Ta­ma­les

Ecuador Terra Incognita - - ALLIMICUNA - Por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

El tér­mino es de ori­gen náhuatl. Los co­lo­nos es­pa­ño­les lo tras­la­da­ron a es­ta len­gua. El je­sui­ta del si­glo XVII, Bernabé Co­bo, men­cio­na el ta­mal en su cró­ni­ca; aun­que, el en­vuel­to de maíz du­ro tri­tu­ra­do for­mó par­te de las co­ci­nas an­di­nas des­de tiem­pos re­mo­tos. En la ac­tua­li­dad, las va­rie­da­des del ta­mal son in­nu­me­ra­bles y su uso se ex­tien­de des­de Mé­xi­co has­ta la Pa­ta­go­nia.

En nues­tro país, los ta­ma­les se en­vuel­ven con ho­ja de achi­ra y se co­ci­nan al va­por. El ta­mal lo­jano domina en las pro­vin­cias sureñas, has­ta el nu­do del Azuay; en cam­bio, el ta­mal de ma­sa lam­prea­da se acos­tum­bra en las pro­vin­cias de la Sie­rra central y en las de la Sie­rra nor­te.

La ma­sa del ta­mal lo­jano se ha­ce con el maíz du­ro des­cor­te­za­do, re­mo­ja­do du­ran­te dos o tres días y mo­li­do. La ma­sa es de sal. Sue­len re­lle­nar­lo con po­llo, pi­mien­tos, huevos du­ros y sal­sa de ma­ní o de pe­pa de sam­bo.

El otro ta­mal, el lam­prea­do, es de ma­sa de ha­ri­na de maíz ca­len­ta­do co­ci­da en cal­do de ga­lli­na o de cer­do, ba­ti­da con sal y miel de pa­ne­la. Su re­lleno, en oca­sio­nes, es de piel co­ci­da de cer­do.

Por aho­ra, so­lo se di­rán al­gu­nas no­ti­cias del aje­treo que cau­sa la pre­pa­ra­ción del ta­mal lam­prea­do: 1) se lim­pian las ho­jas de achi­ra y con un bo­li­llo se aplas­tan las ner­va­du­ras pa­ra fa­ci­li­tar la en­vol­tu­ra; 2) se cier­ne la ha­ri­na de maíz; 3) una vez ver­ti­do el cal­do en la pai­la se agre­gan man­te­ca de puer­co, man­te­qui­lla y miel, has­ta que rom­pa a her­vir; 3) po­co a po­co se as­per­ja la ha­ri­na, mien­tras se ba­te con ener­gía pa­ra que no se for­men gru­mos; 4) se de­ja en­friar la ma­sa; 5) se aña­den uno por uno los huevos has­ta ob­te­ner una ma­sa cre­mo­sa; 6) pa­ra en­ton­ces se ha pre­pa­ra­do el re­lleno con ce­bo­lla, pi­mien­tos, man­te­ca de co­lor y ma­ní mo­li­do; 7) se co­lo­ca en la ho­ja una cu­cha­ra­da de ma­sa y una de re­lleno; 8) los do­ble­ces de la ho­ja de­pen­den de la ha­bi­li­dad de la per­so­na que co­ci­na; 9) van los ta­ma­les a la ta­ma­le­ra y se los co­ci­na has­ta cuan­do la ho­ja cam­bie de co­lor.

Años an­tes, los ta­ma­les fue­ron bo­ca­dos de la no­che de Na­vi­dad y de los úl­ti­mos días del año. En la ac­tua­li­dad, la gen­te pos­mo­der­na bus­ca cu­rio­sos man­ja­res y no se la reprocha por­que ha­cer ta­ma­les es una em­pre­sa pí­rri­ca. Sin em­bar­go, los ta­ma­les bien pre­pa­ra­dos son de­li­cio­sos y se es­pe­ra que el tiem­po no los arra­se con su so­plo de ol­vi­do.

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