Rökt fisk är ingen snabbmat
Till många amatörers förtvivlan smakar den ”rökta” fisken ofta mera ångkokt än rökt. Och lyckas rökningen så brukar i alla fall saltandet gå fel. Fiskare Bill Nyström på Skåldö i Ekenäs skärgård lyckas däremot alltid. Vi ska se varför.
I dagens Stefan vid spisen röker Stefan Lundberg fisk tillsammans med fiskare Bill Nyström på Skåldö i Ekenäs skärgård. Duon jämför sina favoritröror till rökt fisk – Bills Skåldöröra och Stefans pepparrotsavokado och crème fraiche med hjortronsylt.
Bland sommargästerna i Ekenäs skärgård är Bills fisk legendarisk. På lördagstorget utanför butiken på Sommarö ringlar kön till Bills fiskkiosk. De som befinner sig i kösvansen bävar för att de rökta räkorna, den kall- och varmrökta laxen eller färska fisken tar slut innan de hinner fram.
– Jag vågar inte gå ifrån och lämna ugnarna, säger Bill Nyström när vi dagen innan följer med hur den varmrökta laxen långsamt får sin djupa nästan mahognybruna nyans.
– Al, det ska vara al, ingenting annat, säger Nyström.
Han matar in litet av den finhuggna veden under den manshöga rökugnen, som är placerad i vindskydd bakom sjöboden.
– Rökugnen måste vara tillräckligt hög. Ofta har folk för låga ugnar så elden kommer för nära fisken. Hemligheten är att fisken röks på svag värme.
Det innebär att Bill Nyström hela tiden måste mata elden med exakt rätt mängd ved.
Fiskgallret ligger så högt att fisken värms långsamt och inte blir torr. En liten aning ska den dock torka innan själva rökningen börjar. Bill låter därför fisken ligga en stund och dra sig utan lock.
– Fisken måste vara helt torr på ytan innan vi sätter i gång.
Men, det här är fortfarande inte den i rubriken omtalade ”detaljen” som är så avgörande för det lyckade resultatet. Den viktigaste ingrediensen skrivs T-I-D.
Det här är ett hantverk som måste få ta den tid det kräver. Det finns inga genvägar. Själva rökningen tar flera timmar i anspråk.
– Man får inte ha bråttom.
Saltandet är a och o
Förberedelserna har inletts långt innan fisken når rökugnen.
– Fisken måste saltas på rätt sätt. I ett matprogram såg jag hur man löste problemet genom att strö grovt salt på fisken just innan den lades i rökugnen. Det såg bekvämt ut.
För Bill Nyström är saltningen en betydligt omständligare historia. Laxbitarna får ligga i saltlag i cirka åtta timmar innan rökningen börjar. Då tas de upp och får rinna av.
– Sik och annan fettfattig fisk klarar sig med fyra timmar.
Bills fisk är trots saltbadet inte saltare än fisk som saltas med att man strör på salt, snarare tvärtom.
– Det mesta av saltet stannar ju kvar i lagen. Fisken drar i sig bara det salt den behöver, så det mesta saltet blir kvar i lagen som kastas bort.
Saltlagen består till 25 procent av salt.
En amatör, som röker sin fisk i en liten elugn där röken produceras med hjälp av köpta rökspån, kan med fördel ta en genväg när det gäller saltandet.
Själv brukar jag salta fisken först när jag tar ut den ur rökugnen. Då doppar jag den i ett kärl med saltlag. Men då gäller det att vara snabb. En abborre får inte dröja längre än tio– femton sekunder i saltlagen och siken tjugo–tjugofem sekunder. Det beror på att den gräddade och varma fisken drar i sig saltet så snabbt – och så jämnt.
Bill ger artigt sitt försiktiga medgivande till min metod.
– Så kan man väl göra om man röker små mängder. För mig skulle det inte bli någonting om jag börjar doppa tiotals färdigrökta laxfiléer, säger han.
Lokalt samarbete
Kruxet med att röka i elugn är att det ofta går för snabbt och att resultatet blir mer kokt än rökt. Har man en traditionell röklåda går det lättare att reglera värmen genom att placera lådan lite högre upp från elden.
Bill Nyström använder sommartid cirka tre och en halv timmar tid till rökningen och vid kyligare väderlek ytterligare en halv timme. Hans ”termostat” är ett vant öga som ser när fiskens yta är som den ska vara.
Inte så konstigt för han började med kommersiell fiskrökning på Sommarö redan 1989. Det sker i nära samarbete med Fiskeboden, den kända skärgårdsbutiken femtio meter ifrån, som även säljer Bills produkter.
– Det blir inga transporter och en garanterat obruten kylkedja.
Gravad och kallrökt
Bill Nyströms kallrökta lax är en historia för sig. De som vant sig vid hans lax en lång sommar hämtar ogärna hem motsvarande produkter från snabbköpens kyl- eller fiskdiskar de närmaste månaderna.
Bills kallrökta formligen smälter i munnen och hemligheten är att den i själva verket har gravats i flera dygn innan den två dygn långa kallrökningsseansen tar vid.
– Kallrökningen kräver en teknisk kylanordning som ser till att rökens temperatur aldrig når över 25 grader. Gör den det så blir resultatet en blandning av kall- och varmrökt, som är fullständigt oätlig.
Största delen av den lax vi äter i Finland kommer från Norge. Kvaliteten varierar och ibland har laxen vilat på is väl länge.
– Den lax jag får är fiskad 1–2 dygn innan den anländer. Då sitter benen fortfarande hårt fast i filéerna när man putsar dem. Om benen lossnar lätt vet man att fisken inte är speciellt färsk längre, säger Bill Nyström.
De bästa rörorna
Skagenröra är den vanligaste kalla fisksåsen, men Skåldöröra är den bästa. Bill Nyström har utarbetat ett recept där grunden består av lika delar majonnäs, gräddfil och smetana. Smeten får sällskap av de finhackade, lite torrare stjärtpartierna från kallrökta laxfiléer, räkor och rödlök. Med de ingredienserna kan det inte gå fel.
– På det här sättet tar jag tillvara laxens stjärtparti, som jag inte vill sälja.
Röran passar utmärkt ihop med både kall- och varmrökt fisk. Eller varför inte bara på en bit färsk skärgårdslimpa.
Själv har jag utvecklat två alternativa röror som har fått ett gott mottagande i bekantskapskretsen: avokadoröran med pepparrot och créme fraiche med hjortron. Avokadoröran ger den traditionella kallrökta lagen en extra spännande touch. Pepparrotspastan är vårt mildare och nyansrikare svar på japanernas wasabi.
Hjortronröran är inte så långsökt som det först låter. Hjortron och lax hör hemma på samma breddgrader. En enkel nordisk läckerhet.
❞ Rökugnen måste vara tillräckligt hög. Ofta har folk för låga ugnar så elden kommer för nära fisken. Bill Nyström fiskare