos gu­sa­ni­llos. Sus fa­chas atra­je­ron la aten­ción de fa­mo­sos ar­tis­tas ta­les co­mo Ma­nuel Sa­ma­nie­go y Joa­quín Pin­to. To­dos sa­ben que las au­tén­ti­cas ga­lli­nas de cam­po tie­nen la car­ne du­ra; pa­ra re­me­diar es­te in­con­ve­nien­te, co­ci­ne­ras y co­ci­ne­ros las co­cían a fue­go fuer­te du­ran­te ho­ras. El sa­bor del cal­do re­sul­ta­ba in­com­pa­ra­ble y muy nu­tri­ti­vo. Mu­cho fes­te­ja­ron el cal­do de la ga­lli­na vie­ja. Tal fue la fre­cuen­cia del cal­do de ga­lli­na con pre­sa que unos via­je­ros fran­ce­ses del si­glo XIX mu­cho cri­ti­ca­ron. A su pe­sar, se de­be de­cir que ol­vi­da­ron el de­lei­te que cau­sa el cal­do, acom­pa­ña­do con pa­pas en­te­ras co­ci­na­das apar­te y el pi­ca­di­llo de cebolla y pe­re­jil.

Mu­cha te­la tie­ne el ca­pí­tu­lo de las ga­lli­nas en la co­ci­na del Ecua­dor y no abun­da­ré; co­mo an­tes di­je, las ga­lli­nas de Pin­llo son cé­le­bres por­que lue­go de blan­quear­las – c o mo d i c e n l o s chefs– las des­pre­san y sa­zo­nan con “se­cre­tos”. Lue­go las asan a la bra­sa; pa­ra ir a la me­sa acom­pa­ñan las pre­sas con pa­pas y sua­ve sal­sa de ce­bo­llas, le­che y ma­ní. El co­men­sal pue­de so­li­ci­tar arroz, en­sa­la­da y sal­sa de ají, a su gus­to. Ol­vi­dé que an­tes de ini­ciar la co­mi­lo­na, pa­san el con­so­mé que sa­lió del blan­queo.

Las de­li­cio­sas ga­lli­nas de Pin­llo es­pe­ran al via­je­ro que sue­ña con una co­ci­na tra­di­cio­nal sin me­lin­dres, es de­cir, sin esas subs­tan­cias que ocul­tan los sa­bo­res y des­pres­ti­gian el pai­sa­je sin­gu­lar que nos to­có en suer­te.

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