RESTAURANGMAT I MATBUTIKEN
Knappt har han hunnit öppna sin nyaste restaurang i Helsingfors, Taiwaninspirerade Lily Lee, innan han kastar sig in i nästa projekt. I september jobbar Tomi Björck deltid i köket på Stockmanns matavdelning Herkku där han tillreder restaurangportioner i b
Stjärnkocken Tomi Björck tillbringar hösten hemma i Finland. I augusti öppnade han en Taiwaninspirerad restaurang i Helsingfors, på tisdagskvällarna ser vi honom i Masterchef på tv och nu står han också på Stockmanns matavdelning och tillreder lyxiga matportioner. Däremellan planerar han ytterligare en ny restaurang.
– Varför skulle man inte kunna köpa matportioner av restaurangstandard i matbutiken? Jag vill ta hem restaurangen till stressade människor som vill äta god och vällagad mat. Det gör jag nu tillsammans med köksmästaren Antti Räisänen här på Stockmanns Food Market Herkku, säger kocken och krögaren Tomi Björck.
Duon står i det öppna köket i Stockmanns Bistro, som är inhyst i ett hörn av varuhusets matavdelning, och tillreder maträtter av fine dining-kvalitet, allt medan seniorer med munskydd strövar runt i butiken och handlar mat. Menyn är sammanställd av kändiskocken Tomi Björck, just nu aktuell med tv-programmet Masterchef på MTV3.
– Att jag älskar asiatisk mat har väl ingen missat! Jag har rest runt i många länder i Asien, som Taiwan, Japan och Korea, och fått lära mig tillreda mat enligt lokala metoder av de bästa kockarna där. Nu ser jag det som min uppgift att föra hem en liten bit av världen till Finland. Jag kombinerar autentiska asiatiska smaker med inhemska råvaror så långt det går – färska grönsaker, friska smaker och mycket umami är mitt recept, säger Björck.
Det här syns exempelvis i hans som tam-sallad där han bytt ut den traditionella papayan mot finska morötter. Salladen serveras med grillade jätteräkor och en chili jam-sås som är just så het som namnet antyder.
❞ Jag gillar den avslappnade livsstilen i Australien, där känns allt lätt och okomplicerat, man behöver inte ens klä på sig särskilt mycket. Jag kan gå barfota i månader utan att alls tänka på lämpliga skor.
Trivs i Australien
Salladen är en av de fem rätter som ingår i Björcks Amoy street-meny som under september månad säljs i Herkku-butiker och på en popuprestaurang på Centralgatan i Helsingfors. Själv kommer Tomi Björck att fördela sin tid mellan nya restaurangen Lily Lee på Skillnadsgatan och Stockmanns källarvåning, där han säkrast träffas under veckosluten.
– Det är bara en kort promenadväg mellan de bägge adresserna, så jag går fram och tillbaka häremellan. Men livet är inte bara jobb, jag vill hinna umgås med pojkarna också. De har precis börjat i nya skolor här i Finland, den yngre i engelsk skola, den äldre i en finskspråkig även om han varken kan läsa eller skriva på finska. Men på grund av coronan går det nu också en massa andra barn som bott utomlands i hans klass, så han är inte ensam, säger tvåbarnspappan Björck.
Familjen Björck, som alltså består av Tomi och frun Minka samt deras två skolpojkar, bor i Helsingfors den här hösten, åtminstone fram till december. De flyttade hit enkom för att öppna den Taiwaninspirerade restaurangen Lily Lee, där de bägge makarna är delägare. Hemmet finns ändå i Australien där Tomi till vardags driver restaurangen Blanca ett stenkast från stranden Bondi beach i Sydney.
– Jag gillar den avslappnade livsstilen i Australien, där känns allt lätt och okomplicerat, man behöver inte ens klä på sig särskilt mycket. Jag kan gå barfota i månader utan att alls tänka på lämpliga skor, säger Björck.
Lokalt och exotiskt
Stockmanns Herkku, som sedan 2018 ingår i S-gruppens livsmedelskedja och i samma veva tappade sitt gamla svenska namn Delikatessen, satsar starkt på att bjuda kunderna på upplevelser i samband med matinköp.
– Herkku strävar efter att vara en modern variant av en saluhall, med wow-effekt och ett digert utbud av lokala råvaror som grönsaker och rotfrukter från närliggande gårdar, bröd från lokala bagerier och nu också smaker från stora världen. Det är här konceptet med menyer av namngivna toppkockar som Tomi Björck kommer in i bilden, säger managern Janne Toivonen.
Matavdelningen har fått två utmärkelser redan i år, den har utsetts till årets fiskbutik 2020 (titeln utdelas av 160 oberoende fiskhandlare) och årets Hevi-kauppa, alltså bästa frukt- och grönsaksbutiken (utsedd av Trädgårdsbladet).
Tomi Björcks meny är ett urval av hans egna favoriter genom åren. Han bjuder på ett smakäventyr som dryper av koriander, chili, thaibasilika och kokosmjölk.
– Jag satsar på det jag kan bäst, nämligen olika asiatiska kök. Det var fruktansvärt svårt att begränsa menyn till bara fem rätter, jag hade velat göra 15 eller 20 olika! Min egen favorit just nu är koreanska Kimchi Pot, den passar så bra på hösten. Grytan är gjord på griskind som är så mör att den bokstavligen smälter i munnen, serverad i kimchisås tillsammans med kokt ris, säger Björck.
Välkryddade och smakrika såser är en central del i Björcks kök. Han använder inga halvfabrikat eller genvägar, allt görs för hand i ugnen, ångkokaren eller på grillen.
– Buljongerna och såserna mås
te vara perfekt. Jag kan inte tåla sataysås på burk! För att få en god sås måste den göras av färska råvaror. Det går inte att jämföra limesaft i flaska med färskpressad limejuice. Visst, det är ett stort jobb att göra jordnötssåsen för hand, men det är det värt när man känner den äkta smaken i munnen, säger Tomi Björck.
Hans jordnötssås tar två dygn att förbereda, i storkök betyder det att man gör en sats på 20 kilo åt gången. Nötterna ska först kokas och sedan torkas i 90-gradig ugn över natten. Nästa dag rostas nötterna och sen ska de torkas en natt till innan de är klara att mixas till sås. Att kokosmjölken är av god kvalitet är också avgörande, påminner Björck.
Ett exempel på en maträtt där det nordiska möter det asiatiska är laxpastramin med Miso Skagen-potatissalladen.
– Potatissalladen är något som jag brukar tillreda på stugan i Hangö. Jag grillar den halvkokta potatisen för att få mera smak. Majonnäsen kryddas med färsk grön chili och havssalt, och till sist blandar jag i rejält med räkor – det blir en spännande smakkombination där laxen möter den ganska feta potatissalladen.
Djupt i umamidalen
Det finns naturligtvis också en vegansk rätt på Björcks meny, rostad portobello med svamptartar och varm hummus. Hans svamptartar är gjord på picklad kantarell, men den kan också göras på valfri skogssvamp.
– Jag älskar svamp mest av allt. Jag brukar säga till utländska gäster som besöker Finland att de inte har upplevt vårt land innan de har ätit av våra lokala bär och svampar.
I den här svamprätten rör sig Björck djupt nere i umamidalen. Umami är japanska och betyder god smak, det finns exempelvis i sojasås, mogna tomater, stekt lök och parmesan.
– Jag har stekt miso, alltså sojakräm, tills den blir lätt rostad, men mison får absolut inte brännas i pannan. Ett enklare sätt att uppnå den rätta umamismaken i hummus är faktiskt att blanda i lite parmesan, tipsar stjärnkocken.
Familjen Björck ska alltså flytta tillbaka till Australien i slutet av året, men riktigt ännu är krögaren inte redo att lämna Finland. Han har ytterligare ett nytt restaurangprojekt på gång, men han är väldigt hemlighetsfull om det konceptet.
– Stället ligger ett par hundra meter från Lily, men alla kontrakt är inte klara ännu. Om allt går väl öppnar vi den nya restaurangen i slutet av oktober, är allt Björck vill avslöja just nu.
❞ Jag satsar på det jag kan bäst, nämligen olika asiatiska kök. Det var fruktansvärt svårt att begränsa menyn till bara fem rätter, jag hade velat göra 15 eller 20 olika! Min egen favorit just nu är koreanska Kimchi Pot, den passar så bra på hösten. Grytan är gjord på griskind som är så mör att den bokstavligen smälter i munnen, serverad i kimchisås tillsammans med kokt ris.