«Tra­ta­mos de via­jar en fa­mi­lia, cuando se pue­de, ya que mi es­po­so y yo te­ne­mos res­pon­sa­bi­li­da­des, pe­ro si tra­ta­mos de via­jar al me­nos una vez en el año»

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DES­DE MUY PE­QUE­ÑA, y aun­que no te­nía muy cla­ro sus do­tes en la co­ci­na, Ire­ne Cas­te­lla­nos pre­pa­ra­ba al­fa­jo­res y otros pos­tres pa­ra ven­ta de ve­rano con sus co­no­ci­dos, que fue lo que po­co a po­co le des­per­tó su de­seo por ex­pe­ri­men­tar más y más en la co­ci­na.

En su pro­ce­so de cons­truc­ción de una chef pro­fe­sio­nal, se in­clu­yen los es­tu­dios en el Cu­li­nary Ins­ti­tu­te of Ame­ri­ca en Nue­va York y prác­ti­cas en Azark, en San Se­bas­tián por seis me­ses. La re­co­no­ci­da chef gour­met abrió las puer­tas de su res­tau­ran­te Mer­ka­to a ¡HO­LA! pa­ra con­ver­sar so­bre sus ini­cios, su tra­yec­to­ria en el mun­do de la gas­tro­no­mía y su fa­mi­lia.

DE AL­FA­JO­RES A LOS CRU­DOS —Co­ci­nar lo traía en la san­gre Ire­ne, lo di­go por los al­fa­jo­res que ha­cía de pe­que­ña.

—Re­cuer­dos be­llos, y sí, lo trai­go en la san­gre. La co­ci­na siem­pre fue un fac­tor im­por­tan­te en reunio­nes fa­mi­lia­res, era mi día a día. Mi abue­la ma­ter­na reunía a la fa­mi­lia en al­muer­zos, eran co­mi­das eter­nas por sus plá­ti­cas y más… en la tar­de co­mía­mos pas­tel he­cho por ella, una de­li­cia. To­do eso me des­per­tó el de­seo de apren­der co­mo ella.

—En­ton­ces, ¿con la abue­la em­pe­za­ron los pri­me­ro pa­sos?

—Sí. Con mi abue­la, en su co­ci­na ha­cía­mos pos­tres. En­tre mis fa­vo­ri­tos, has­ta el día de hoy, el chee­se­ca­ke. ¡Una de­li­cia!

—Sin em­bar­go, no se de­di­có a los pos­tres, ¿cier­to?

—No, pe­ro co­mer­los me en­can­tan. (Ri­sas). Lo que su­ce­de es que en 1995 me na­ce el de­seo ha­cer co­mi­da, pe­ro has­ta el 2012 se me da la opor­tu­ni­dad de crear mi con­cep­to con Mer­ka­to.

El gour­met, los pla­ti­llos que con­quis­tan los pa­la­da­res exi­gen­tes. —No ten­go na­da en con­tra de la co­mi­da sal­va­do­re­ña, es más, creo que

—¿Cuál fue el con­cep­to? —¿Por qué no pla­ti­llos sal­va­do­re­ños?

hay co­sas de­li­cio­sas. Pe­ro con­si­de­ro que am­pliar y de­lei­tar el pa­la­dar sal­va­do­re­ño con in­no­va­do­ras crea­cio­nes de ca­li­dad mun­dial, po­dría lla­mar la aten­ción y, so­bre to­do, el ape­ti­to. (Ri­sas)

Hoy en día la co­ci­na es fu­sión de sa­bo­res, tex­tu­ra y co­lo­res. Me in­clino mu­cho por to­do eso.

—Gra­cias a Dios bien. To­dos los pla­tos han si­do acep­ta­dos. Siem­pre hay unos que tie­nen ma­yor acep­ta­ción que otros, pe­ro creo que en ge­ne­ral la gen­te es­tá con­ten­ta con mi ti­po de co­ci­na, y eso me ale­gra mu­cho y me com­pro­me­te más.

—Por su­pues­to. Una de ellas fue en los 100 años de Ar­zak, el res­tau­ran­te es­pa­ñol en el que sir­ven pla­tos in­no­va­do­res con raíces vas­cas, y que es uno de mis res­tau­ran­tes pre­fe­ri­dos, ahí tu­ve el pri­vi­le­gio de ha­cer mis prác­ti­cas por seis me­ses… se con­vir­tió en un re­to di­fí­cil por el

—¿Có­mo ha re­sul­ta­do el con­cep­to? —¿Si­tua­cio­nes re­ta­do­ras en la co­ci­na?

gra­do de exi­gen­cia de los clien­tes. Esa ex­pe­rien­cia me hi­zo orien­tar mi ca­mino en la co­ci­na.

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