Vaktel på grillen
Det vankas vaktel i dagens avsnitt av Stefan vid spisen. Teaterchefen Joachim Thibblin lär Stefan Lundberg konsten att grilla vaktlar på rätt sätt.
Redan ordet vaktel associerar till middag med guldkant. Därför var det ingen överraskning att man på Nobelfestens hundraårsjubileum 2001 serverade ankfylld vaktel med karljohanssvamp och körvelpuré. I dagens Stefan vid spisen är vi inte lika pretentiösa, men smakerna prutar vi inte på.
Vakteln är nämnd i tretusen år gamla skrifter. Redan egyptierna insåg att den proteinrika lilla hönsfågeln var verklig superfood. Vakteln ingick därför i pyramidbyggarnas lunchkorg och odlades allmänt i landet.
Hos oss har vakteln inte slagit igenom såsom i vårt södra grannland Estland, eller i Frankrike där fågeln är en stor delikatess.
Nu får man i alla fall tag också på inhemsk vaktel. Teaterchef Joachim Thibblin och hustrun Mia föder upp vaktlar i Patis strax norr om Åbo.
Äppelträden runt den ljusgula mangårdsbyggnaden på Hästkulla gård dignar under frukterna. I trädgårdens grönskande dunkel lyser kronärtskockornas gula blommor som små solar. På gården står den svarta bastanta kolgrillen, som snart ska leverera det möraste fågelköttet man kan tänka sig – med en förträfflig touch av vilt.
Men först vill vi bekanta oss med omgivningarna och höra storyn om hur Joachim och hans familj hamnade här.
Vaktlar i stor skala
Hästkulla gård ligger 20 kilometer norr om Åbo centrum och 188 kilometer från Joachims arbetsplats på Svenska Teatern vid Skillnaden i Helsingfors. Hur går det här ihop? – Det var inte alls meningen att det skulle bli så här, säger han och berättar hur han hade planerat att ta timeout från teaterarbetet vid Åbo Svenska Teater 2012.
Thibblins hade letat efter ett hem på landet där de kunde ägna sig åt favorithobbyn, djuruppfödning. I drömmarna hägrade lamm, hönor, ankor, kalkoner och vaktlar.
– Vi hade i några år prövat på dem i liten skala på sommarstugan.
Hästkulla gård i Patis var kärlek vid första ögonkastet. På gården finns hönor och kalkoner, men de 1 000–2 000 vaktlarna är huvudprodukten. Lammuppfödningen blev med tiden för tungrodd.
– Vi är veterligen den enda gården i Finland som producerar vaktlar kommersiellt i den här skalan.
Att helt och hållet ta steget in i lantlivet lyckades ändå inte.
– Jag fick ett erbjudande från Esbo stadsteater som jag bara inte kunde tacka nej till.
Jobbet innebar att Joachim ingalunda varvade ner. I stället var han nästan ständigt på resande fot för att jaga uppsättningar och trender i det internationella teaterlivet.
Efter åren i Esbo stod sedan Svenska Teatern i tur.
Mästerkockarnas favorit
Hästkulla är en fridens oas i den turbulens som just nu råder i teaterlivet. Joachim har bjudit in oss för att avdramatisera tillredningen av vaktlar och för att visa hur lätt det är att grilla eller steka dem.
Uppfödningen av vaktlarna sker på vinden i gårdens gamla hönshus. Där finns tre äggkläckningsapparater.
– De är små som humlor när de kläcks. Men bara sju veckor senare kan de börja föda nya kullar, beskriver Jocke. Tala om produktivitet. – Ja, den motsvarar de vilda fåglarnas.
De thibblinska vaktlarna är ursprungligen japanska, men har förädlats.
– I början vägde en fullvuxen fågel 120 gram, nu är de i snitt 240 gram när de slaktas.
Gården har kapacitet att slakta tvåhundra fåglar i veckan. Allt sker på gården. Fåglarna behöver inte genomlida långa transporter.
– Vi vill ge djuren ett så gott liv som möjligt.
På vintern bor de inomhus, men under sommarhalvåret kan de vistas ute. I sin stora inhägnad sprätter de sand och gömmer sig under grankvistar.
Verksamheten, som kombineras med husbondens teaterjobb och Mias jobb som småbarnspedagog, vore inte möjlig utan en fastanställd djurskötare.
– I början odlade vi vaktel mest för eget bruk och sålde främst till bekanta. Ett tag var vi nära att sluta med verksamheten, men budet hade gått vidare och vi kontaktades av kändiskockarna Henri Alén och Tommi Tuominen, som förestår restaurang Ultima på Södra kajen. De provocerade oss att fortsätta.
Fine dining-krogarna Olo och Nolla i Helsingfors har också vaktel från Hästkulla på sin meny.
Marinad för fyra vaktlar
Joachim har kvällen innan lagt sex präktiga vaktlar i marinad enligt ett recept av köksmästare Louise Mérus. 1-2 vitlöksklyftor, krossade 2 msk färsk timjan, finhackad 2 tsk citronskal 2 msk olivolja 1 msk sojasås ½ msk balsamvinäger 1 tsk flytande honung 1/2 tsk salt
■ Låt vaktlarna ligga i marinaden över natten eller i minst sex timmar.
Joachim demonstrerar hur man enkelt klipper upp fåglarna längs ryggraden och plattar till dem med handen. De ser nästan ut som fjärilar.
Grillen är nu bokstavligen glödhet och det är bara att placera ut fåglarna på gallret. Nu gäller det att vara beväpnad med en långskaftad grilltång. Fåglarna bör vändas en gång varannan minut, ungefär.
– Det går väldigt snabbt. Grillningen tar 7–9 minuter beroende på fågelns storlek. Den får gärna bli lite rosa, det är ju frågan om vilt.
Hemma provar jag med att steka några vaktlar i en räfflad stekpanna. Det blir precis lika gott som i kolgrillen. Stektiden blir 9–10 minuter och då är köttet en liten, liten aning rosa. Precis i min smak.
Kantarellsås
Till stekt eller grillad vaktel passar en enkel svampsås, exempelvis med gul kantarell eller trattkantarell.
För 4 personer
1 liter kantareller 2 dl tjock grädde 1 rödlök 2 vitlöksklyftor 2 skivor strimlad Serranoskinka 2 msk smör vitpeppar salt
■ Fräs de tvättade och skurna kantarellerna tills vätskan dragit ur dem.
Lägg till den finhackade rödlöken och de två finhackade vitlöksklyftorna. Stek på medelgod värme tills löken är mjuk. Häll i grädden och låt puttra på svag värme. Krydda med vitpeppar och salt. Strö i den strimlade Serranoskinkan före servering.
I Mias och Joachims hemtrevliga kök med både gas- och vedspis lägger vi upp vaktlarna med benen i vädret och avnjuter dem med en enkel fetasallad.
En vaktel per gäst räcker väl till om det är frågan om en middag med förrätt och eventuellt kokt potatis, sallad och sås till huvudrätten. Vad ska man dricka till? – Jag gillar i allmänhet mest vitt, men till vakteln får det gärna vara ett glas lätt rött. Kanske en god Pinot Noir, föreslår Joachim.
Det är lätt att hålla med.
Vaktel med asiatisk nudelsallad 4 portioner. Recept av Louise Mérus.
4–6 vaktlar
Marinad:
2 msk barbequesås 2 msk sesamfrön 2 vitlöksklyftor, krossade 3 msk rostad sesamolja 1 ½ msk honung 1 msk finriven färsk ingefära 3 msk vitvinsvinäger ½ dl sojasås 2 msk olja
Nudelsallad:
4 vårlökar 400 g vitkål eller rödkål 3 morötter 250 g ris- eller äggnudlar 1 kruka koriander ¾ dl salta jordnötter
■ Blanda alla ingredienser för marinaden i en liten skål. Lägg vaktlarna i en stor skål och häll i ca ¾ dl av marinaden, låt marinera i ca 1 timme.
Koka nudlarna enligt anvisning på förpackningen. Skölj i kallt vatten. Skala och riv morötterna. Strimla kålen eller riv den med en osthyvel. Skiva vårlökarna. Blanda ihop alla grönsaker med nudlarna i en rymlig skål.
Tillsätt resten av marinaden (spara ca 1 msk för att pensla fåglarna) i nudelsalladen och blanda ordentligt. Dekorera med koriander och strö över jordnötter.
Värm olja i en stekpanna på medelvärme. Bryn fåglarna så de får fin färg, inte för många i stekpannan samtidigt.
Lägg vaktlarna i en ugnsform/plåt och ugnsstek i ugnen i ca 20 minuter. Ta ut dem och pensla med lite marinad, låt stå och dra en stund och lägg dem ovanpå salladen. Servera.