ВМЕ­СТЕ С КУС­КОМ ХЛЕ­БА В ГО­ЛО­ВУ УДА­РИТ ХМЕЛЬ

MK Estonia - - НАУКА -

«Хмель­ной» хлеб ско­ро по­явит­ся в рос­сий­ских ма­га­зи­нах. Спе­ци­а­ли­сты Ми­чу­рин­ско­го аг­рар­но­го и Там­бов­ско­го тех­ни­че­ско­го уни­вер­си­те­тов раз­ра­бо­та­ли но­вую тех­но­ло­гию про­из­вод­ства за­квас­ки на ос­но­ве хмель­ных ши­шек и тык­вен­но­го по­рош­ка, за­ме­нив ими тра­ди­ци­он­ные дрож­жи.

Тра­ди­ци­он­но хлеб в на­шей стране вы­пе­ка­ют на ос­но­ве дрож­жей. Од­на­ко экс­пер­ты схо­дят­ся во мне­нии, что они небез­опас­ны для лю­дей. При вы­печ­ке хле­ба дрож­жи не уни­что­жа­ют­ся, а со­хра­ня­ют­ся в кап­су­лах из клей­ко­ви­ны. По­па­дая в ор­га­низм, они на­чи­на­ют свою раз­ру­ши­тель­ную де­я­тель­ность. Пи­та­ние дрож­же­вы­ми про­дук­та­ми при­во­дит к об­ра­зо­ва­нию сгуст­ков пес­ка и кам­ней в желч­ном пу­зы­ре, пе­че­ни, под­же­лу­доч­ной же­ле­зе, к жи­ро­вой ин­филь­тра­ции, что в ко­неч­ном ито­ге ве­дет к па­то­ло­ги­че­ским из­ме­не­ни­ям важ­ней­ших ор­га­нов.

Как ста­ло из­вест­но, тех­но­ло­ги ре­ши­ли по­про­бо­вать за­ме­нить дрож­жи без­опас­ной и по­лез­ной хмель­ной за­квас­кой, бо­га­той гор­мо­на­ми, ви­та­ми­на­ми и мик­ро­эле­мен­та­ми, в ко­то­рых, на­обо­рот, нуж­да­ет­ся че­ло­ве­че­ский ор­га­низм. Так, по­лез­ные свой­ства ши­шек хме­ля из­вест­ны с дав­них вре­мен. Рас­те­ние об­ла­да­ет про­ти­во­вос­па­ли­тель­ны­ми, про­ти­во­яз­вен­ны­ми и ка­пил­ля­ро­укреп­ля­ю­щи­ми свой­ства­ми. В со­став ши­шек хме­ля вхо­дят горь­кое ве­ще­ство лу­пу­лин, смо­лы, воск, ва­ле­ри­а­но­вая кис­ло­та, ал­ка­ло­ид ху­му­лин, гор­мо­ны, ви­та­ми­ны груп­пы В, зо­ла, ка­лий, кальций, ма­г­ний и др. Вто­рой ин­гре­ди­ент, ко­то­рый спе­ци­а­ли­сты до­ба­ви­ли в свою за­квас­ку, — тыквенный по­ро­шок. Он яв­ля­ет­ся цен­ным ис­точ­ни­ком пек­ти­но­вых ве­ществ, ко­то­рые вы­во­дят из ор­га­низ­ма че­ло­ве­ка ток­си­ны. Кро­ме то­го, в нем об­на­ру­же­но вы­со­кое со­дер­жа­ние ви­та­ми­на С и ка­ро­ти­но­и­дов, об­ла­да­ю­щих ан­ти­ок­си­дант­ны­ми свой­ства­ми. По дан­ным НИИ пи­та­ния РАМН, в Рос­сии хро­ни­че­ский де­фи­цит ка­ро­ти­но­и­дов и ви­та­ми­на С в пи­та­нии от­ме­ча­ет­ся со­от­вет­ствен­но у 40–60 и 60–70% на­се­ле­ния.

Го­то­вят за­квас­ку про­сто: ши­шеч­ки хме­ля за­ли­ва­ют во­дой и ува­ри­ва­ют до умень­ше­ния объ­е­ма в два ра­за, за­тем по­лу­чен­ный от­вар про­це­жи­ва­ют и охла­жда­ют, по­сле че­го пе­ре­ме­ши­ва­ют с са­ха­ром и му­кой. По­сле это­го смесь для за­квас­ки по­ме­ща­ет­ся в теп­лое ме­сто на 1,5–2 су­ток. Го­то­вая жид­кая за­квас­ка сме­ши­ва­ет­ся с от­ру­бя­ми и су­шит­ся при по­мо­щи спе­ци­аль­но­го обо­ру­до­ва­ния. Ав­то­ры ра­бо­ты уже при­сту­пи­ли к пер­во­на­чаль­ным опы­там по про­из­вод­ству пше­нич­но-ржа­но­го хле­ба с ис­поль­зо­ва­ни­ем тык­вен­но-хмель­ной за­квас­ки. По их мне­нию, дей­ствие хме­ля и тык­вен­но­го по­рош­ка поз­во­ля­ет по­лу­чить хлеб, пре­вос­хо­дя­щий тра­ди­ци­он­ный по вку­су и аро­ма­ту. Бо­лее то­го, улуч­ши­лось со­сто­я­ние да­же по­ри­сто­сти хлеб­но­го мя­ки­ша.

Newspapers in Russian

Newspapers from Estonia

© PressReader. All rights reserved.