Как вы­брать мас­кар­поне и что из него при­го­то­вить

Как вы­брать мас­кар­поне и что из него мож­но сде­лать – вкус­ное пи­рож­ное «Павлова», же­ле или со­ус для рыбы

MK Estonia - - ПЕРВАЯ СТРАНИЦА - ИН­НА МЕЛЬ­НИ­кО­ВА

Ита­льян­цы по­ко­ри­ли Эсто­нию ти­хо, быст­ро и на­все­гда. На­чи­ная с одеж­ды и за­кан­чи­вая едой. Пицца, па­с­та, ти­ра­ми­су - эти три на­зва­ния ста­ли та­ки­ми же близ­ки­ми и род­ны­ми лю­бо­му жи­те­лю Эсто­нии, как се­лед­ка и муль­ги­кап­сас. Мно­гие да­же на­лов­чи­лись и мо­гут по­ра­до­вать го­стей лич­но при­го­тов­лен­ным капре­зе. Или ти­ра­ми­су. А в ма­га­зи­нах для это­го по­явил­ся да­же ита­льян­ский сыр. Мест­но­го про­из­вод­ства.

Вэтот раз мы бу­дем про­бо­вать мас­кар­поне. Не со­всем сыр. Не со­всем крем. Нечто сред­нее. Я мо­гу мас­кар­поне есть про­сто так – не нуж­но ни кре­ма из него, ни фрук­тов для до­ба­вок. Он про­сто сам по се­бе вкус­ный. По­то­му что вро­де бы слад­кий, но не слад­кий. Вро­де бы жир­ный, да и не жир­ный. Вро­де бы твер­дый, но очень сли­воч­ный. Од­ним сло­вом, вкус­но.

А еще он лю­бой крем может укра­сить – до­ба­вить ему лег­ко­сти и неж­но­сти. А еще пре­крас­но идет с лю­бой ры­бой, луч­ше все­го с за­со­лен­ной. А еще на пол­ках по­явил­ся лю­бо­пыт­ный про­дукт от мест­ных мол ок о п е р е р а б а т ыв а ющих пред­при­я­тий – ку­ли­нар­ный сыр. По со­ста­ву – по­чти мас­кар­поне. Плюс как ми­ни­мум шесть ва­ри­ан­тов са­мо­го сы­ра.

Слив­ки и ли­мо­ны

По­нят­но, что про­ве­рять бу­дем ос­нов­ные па­ра­мет­ры – цвет, аро­мат, кон­си­стен­цию, вкус. Но очень важ­но узнать и по­ве­де­ние сы­ра. А ко­гда на кухне то­мят­ся семь об­раз­цов, каж­дый из которых в упа­ков­ке как ми­ни­мум 250 грам­мов, ста­но­вит­ся по­нят­но, что при­детcя го­то­вить. Но сна­ча­ла немно­го тео­рии.

Сы­ром в пря­мом смыс­ле мас­кар­поне не яв­ля­ет­ся: в его со­ста­ве долж­ны быть толь­ко жир­ные слив­ки и ли­мон­ная кис­ло­та (вин­ный ук­сус). Ни­че­го боль­ше. Имен­но поэтому его до­воль­но лег­ко при­го­то­вить до­ма са­мо­сто­я­тель­но. Ни- ка­кой за­квас­ки не до­бав­ля­ют – в на­гре­тые до по­чти тем­пе­ра­ту­ры ки­пе­ния слив­ки до­бав­ля­ют кис­ло­ту, до­жи­да­ют­ся, по­ка слив­ки свер­нут­ся, да­ют стечь сы­во­рот­ке и все. По­лу­ча­ет­ся очень неж­ная сли­воч­ная мас­са, ко­то­рую мож­но ис­поль­зо­вать в ку­ли­на­рии прак­ти­че­ски вез­де.

Я ис­поль­зую мас­кар­поне ча­сто и по­мно­гу, но в по­след­нее вре­мя пе­ре­шла на ку­ли­нар­ные сы­ры, несмот­ря на их до­воль­но ка­приз­ный ха­рак­тер. По­лу­чи­лось это слу­чай­но. Для ка­ко­го-то оче­ред­но­го кре­ма взя­ла упа­ков­ку на про­бу, от­кры­ла, по­про­бо­ва­ла и ис­пу­га­лась: сыр ока­зал­ся со­ло­но­ва­тым. Ощу­ти­мо со­ло­но­ва­тым. Как его в де­серт? Но от­сту­пать мы не при­вык­ли, поэтому сыр был от­прав­лен в мис­ку с осталь­ны­ми ин­гре­ди­ен­та­ми, пе­ре­ме­шан и взбит.

Ка­ко­во же бы­ло удив­ле­ние, ко­гда вы­яс­ни­лось, что вот эта со­ло­но­ва­тость, ко­то­рая ка­за­лась весь­ма яр­кой, по­га­си­ла об­щую сла­дость кре­ма, сба­лан­си­ро­вав его. То есть все по­лу­чи­лось как на­до, про­сто без вы­ра­жен­но­го слад­ко­го вку­са – здесь дело да­же не в са­ха­ре. И соль про­па­ла. С тех пор мас­кар­поне при­шлось по­тес­нить­ся – ку­ли­нар­ный сыр пре­крас­но его за­ме­ня­ет.

Прав­да, есть ряд ню­ан­сов. Этот сыр, на­при­мер, на­мно­го твер­же мас­кар­поне. А упа­ков­ка неудоб­на – ее вто­рой раз не за­кро­ешь, поэтому весь объ­ем при­хо­дит­ся ис­поль­зо­вать сра­зу. Сыр до­воль­но слож­но пе­ре­ме­ши­ва­ет­ся, оста­ют­ся ко­моч­ки, поэтому при­хо­дит­ся до­пол­ни­тель­но про- хо­дить­ся блен­де­ром по мас­се (это на­до де­лать пе­ред тем, как до­бав­лять в смесь взби­тые слив­ки). А боль­ше на­ре­ка­ний нет.

Иг­ра­ем вку­сом

Воз­вра­ща­ем­ся на кух­ню. Семь об­раз­цов, из которых на­до что-то сде­лать. Пер­вое, что при­шло в го­ло­ву – про­стой лет­ний ре­цепт сыр­но­го блан­ман­же (по-рус­ски - же­ле, но блан­ман­же зву­чит луч­ше). Мас­кар­поне, слив­ки, шо­ко­лад, же­ла­тин и са­хар. Раз шо­ко­лад и са­хар – уже бу­дет слад­ко. Поэтому в дело по­шли ку­ли­нар­ный сыр Otto и мас­кар­поне Pjatnica. Otto – что­бы убрать лиш­нюю сла­дость, Pjatnica – что­бы сде­лать мас­су неж­нее. (Кста­ти, воз­мож­ность сме­ши­вать эти сы­ры упус­кать не сто­ит – вкус по­лу­чит­ся зна­чи­тель­но ин­те­рес­нее, чем если ис­поль­зо­вать мас­кар­поне от од­ной фир­мы. И ку­ли­нар­ный сыр, если чест­но, по со­ста­ву то­же ти­пич­ный мас­кар­поне, толь­ко ту­да за­чем-то до­бав­ле­ны кар­ра­ги­нан и ка­медь рож­ко­во­го де­ре­ва. А соль в со­ста­ве очень да­же непло­ха.)

Из осталь­но­го при­шлось де­лать раз­ные кре­мы для де­сер­тов, на­при­мер, пи­рож­ное «Павлова» – кор­зи­ноч­ка из ме­рен­ги, а в нее, соб­ствен­но, крем (взби­тые слив­ки, мас­кар­поне), свер­ху яго­ды и фрук­ты. Сю­да от­пра­вил­ся ку­ли­нар­ный сыр Farmi, а так­же мас­кар­поне от Vilvi и без­лак­тоз­ный мас­кар­поне Granarolo. Смесь – что­бы по­про­бо­вать но­вые вку­сы, а за­од­но оценить то, как сы­ры ве­дут се­бя при го­тов­ке.

Оста­лись Vigala и Formagia. Vigala бы­ло ре­ше­но по­про­бо­вать со сла­бо­со­ле­ным ло­со­сем. А вот мас­ка­роне от Formagia плюс остат­ки дру­гих от­пра­ви­лись пря­ми­ком в крем для ти­ра­ми­су. Так что по каж­до­му ви­ду сы­ра мож­но те­перь от­чи­тать­ся со спо­кой­ной со­ве­стью.

Ну а срав­ни­ва­ли мы вот что. Упа­ков­ка – удоб­ство, по­то­му что сыр на­до где-то хра­нить. Аро­мат – он дол­жен быть лег­ким и сли­воч­ным, ни­че­го по­сто­рон­не­го. Кон­си­стен­ция – мас­кар­поне не твер­дый, это неж­ный и очень эла­стич­ный про­дукт. Вкус – толь­ко слив­ки. Ни в ко­ем случае не долж­но быть го­ре­чи. Раство­ри­мость – сыр дол­жен хо­ро­шо сме­ши­вать­ся с дру­ги­ми ком­по­нен­та­ми.

Со­став ре­ше­но не оце­ни­вать: у куп­лен­ных мас­кар­поне с со­ста­вом про­блем не бы­ло: слив­ки и кис­ло­та, а у ку­ли­нар­ных сы­ров со­став раз­но­об­ра­зи­ли кар­ра­ги­на­ном и поэтому они не мо­гут на­зы­вать­ся стро­го «мас­кар­поне». Но раз их мож­но и нуж­но ис­поль­зо­вать в ку­ли­на­рии, они так­же участ­во­ва­ли в экс­пе­ри­мен­те.

Как все­гда, со­от­вет­ствие при­но­сит про­дук­ту 1 балл, непол­ное со­от­вет­ствие – пол­бал­ла, несо­от­вет­ствие – ноль бал­лов.

Newspapers in Russian

Newspapers from Estonia

© PressReader. All rights reserved.