Rökt fisk är ing­en snabb­mat

Till många ama­tö­rers för­tviv­lan sma­kar den ”rök­ta” fis­ken of­ta me­ra ång­kokt än rökt. Och lyc­kas rök­ning­en så bru­kar i al­la fall sal­tan­det gå fel. Fis­ka­re Bill Ny­ström på Skål­dö i Eke­näs skär­gård lyc­kas dä­re­mot all­tid. Vi ska se var­för.

Hufvudstadsbladet - - Nyheter -

I dagens Ste­fan vid spi­sen rö­ker Ste­fan Lund­berg fisk till­sam­mans med fis­ka­re Bill Ny­ström på Skål­dö i Eke­näs skär­gård. Du­on jäm­för si­na fa­vo­ri­t­rör­or till rökt fisk – Bills Skål­dö­rö­ra och Stefans pep­par­rots­a­vo­ka­do och crè­me fraiche med hjort­ron­sylt.

Bland som­mar­gäs­ter­na i Eke­näs skär­gård är Bills fisk le­gen­da­risk. På lör­dags­tor­get ut­an­för bu­ti­ken på Som­marö ring­lar kön till Bills fisk­ki­osk. De som be­fin­ner sig i kösvan­sen bä­var för att de rök­ta rä­kor­na, den kall- och varm­rök­ta lax­en el­ler färs­ka fis­ken tar slut in­nan de hin­ner fram.

– Jag vå­gar in­te gå ifrån och läm­na ug­nar­na, sä­ger Bill Ny­ström när vi da­gen in­nan föl­jer med hur den varm­rök­ta lax­en lång­samt får sin dju­pa näs­tan ma­hog­ny­bru­na ny­ans.

– Al, det ska va­ra al, ingen­ting an­nat, sä­ger Ny­ström.

Han ma­tar in li­tet av den fin­hugg­na ve­den un­der den mans­höga rök­ug­nen, som är pla­ce­rad i vind­skydd bakom sjö­bo­den.

– Rök­ug­nen mås­te va­ra till­räck­ligt hög. Of­ta har folk för lå­ga ug­nar så el­den kom­mer för nä­ra fis­ken. Hem­lig­he­ten är att fis­ken röks på svag vär­me.

Det in­ne­bär att Bill Ny­ström he­la ti­den mås­te ma­ta el­den med ex­akt rätt mängd ved.

Fisk­gall­ret lig­ger så högt att fis­ken värms lång­samt och in­te blir torr. En li­ten aning ska den dock tor­ka in­nan själ­va rök­ning­en bör­jar. Bill lå­ter där­för fis­ken lig­ga en stund och dra sig ut­an lock.

– Fis­ken mås­te va­ra helt torr på ytan in­nan vi sät­ter i gång.

Men, det här är fort­fa­ran­de in­te den i ru­bri­ken om­ta­la­de ”de­tal­jen” som är så av­gö­ran­de för det lyc­ka­de re­sul­ta­tet. Den vik­ti­gas­te in­gre­di­en­sen skrivs T-I-D.

Det här är ett hant­verk som mås­te få ta den tid det krä­ver. Det finns inga gen­vä­gar. Själ­va rök­ning­en tar fle­ra tim­mar i an­språk.

– Man får in­te ha bråt­tom.

Sal­tan­det är a och o

För­be­re­del­ser­na har in­letts långt in­nan fis­ken når rök­ug­nen.

– Fis­ken mås­te sal­tas på rätt sätt. I ett mat­pro­gram såg jag hur man lös­te pro­ble­met ge­nom att strö grovt salt på fis­ken just in­nan den la­des i rök­ug­nen. Det såg be­kvämt ut.

För Bill Ny­ström är salt­ning­en en be­tyd­ligt om­ständ­li­ga­re historia. Lax­bi­tar­na får lig­ga i salt­lag i cir­ka åt­ta tim­mar in­nan rök­ning­en bör­jar. Då tas de upp och får rin­na av.

– Sik och an­nan fett­fat­tig fisk kla­rar sig med fy­ra tim­mar.

Bills fisk är trots salt­ba­det in­te sal­ta­re än fisk som sal­tas med att man strör på salt, sna­ra­re tvärtom.

– Det mesta av sal­tet stan­nar ju kvar i la­gen. Fis­ken drar i sig ba­ra det salt den be­hö­ver, så det mesta sal­tet blir kvar i la­gen som kas­tas bort.

Salt­la­gen be­står till 25 pro­cent av salt.

En ama­tör, som rö­ker sin fisk i en li­ten el­ugn där rö­ken pro­du­ce­ras med hjälp av köp­ta rök­spån, kan med för­del ta en gen­väg när det gäl­ler sal­tan­det.

Själv bru­kar jag sal­ta fis­ken först när jag tar ut den ur rök­ug­nen. Då dop­par jag den i ett kärl med salt­lag. Men då gäl­ler det att va­ra snabb. En ab­bor­re får in­te drö­ja läng­re än tio– fem­ton se­kun­der i salt­la­gen och si­ken tjugo–tju­go­fem se­kun­der. Det be­ror på att den gräd­da­de och var­ma fis­ken drar i sig sal­tet så snabbt – och så jämnt.

Bill ger ar­tigt sitt för­sik­ti­ga med­gi­van­de till min me­tod.

– Så kan man väl gö­ra om man rö­ker små mäng­der. För mig skul­le det in­te bli någon­ting om jag bör­jar dop­pa tiotals fär­digrök­ta lax­fi­lé­er, sä­ger han.

Lo­kalt sam­ar­be­te

Krux­et med att rö­ka i el­ugn är att det of­ta går för snabbt och att re­sul­ta­tet blir mer kokt än rökt. Har man en tra­di­tio­nell röklå­da går det lät­ta­re att re­gle­ra vär­men ge­nom att pla­ce­ra lå­dan li­te hög­re upp från el­den.

Bill Ny­ström an­vän­der som­mar­tid cir­ka tre och en halv tim­mar tid till rök­ning­en och vid ky­li­ga­re vä­der­lek yt­ter­li­ga­re en halv tim­me. Hans ”ter­mostat” är ett vant öga som ser när fis­kens yta är som den ska va­ra.

In­te så kons­tigt för han bör­ja­de med kom­mer­si­ell fisk­rök­ning på Som­marö re­dan 1989. Det sker i nä­ra sam­ar­be­te med Fis­ke­bo­den, den kän­da skär­gårds­bu­ti­ken fem­tio me­ter ifrån, som även säl­jer Bills pro­duk­ter.

– Det blir inga trans­por­ter och en ga­ran­te­rat obru­ten kyl­ked­ja.

Gra­vad och kall­rökt

Bill Ny­ströms kall­rök­ta lax är en historia för sig. De som vant sig vid hans lax en lång som­mar häm­tar ogär­na hem mot­sva­ran­de pro­duk­ter från snabb­kö­pens kyl- el­ler fisk­dis­kar de när­mas­te må­na­der­na.

Bills kall­rök­ta form­li­gen smäl­ter i mun­nen och hem­lig­he­ten är att den i själ­va ver­ket har gra­vats i fle­ra dygn in­nan den två dygn långa kall­rök­nings­se­an­sen tar vid.

– Kall­rök­ning­en krä­ver en tek­nisk ky­lan­ord­ning som ser till att rö­kens tem­pe­ra­tur ald­rig når över 25 gra­der. Gör den det så blir re­sul­ta­tet en bland­ning av kall- och varm­rökt, som är full­stän­digt oät­lig.

Störs­ta de­len av den lax vi äter i Fin­land kom­mer från Nor­ge. Kva­li­te­ten va­ri­e­rar och ibland har lax­en vi­lat på is väl länge.

– Den lax jag får är fis­kad 1–2 dygn in­nan den an­län­der. Då sit­ter be­nen fort­fa­ran­de hårt fast i fi­lé­er­na när man put­sar dem. Om be­nen loss­nar lätt vet man att fis­ken in­te är spe­ci­ellt färsk läng­re, sä­ger Bill Ny­ström.

De bäs­ta rö­r­or­na

Ska­gen­rö­ra är den van­li­gas­te kal­la fisk­så­sen, men Skål­dö­rö­ra är den bäs­ta. Bill Ny­ström har ut­ar­be­tat ett re­cept där grun­den be­står av li­ka de­lar ma­jon­näs, grädd­fil och sme­ta­na. Sme­ten får säll­skap av de fin­hac­ka­de, li­te tor­ra­re stjärt­par­ti­er­na från kall­rök­ta lax­fi­lé­er, rä­kor och röd­lök. Med de in­gre­di­en­ser­na kan det in­te gå fel.

– På det här sät­tet tar jag till­va­ra lax­ens stjärt­par­ti, som jag in­te vill säl­ja.

Rö­ran pas­sar ut­märkt ihop med bå­de kall- och varm­rökt fisk. El­ler var­för in­te ba­ra på en bit färsk skär­gårds­lim­pa.

Själv har jag ut­veck­lat två al­ter­na­ti­va rör­or som har fått ett gott mot­ta­gan­de i be­kant­skaps­kret­sen: avo­ka­do­rö­ran med pep­par­rot och cré­me fraiche med hjort­ron. Avo­ka­do­rö­ran ger den tra­di­tio­nel­la kall­rök­ta la­gen en ex­tra spän­nan­de touch. Pep­par­rotspas­tan är vårt mil­da­re och ny­ans­ri­ka­re svar på ja­pa­ner­nas wa­sa­bi.

Hjort­ron­rö­ran är in­te så lång­sökt som det först lå­ter. Hjort­ron och lax hör hem­ma på sam­ma bredd­gra­der. En en­kel nor­disk läc­ker­het.

❞ Rök­ug­nen mås­te va­ra till­räck­ligt hög. Of­ta har folk för lå­ga ug­nar så el­den kom­mer för nä­ra fis­ken. Bill Ny­ström fis­ka­re

FOTO: STE­FAN LUND­BERG

Som pric­ken över i:et. Väl­rökt fisk är all­tid gott. Med rätt rö­ra blir den ■ gour­met­mat. Här i säll­skap med Skål­dö­rö­ran och pep­par­rots­a­vo­ka­don.

I nor­disk smak. Crè­me fraiche och hjort­ron sit­ter bra till kall­rökt. ■

Lax­fi­lé­er­na mås­te va­ra tor­ra på ytan in­nan rök­ning­en tar vid. Tre och en halv tim­me i rök­ug­nen är lämp­ligt, sä­ger Bill Ny­ström.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Finland

© PressReader. All rights reserved.