Не хле­бом еди­ным

По за­про­су «Ре­сто­ра­ны в Хель­син­ки», google вы­да­ет по­чти два­дцать че­ты­ре мил­ли­о­на ре­зуль­та­тов. Tripadvisor, Yelp, Likealocalguide и то­му по­доб­ные сер­ви­сы каж­дый ме­сяц по­пол­ня­ют­ся но­вы­ми за­ве­де­ни­я­ми «об­ще­пи­та» из сто­ли­цы Фин­лян­дии. На лю­бой вкус, це­но­вую по

Novosti Helsinki with FINNBAY - - ПЕРВАЯ СТРАНИЦА - Алек­сей Табаков

Сер­гей шел к от­кры­тию сво­е­го де­ла до­воль­но дол­го и не са­мы­ми пря­мы­ми пу­тя­ми.

– В ар­мии я по­чти пол­го­да про­ра­бо­тал на кухне и в ка­кой-то мо­мент ре­шил, все­ми си­ла­ми в даль­ней­шем это­го из­бе­гать, – вспо­ми­на­ет он, – мо­но­тон­но, по­сто­ян­но в душ­ном по­ме­ще­нии, по­лу­ча­ет­ся невкус­но, а по увле­ка­тель­но­сти – по­чти как убор­ка пла­ца.

Од­на­ко по­сле служ­бы и пе­ре­ез­да в Фин­лян­дию на­шлась ра­бо­та в ком­па­нии, ко­то­рая до­став­ля­ла про­дук­ты сра­зу в шесть ре­сто­ра­нов, ор­га­ни­зо­вы­ва­ла в них все­воз­мож­ные ме­ро­при­я­тия и предо­став­ля­ла услу­ги кли­нинг-ме­не­дже­ров. Ре­сто­ра­ны бы­ли са­мо­го раз­но­го тол­ка, от неболь­шой за­бе­га­лов­ки на во­сто­ке го­ро­да до ги­ган­та с тре­мя за­ла­ми в пят- на­дца­ти ми­ну­тах от цен­траль­но­го вок­за­ла.

– Мне очень мно­го при­хо­ди­лось об­щать­ся с ме­не­дже­ра­ми, ко­то­рые, по идее, от­ве­ча­ли за то, что­бы за­ве­де­ние при­но­си­ло при­быль, и од­на­жды я по­нял до­воль­но за­нят­ную вещь, – вспо­ми­на­ет Сер­гей, – са­мые успеш­ные из них не от­но­си­лись к сво­ей ра­бо­те как к че­му­то твор­че­ско­му, тре­бу­ю­ще­му им­про­ви­за­ций, неожи­дан­ных хо­дов и про­чей ху­до­же­ствен­ной су­е­ты. Соз­дай де­таль­ный план на пять лет, про­верь его раз два­дцать, и сле­дуй ему все это вре­мя…Мне та­кой под­ход нра­вит­ся. По­это­му я на­дол­го за­сел за со­став­ле­ние.

Го­меш, управ­ля­ю­щий тре­мя ин­дий­ски­ми ре­сто­ра­на­ми:

– В Фин­лян­дии, по край­ней ме­ре, в Хель­син­ки луч­ше все­го раз­би­ра­ют­ся в ре­сто­ран­ном биз­не­се бан­ки­ры. Се­рьез­но, че­рез них про­хо­дит та­кое ко­ли­че­ство за­яв­ле­ний на кре­дит, а по­том и просьб от­ло­жить его вы­пла­ту хо­тя бы на ме­сяц, что они пре­крас­но зна­ют – ка­кая кух­ня сей­час по­пу­ляр­на, а ка­кая «вы­стре­лит» толь­ко зав­тра, по ка­ким ули­цам хо­дят ту­ри­сты, а по ка­ким офис­ный планк­тон, сколь­ко дол­жен сто­ить швед­ский стол по вы­ход­ным, а сколь­ко в буд­ний день с один­на­дца­ти до двух. По­это­му бизнес-план обыч­но рас­смат­ри­ва­ет­ся очень быст­ро – в кре­дит­ном от­де­ле спе­ци­а­ли­сту до­ста­точ­но один раз про­смот­реть бу­ма­ги, что­бы при­нять ре­ше­ние. Мо­е­му зна­ко­мо­му от­ка­за­ли в до­кре­ди­то­ва­нии ка­ких-то ше­сти­де­ся­ти ты­сяч, по­то­му что ре­ши­ли, что у мет­ро Siilitie не най­дет­ся до­ста­точ­но­го ко­ли­че­ства кли­ен­тов, хо­тя в пя­ти ми­ну­тах ез­ды на­хо­дит­ся огром­ный тор­го­вый центр Itis. Ре­шив из­ме­нить мне­ние бан­ков­ско­го клер­ка, мой друг до­брал­ся до проф­со-

юза стро­и­те­лей, по­лу­чил от них пись­мо о том, что в дан­ном рай­оне в бли­жай­шее вре­мя бу­дет ра­бо­тать нема­ло их чле­нов, ко­то­рые, ско­рее все­го, бу­дут ра­ды недо­ро­гой и вкус­ной еде. Ме­сяц банк ду­мал, по­сле че­го пред­ло­жил рас­смот­реть ва­ри­ан­ты в Эс­поо. На этом со­труд­ни­че­ство за­кон­чи­лось.

Бы­ту­ет мне­ние, что пра­виль­но вы­бран­ное ме­сто для ре­сто­ра­на – это, как ми­ни­мум, семь­де­сят про­цен­тов успе­ха. Спра­вед­ли­во это не для всех. Ес­ли вы со­би­ра­е­тесь от­кры­вать за­ве­де­ние, ку­да лю­ди бу­дут при­хо­дить ве­че­ром, в кра­си­вой одеж­де, лю­бо­вать­ся ин­те­рье­ром и при­ни­мать за ужи­ном судь­бо­нос­ные ре­ше­ния – то гео­гра­фи­че­ские по­ло­же­ние в Хель­син­ки не так уж и важ­но. Вло­жив 100-150 ты­сяч в хо­ро­шую ре­клам­ную кам­па­нию (а без нее в лю­бом слу­чае не обой­тись) вы мо­же­те быть уве­ре­ны, что го­сти смо­гут по­тра­тить лиш­ние де­сять или да­же пят­на­дцать ми­нут, что­бы до вас до­брать­ся на так­си. Тем бо­лее, что в куль­ту­ре Фин­лян­дии по­ход в ре­сто­ран ча­сто пла­ни­ру­ет­ся за­ра­нее, как па­ра­ми, так и боль­ши­ми груп­па­ми. Все мои зна­ко­мые ре­зер­ви­ру­ют сто­ли­ки как ми­ни­мум за неде­лю, при этом го­то­вы ехать в «свой» ре­сто­ран черт зна­ет ку­да. Си­ту­а­ция, ко­гда че­ло­век про­сто шел ми­мо и ре­шил за­ско­чить, съесть стейк или вы­пить бо­кал ви­на, ко­неч­но не ред­кость, но ори­ен­ти­ро­вать­ся толь­ко на та­ких кли­ен­тов не сто­ит.

Со­всем дру­гое де­ло – неболь­шое ка­фе, ку­да го­ро­жане и ту­ри­сты за­ска­ки­ва­ют пе­ре­ку­сить. Тут рас­по­ло­же­ние иг­ра­ет клю­че­вую роль. И со­всем не обя­за­тель­но это дол­жен быть центр го­ро­да. Глав­ное, что­бы ря­дом бы­ли те, кто бу­дет у вас пи­тать­ся. Я, на­при­мер, от­крыл ка­фе на­про­тив од­но­го из стар­тап ха­бов. Двух­этаж­ное зда­ние, на­би­тое вче­раш­ни­ми сту­ден­та­ми, на­чи­на­ю­щи­ми пред­при­ни­ма­те­ля­ми и твор­че­ским лич­но­стя­ми. Ко­ро­че, те­ми, у ко­го не са­мый боль­шой бюд­жет, а ланч обыч­но при­но­сит­ся из до­ма в пла­сти­ко­вом кон­тей­не­ре.

Поз­во­лить се­бе швед­ский стол на обед они, ра­зу­ме­ет­ся, мог­ли, но пы­та­лись все­ми си­ла­ми это­го из­бе­жать. В кон­це-кон­цов у всех в жиз­ни есть этап, ко­гда раз­ни­ца меж­ду вось­мью с по­ло­ви­ной и пя­тью ев­ро ка­жет­ся ре­ша­ю­щей. По­это­му я де­лал сэнд­ви­чи, ва­рил ко­фе, зи­мой и осе­нью го­то­вил суп. При­чем по­ло­ви­на кли­ен­тов пред­по­чи­та­ла да­же не са­дить­ся на стол, а про­ве­сти сво­бод­ное вре­мя на ули­це. Или утас­ки­ва­ла ланч об­рат­но в офи­сы. А два года на­зад че­рез до­ро­гу от ме­ня на­ча­ли пар­ко­вать­ся ав­то­бу­сы с ту­ри­ста­ми, боль­шей ча­стью рос­сий­ским, ко­то­рые по­сле дол­гой до­ро­ги так же хва­та­ли сэнд­вич или чай. При до­ста­точ­но вы­со­кой по­се­ща­е­мо­сти на кухне у нас справ­лял­ся один че­ло­век, он же сто­ял за кас­сой, и он же ве­че­ром уби­рал по­ме­ще­ние.

Ра­зу­ме­ет­ся, у та­ко­го ти­па за­ве­де­ний су­ще­ству­ет своя спе­ци­фи­ка. Кро­ме стар­та­пе­ров, зи­мой к нам ча­сто за­хо­ди­ли без­дом­ные – что­бы по­греть­ся, при­чем не все­гда в трез­вом ви­де. Один из них да­же со­ве­то­вал по­ста­вить те­ле­ви­зор и транс­ли­ро­вать скач­ки, обе­щал в та­ком слу­чае за­хо­дить по­ча­ще и дру­зей при­во­дить.

Од­но вре­мя я да­же ду­мал о по­лу­че­нии кре­ди­та и рас­ши­ре­нии, но тут зда­ние ха­ба ре­ши­ли про­дать. Под офи­сы уже ра­бо­та­ю­щих ком­па­ний.

Ка­за­лось бы, сплош­ные плю­сы. На прак­ти­ке же ока­за­лось, что со­труд­ни­ки боль­ших ком­па­ний или оста­ют­ся вер­ны пла­сти­ко­вым кон­тей­не­рам, или уже не ви­дят ни­че­го угро­жа­ю­ще­го, что­бы по­тра­тить 1215 ев­ро на ланч. Сэнд­ви­чи и суп тут же по­те­ря­ли свою вы­год­ную по­зи­цию.

При­мер­но в этот мо­мент я осо­знал глав­ную ошиб­ку – за­ве­де­ние та­ко­го ти­па не долж­но на­хо­дить­ся са­мо по се­бе. Иде­аль­ным ва­ри­ан­том бы­ло бы при­со­еди­не­ние к за­прав­ке, ка­ко­му-ни­будь му­ни­ци­паль­но­му за­ве­де­нию или книж­но­му ма­га­зи­ну, на ху­дой ко­нец. Сей­час при­хо­дит­ся об­щать­ся с бан­ком на те­му по­лу­че­ния кре­ди­та на реб­рен­динг. Де­ло это обыч­ное, хо­тя и не са­мое при­ят­ное. Мой то­ва­рищ ле­том про­шло­го года стал со­вла­дель­цем пре­крас­но­го по­ме­ще­ния в тор­го­вом цен­тре Kamppi. Так вот – за это вре­мя он три ра­за ме­нял на­зва­ние ка­фе, его ас­сор­ти­мент и внеш­ний вид.

Го­меш при­е­хал из Ин­дии в 2008 с же­ной и дву­мя детьми. При­е­хал к бра­ту, ко­то­рый, в свою оче­редь при­был в Хель­син­ки в 2001, то­же с се­мьей. Брат же ехал к дя­де, про­дав­ше­му в де­вя­но­сто вось­мом за­прав­ку в Эс­поо и ре­шив­ше­му от­крыть в сто­ли­це неболь­шую чай­ную. Биз­не­си­дея из кон­ца два­дца­то­го ве­ка не увен­ча­лась успе­хом, по­это­му сей­час Го­меш учит фин­ский и по­мо­га­ет справ­лять­ся с тре­мя ин­дий­ски­ми ре­сто­ра­на­ми уже дру­го­му бра­ту.

Пер­вое, с чем стал­ки­ва­ет­ся но­во­ис­пе­чен­ный вла­де­лец ре­сто­ра­на – где взять до­ста­точ­но по­се­ти­те­лей. В луч­шем слу­чае, это об­ду­мы­ва­ет­ся еще на эта­пе на­пи­са­ния бизнес-пла­на. На­при­мер, фин­нам обыч­но тре­бу­ет­ся весь­ма про­дол­жи­тель­ное вре­мя, что­бы при­вык­нуть к но­вин­ке. При­чем че­рез это про­шли и пиц­це­рии, и су­ши-ба­ры, и да­же ши­ро­ко раз­ре­кла­ми­ро­ван­ный Street Gastro. А вот раз­ви­ва­ю­щи­е­ся па­рал­лель­но с по­след­ни­ми араб­ские ре­сто­ра­ны этой про­бле­мы пол­но­стью из­бе­жа­ли. Шиш-ке­баб, ка­лья­ны, ле­пеш­ки – уже в пер­вый ве­чер ра­бо­ты за­ве­де­ние, пред­ла­га­ю­щие этот ас­сор­ти­мент, обыч­но за­пол­ня­ют­ся. То есть, пред­при­ни­ма­тель из­на­чаль­но чув­ству­ет за со­бой под­держ­ку «руб­лем» от сво­е­го со­об­ще­ства, мо­жет не бес­по­ко­ить­ся о по­став­щи­ках и в це­лом со­сре­до­то­чить­ся на при­го­тов­ле­нии блюд. При этом ме­сто­по­ло­же­ние не иг­ра­ет боль­шой ро­ли – та­кие ре­сто­ра­ны не бы­ва­ют пу­сты­ми ни в цен­тре, ни на во­сто­ке, ни на за­па­де Хель­син­ки, хо­тя «ста­тус­ность» этих рай­о­нов до­воль­но раз­лич­на.

Что до ин­дий­ских и вьет­нам­ских ка­фе, то они уже про­шли ста­дию «для сво­их», хо­тя и дви­га­лись раз­ны­ми пу­тя­ми. Удасть­ся ли это но­вой волне по­ка не яс­но, хо­тя по­сте­пен­но и фин­нов в по­доб­ных за­ве­де­ни­ях ста­но­вит­ся все боль­ше.

ИГОРЬ ТАБАКОВ

Newspapers in Russian

Newspapers from Finland

© PressReader. All rights reserved.