SA­ZÓN ÑAN / ÑAN YUM

An­to­jos po­pu­la­res / Ho­mesty­le cra­vings

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Im­ba­bu­ra: An­to­jos po­pu­la­res / Im­ba­bu­ra: Ho­mesty­le cra­vings

CO­CI­NAN­DO AL SOL

No exis­te lu­gar en Ecua­dor don­de se pro­duz­ca más maíz que en la pro­vin­cia de Im­ba­bu­ra, y por en­de ve­mos mu­chas es­pe­cia­li­da­des gas­tro­nó­mi­cas en las cua­les pre­do­mi­na es­te pre­cia­do, sa­gra­do cul­ti­vo. Otro in­gre­dien­te in­dis­cu­ti­ble es el sol, ya que una gran ma­yo­ría de in­gre­dien­tes son pues­tas a la in­tem­pe­rie, es­pe­ran­do re­ci­bir las bon­da­des del as­tro rey, lo cual po­dría til­dar­se co­mo el in­gre­dien­te se­cre­to de la co­ci­na de la re­gión. El cer­do y el cuy son sus car­nes prin­ci­pa­les.

La so­pa de chu­chu­ca

No es co­mún en el mun­do una so­pa im­preg­na­da con el sa­bor in­ten­so del maíz. Es­te es uno de los ejem­plos más ex­plo­si­vos de ello, co­mún en ca­sas (no tan­to en res­tau­ran­tes) de la zo­na, he­cha a ba­se de un maíz (la chu­chu­ca) que se pre­pa­ra y se­ca al sol con días de an­te­la­ción.

El cuy

Cria­tu­ra sa­gra­da pa­ra los an­ti­guos po­bla­do­res, aún hoy en­tra tan­to en la olla co­mo en los ri­tos (pa­ra adi­vi­nar cu­ras se lo uti­li­za vi­vo y es in­fal­ta­ble co­ci­na­do a la ho­ra de ce­le­brar even­tos es­pe­cia­les); en ca­sas, se lo hier­ve en so­pas, pe­ro ello es mu­cho me­nos ape­te­ci­do que su ver­sión fri­ta y cru­jien­te.

El mo­te

Es­ta es una es­tam­pa de to­da la sie­rra, y no por ello fal­ta en Im­ba­bu­ra, pre­pa­ra­do con maíz blan­co du­ro, o la va­rie­dad de ma­zor­ca grue­sa del mo­ro­cho, co­ci­na­do pri­me­ro con ce­ni­za de le­ña, la­va­do y se­ca­do al sol, pa­ra lue­go ser her­vi­do de nue­vo.

Bo­ni­tí­si­mas

Una es­pe­cial tor­ti­lla asa­da y do­ra­da en ties­to, que mez­cla maíz y pa­pa, al co­ci­nar­la se re­lle­na la ma­za de ha­ri­na de maíz con un ‘re­fri­to’ de achio­te, ce­bo­lla y pa­pa.

Co­sas fi­nas

Es­te pot­pou­rri de gra­nos y hier­bas es la ‘fun­da de pa­pi­tas fri­tas’ del ota­va­le­ño, de la cual siem­pre an­da pi­co­tean­do, un ‘re­fri­ge­rio’ a ba­se de mo­te, fré­jol, ar­ve­ja, cho­chos y tos­ta­do (a ve­ces con fri­ta­da) y un en­cur­ti­do de ce­bo­lla pai­te­ña, ce­bo­lla blan­ca, cu­lan­tro, pe­re­jil…

Car­ne co­lo­ra­da

La pu­kai­cha, o car­ne co­lo­ra­da, es qui­zás el pla­to fuer­te más idio­sin­crá­ti­co de la zo­na, car­ne de cer­do ma­ce­ra­da y ado­ba­da en achio­te, lue­go se­ca­da al sol y co­ci­na­da, ge­ne­ral­men­te acom­pa­ña­da de agua­ca­te, ya­pin­ga­chos y una sal­sa de ce­bo­llas y to­ma­te.

El ya­pin­ga­cho

Es­te fa­bu­lo­so in­ven­to – co­mo to­do buen in­ven­to – es sen­ci­llo y per­fec­to: una tor­ti­lla de pa­pa con un co­ro de que­so fun­di­do, que se amasa y fríe en achio­te:.

Cham­pús

Be­bi­da ri­tual de fi­na­dos (en no­viem­bre) que se pre­pa­ra en gran­des ba­teas y se mez­cla con un enor­me pa­lo, he­cho de ha­ri­na de maíz, mo­te, con in­fu­sión de hier­ba lui­sa y con­di­men­ta­do con pi­ña.

COOKING UNDER THE SUN

Im­ba­bu­ra pro­du­ces mo­re corn than any ot­her pro­vin­ce in Ecua­dor, and hen­ce we find many cu­li­nary specialties in which this pre­cious crop pre­do­mi­na­tes. Anot­her cen­tral in­gre­dient (per­haps the re­gion’s se­cret in­gre­dient) is the sun, sin­ce al­most every crop is laid out­si­de in court­yards to re­cei­ve its fla­vor-in­du­cing heat. Pork and gui­nea pig are the main meats.

Chu­chu­ca soup

A soup that tas­tes in­ten­sely of corn is not very com­mon in the world. This is per­haps one of the most ex­plo­si­ve exam­ples (not al­ways found

in res­tau­rants, yet com­mon in ho­mes) ma­de from sun-dried corn (chu­chu­ca) pre­pa­red days in ad­van­ce.

Cuy (gui­nea pig)

A sa­cred crea­tu­re to an­cient in­ha­bi­tants, the gui­nea pig not only goes in the pot to ce­le­bra­te spe­cial oc­ca­sions, it is al­so used li­ve in hea­ling ri­tuals. In ho­mes, it is boi­led in soups, but most non-lo­cal Ecua­do­rians to­day find it much less ap­pe­ti­zing than the crispy fried ver­sion.

Mo­te (ho­miny)

This is a sta­ple of the en­ti­re An­des, and the­re­fo­re the­re is no lack of mo­te in Im­ba­bu­ra. Ma­de with hard whi­te corn, or the thick-cob mo­ro­cho va­riety, boi­led first with wood ash, wa­shed and dried in the sun, and then boi­led again.

Bo­ni­tí­si­mas (pretty things)

A spe­cial patty gri­lled on a ties­to eart­hen­wa­re dish, it mi­xes both corn and po­ta­toes: corn­meal stuf­fed with an achio­te, onion and po­ta­to ‘rehash’.

Fi­ne things

A mé­lan­ge of grains and herbs, this is the re­gion’s ans­wer to the ‘bag of po­ta­to chips’. You’ll see Ota­va­le­ños mun­ching all day on this snack: mo­te, peas, cho­chos (lu­pins), (so­me­ti­mes pork) and beans coo­ked in onions, sca­llions, ci­lan­tro and pars­ley.

Car­ne co­lo­ra­da (red meat)

The pu­kai­cha, in kich­wa, or car­ne co­lo­ra­da, is per­haps the most idiosyn­cra­tic main dish of the re­gion: pork ma­ri­na­ted in achio­te and then sun dried and coo­ked, usually ac­com­pa­nied with avo­ca­do, llapingacho po­ta­to pat­ties and a pic­kled onion and tomato sau­ce.

Llapingacho (po­ta­to patty)

This fa­bu­lous in­ven­tion - as all good in­ven­tion go – is sim­ple and per­fect: ba­si­cally a po­ta­to ‘tor­ti­lla’ stuf­fed with mel­ted chee­se, fried in achio­te (anato): one of the most po­pu­lar and re­pre­sen­ta­ti­ve ele­ments in the Ota­va­le­ño cu­li­nary tra­di­tion.

Sham­poo

A ri­tual be­ve­ra­ge ma­de du­ring Fi­na­dos (All Soul’s Day in early No­vem­ber) pre­pa­red in lar­ge wooden caul­drons and mi­xed with a hu­ge lad­le or stick, ma­de of corn flour, ho­miny and fla­vo­red le­mon­grass and pi­neap­ple.

De­li­cio­sas em­pa­na­das de mo­ro­cho, so­pa de chu­chu­ca, me­llo­cos y ha­bas, chul­pi tos­ta­do, pla­to crio­llo de car­ne co­lo­ra­da y la tra­di­cio­nal con­fec­ción del he­la­do de pai­la en Iba­rra. / Clock­wi­se from left: De­li­cious mo­ro­cho em­pa­na­das, chu­chu­ca soup, chul­pi tos­ta­do (toas­ted corn), tra­di­tio­nal pai­la ice-cream-ma­king in Iba­rra, car­ne­co­lo­ra­da (red pork) and me­llo­co po­ta­toes.

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