Hjort­stek på jul­bor­det i stäl­let för skin­ka? Vilt­bu­ti­ken Vilt­går­den på fa­mil­jen Lan­ders gård i In­gå är först i Fin­land med att styc­ka och säl­ja in­hemskt vilt till van­li­ga kon­su­men­ter i stör­re ska­la. – Ing­et kött är mer kli­mats­mart, sä­ger grun­da­ren Tomas L

Västra Nyland - - News - TEXT TOBIAS PETTERSSON tobias.pettersson@ksf­me­dia.fi FOTO LEIF WECKSTRÖM leif.weck­strom@ksf­me­dia.fi

I det ned­kyl­da styck­nings­rum­met i det ny­bygg­da slak­te­ri­et på fa­mil­jen Lan­ders gård Ma­rie­berg i In­gå ar­be­tar styc­ka­ren Pe­ter Va­mo­si snabbt och kon­cen­tre­rat med krop­pen av en tvåå­rig vitsvans­hjort. Den sli­pa­de kött­kni­ven sni­dar ut fi­lé­er, ste­kar och gryt­kött och snit­tar bort se­nor och brosk så att det sprät­ter om det.

– Det vik­ti­gas­te är att und­vi­ka onö­di­ga snitt så att mus­kel­hin­nor­na hålls he­la och pro­duk­ter­na in­te tar ska­da. Fy­siskt är det som en id­rotts­pre­sta­tion, sä­ger Va­mo­si, som till­sam­mans med en kol­le­ga styc­kar och pac­kar 7–8 djur per dag.

Hjor­ten har skju­tits av ett jakt­lag i Väst­ny­land, som se­dan sålt by­tet till Vilt­går­den för knap­pa fem eu­ro per ki­lo slaktvikt. I rum­met in­till häng­er yt­ter­li­ga­re sex flåd­da och ur­tag­na hjor­tar och rå­djur, till­sam­mans med en mas­siv, mörk­röd älg­kropp.

– Jä­ga­re från trak­ten kom­mer till oss med viltet di­rekt från jak­ten, och så fix­ar vi res­ten. Vi flår by­tet, styc­kar det i fi­na bi­tar, läg­ger dem i va­ku­umpa­ket och så säl­jer vi bland an­nat rök­ta skin­kor, korv, kött­färs och bif­far di­rekt till kon­su­men­ter via vår web­bu­tik. Vi säl­jer ock­så till re­stau­rang­er, bu­ti­ker och ca­te­ring, sä­ger forst­mäs­ta­ren Tomas Lan­ders, ini­ti­a­tiv­ta­ga­re till Vilt­går­den som in­led­de sin verk­sam­het 2013.

Allt tas till va­ra

Upp­starts­fö­re­ta­get Vilt­går­den, som drivs av vd Mat­ti Kor­ho­nen och mark­nads­fö­rings­chef An­na Pil­ka- ma, är in­ne i årets mest in­ten­si­va fas. Det gäl­ler att ta till va­ra så myc­ket vilt som möj­ligt un­der hös­tens jakt­sä­song för att kun­na hål­la för­sälj­ning­en i gång året om.

– Vi job­bar med ett ”no­se to tail”tän­kan­de, det vill sä­ga vi an­vän­der allt som går att an­vän­da på de djur vi kö­per av jä­ga­re. För­u­tom själ­va köt­tet görs det hund­mat på res­ter­na och bul­jong på be­nen. Al­la ät­ba­ra in­äl­vor tas till va­ra. Skin­net, klö­var, till och med vis­sa öron, går vi­da­re till hant­ver­ka­re, sä­ger Mat­ti Kor­ho­nen.

Vilt­går­den är en av få ak­tö­rer i Fin­land som han­te­rar in­hemskt vilt för för­sälj­ning i stör­re om­fatt­ning. Fö­re­ta­get har till­stånd av livs­me­dels­sä­ker­hets­ver­ket Evi­ra att han­te­ra al­la viltar­ter i Fin­land, och är sam­ti­digt först med till­stånd att han­te­ra vil­da fåg­lar. Vilt­går­den säl­jer bland an­nat fa­san, gräsand och kric­ka.

Grund­tan­ken bakom Vilt­går­den är att öpp­na kött­kon­su­men­ters ögon för in­hemskt vilt. Tomas Lan­ders, som lik­som sin far och far­far ja­gat och fis­kat i In­gåtrak­ten se­dan barns­ben, har länge tyckt att den då­li­ga till­gång­en på fin­ländskt vilt­kött i bu­ti­ker och re­stau­rang­er är ett pro­blem, in­te minst ur mil­jö­syn­vin­kel.

– I Fin­land har näs­tan ba­ra jä­ga­re och de­ras be­kan­ta ätit fin­ländskt vilt. In­hemsk hjort och älg har va­rit ut­om räck­håll för den van­li­ga kon­su­men­ten, som i stäl­let kö­per im­por­te­rad, djup­fryst kron­hjort än­da från Nya Ze­e­land i bu­ti­ken. Det är bakvänt, sä­ger Lan­ders.

Fin­ländsk älg, vitsvans­hjort och rå­djur får grönt ljus i WWF:s livs­me­dels­gui­de. Vilt­stam­mar­na sköts håll­bart och jak­ten är nog­grant re­gle­rad, fram­hål­ler Lan­ders.

– För den som äter kött finns ing­et mer kli­mats­mart al­ter­na­tiv än in­hemskt vilt. Vi ta­lar om fri­le­van­de djur som le­ver ett bra liv och som lo­ka­la jä­ga­re av­ver­kar håll­ba­ra mäng­der av.

– Dess­utom är det häl­so­samt kött då dju­ren en­bart äter sko­gens ör­ter och in­te ma­tas el­ler ges an­ti­bi­o­ti­ka. Ibland då man äter kött­pro­duk­ter i dag vet man in­te vad det är man sät­ter i sig, på­pe­kar An­na Pil­ka­ma.

Ing­en räv el­ler råt­ta i gry­tan

Köt­tets ur­sprung var på ta­pe­ten för någ­ra år se­dan i den så kal­la­de häst­kötts­skan­da­len då mat som sålts som nöt­kött i stäl­let vi­sa­de sig in­ne­hål­la gam­mal häst. Gransk­ning­ar som gjor­des i häst­ka­la­ba­li­kens fot­spår av­slö­ja­de ock­så att bland an­nat räv, mink, ås­na och råt­ta sålts till kon­su­men­ter med nöt­köttse­ti­kett.

– För­de­len med in­hemskt vilt är att du vet pre­cis var­i­från köt­tet kom­mer och vem som har han­te­rat det. Då det hand­lar om lo­kal jakt är trans­port­sträc­kor­na kor­ta. All­ting görs för hand och de hy­gi­en­kra­ven är höga. Vi sam­ar­be­tar ock­så med det ny­star­ta­de slak­te­ri­et Me­at­gard i Väs­tan­kvarn, som ba­ra lig­ger tio kilo­me­ter här­i­från, sä­ger Lan­ders.

– Ja, och så är ju vilt­kött jät­te­gott och mört ock­så, fort­sät­ter han,

och bju­der på smak­bi­tar av rökt vitsvans­hjort.

– Den som vill prö­va på nå­got nytt kan ha hjort­stek på jul­bor­det i stäl­let för skin­ka, sä­ger Mat­ti Kor­ho­nen. Ny­li­gen hit­ta­des ett dö­dat lo­djur i In­gå. Rent hy­po­te­tiskt, hur re­a­ge­rar ni om nå­gon kom­mer till er med den ty­pen av jakt­by­ten?

– Så­dant skul­le vi an­mä­la di­rekt. Vi tar in­te hel­ler emot tra­fik­ska­da­de djur, el­ler djur som skju­tits i ma­gen så att köt­tet ta­git ska­da. Vi mås­te all­tid ve­ta att dju­ret är skju­tet lag­ligt och att jak­ten va­rit etisk. Jag job­bar själv med bland an­nat vilt­bruk ge­nom fir­man Skogs­säll­ska­pet som för­val­tar mar­ke­gen­do­mar. Man mås­te ve­ta hur man ja­gar och det Björn då?

– Det har vi än­nu in­te ta­git emot. Köt­tet kan in­ne­hål­la tri­ki­ner. Det finns för­stås björn på en del re­stau­rang­ers mat­sed­lar, men det hand­lar of­tast om rys­ka björ­nar.

Kor­ho­nen och Pil­ka­ma job­bar in­ten­sivt med att öka dis­tri­bu­tio­nen av Vilt­går­dens kött, bland an­nat till re­stau­rang­er och stör­re mat­af­fä­rer. En nyc­kel är att kyl­ked­jan för viltet fun­ge­rar. Vilt­går­den hyr frys­ut­rym­me i ett gam­malt mink­fo­der­la­ger i In­gå, där köt­tet kan fry­sas ned till mi­nus 28 gra­der. I sam­ma la­ger lig­ger en stor del av den in­hems­ka bär­skör­den ned­fryst.

– Vilt­kött har låg fett­halt och hål­ler långt över ett år i fry­sen. Vi vill kun­na er­bju­da vilt året om, in­te ba­ra un­der jakt­sä­song­en. Vilt­kött är per­fekt för som­ma­rens grill­fes­ter, sä­ger An­na Pil­ka­ma.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Finland

© PressReader. All rights reserved.