Les bonnes re­cettes des croi­sés de la mal­bouffe

Les ap­plis cen­sées poin­ter les pro­duits ali­men­taires les moins no­cifs pour notre san­té se contre­disent par­fois. Au risque de créer la confu­sion dans l’es­prit des consom­ma­teurs et, au fi­nal, de faire le jeu des in­dus­triels.

01net - - SOMMAIRE - STEPHANE BARGE

Aforce de par­ta­ger des re­cet­tes­de­gâ­teaux­sur­son blog, Sté­phane Gi­gan­det, un in­for­ma­ti­cien ad­dict aux four­neaux, a fi­ni par fâ­cher un de ses lec­teurs. “Il m’ac­cu­sait de ré­pandre dia­bète et obé­si­té, ex­plique-t-il.C’était rude, mais ça m’a in­ci­té à ré­flé­chir à l’im­pact de mes pré­pa­ra­tions cu­li­naires sur la san­té.” Cette fine gueule de 42 ans, ex-cadre du co­los­sal Ya­hoo!, s’est alors mis à cher­cher des in­for­ma­tions sur les pâ­tis­se­ries ven­dues­dans­le­com­mer­ce­pour­com­pa­rer leur com­po­si­tion à celle de ses des­serts faits mai­son. En vain. “Les bases de don­nées exis­tantes m’étaient in­ac­ces­sibles, car ré­ser­vées aux in­dus­triels”, ra­conte-t-il.

Il a donc dé­ci­dé de créer sa propre base en com­men­çant, dès 2012, à dé­cor­ti­quer­le­sé­ti­quet­tes­des­pa­quets de bis­cuits ran­gés dans ses pla­cards. En­suite,ila­de­man­déauxin­ter­nautes de l’ai­der en scan­nant les em­bal­lages dans les hy­per­mar­chés. C’est ain­si qu’est né Open Food Facts, grâce à 9 000 con­tri­bu­teurs bé­né­voles.

Re­tour à l’em­ployeur. Riche de plus de 400 000 den­rées, cette sorte de Wi­ki­pé­dia de la bonne bouffe ré­vèle leur com­po­si­tion et leur qua­li­té nu­tri­tion­nelle. Ces ren­sei­gne­ments fi­gurent sur le condi­tion­ne­ment, mais les fa­bri­cants ont l’art de nous in­duire en er­reur en fai­sant la pro­mo­tion des ca­rac­té­ris­tiques qui les ar­rangent. D’où l’in­té­rêt d’un dé­cryp­tage ac­ces­sible à tous. “On a ré­cem­ment mis la main sur un pa­quet de cé­réales qui van­tait leur te­neur en vi­ta­mines et en fer, mais pas­sait sous si­lence leur fa­ra­mi­neux taux de sucre, de 40 % !”, s’étrangle Gi­gan­det.

Grâ­ceàO­penFoodFacts,iles­taus­si pos­sible d’ob­te­nir des gra­phiques com­pa­ra­tifs pour dé­ter­mi­ner, par exemple, les corn flakes conte­nant le moins de graisses et de sucre. Une mine d’in­for­ma­tions pour les consom­ma­teurs, mais pas seule­ment. Ces don­nées sont éga­le­ment ex­ploi­tées par une bonne cen­taine d’ap­pli­ca­tions an­ti-mal­bouffe, à com­men­cer par la très po­pu­laire Yu­ka, gra­tuite.

Lan­cée il y a moins de deux ans, celle-ci at­tri­bue des notes en fonc­tion de la qua­li­té nu­tri­tion­nelle (ca­lo­ries, sucres, sel, fruits et lé­gumes, graisses sa­tu­rées…), ac­cor­dant un bo­nus aux pro­duits bio ou dé­pour­vus d’ad­di­tifs no­cifs. Elle a ain­si dé­jà ren­du ac­cros quelque 5,5 mil­lions d’uti­li­sa­teurs. “Je l’ai ins­tal­lée de­puis moins d’une se­maine et je ne peux plus m’en pas­ser quand je fais mes courses”, af­firme Na­tha­lie, une quin­qua des Hauts-de-France. Stu­pé­faite d’ap­prendre que ses co­okies Gra­no­la conte­naient des élé­ments né­fastes pour sa san­té, elle les a tout bon­ne­ment rap­por­tés au su­per­mar­ché.

Doit-on pour au­tant prendre la note de Yu­ka au pied de la lettre ? Pour une bonne part, ses algorithmes sont fon­dés sur le sys­tème d’éti­que­tage Nu­tri-Score, ins­tau­ré par le gou­ver­ne­ment fran­çais il y a deux ans afin de faire re­cu­ler l’obé­si­té et les ma­la­dies car­dio­vas­cu­laires. Ce­lui-ci pé­na­lise la nour­ri­ture riche en graisses, en sucre ou en sel, et va­lo­rise les fibres et les pro­téines. Mais cette clas­si­fi­ca­tion a ses li­mites, ne se­rait-ce que parce qu’elle a ten­dance à stig­ma­ti­ser les sub­stances grasses ou su­crées par na­ture (le beurre, le miel…), qui ont pour­tant leur place dans une ali­men­ta­tion équi­li­brée. Elle ne prend pas non plus en compte tous les com­po­sants des den­rées.

L’al­go­rithme de Yu­ka va certes un peu plus loin. Il com­plète cette ap­pré­cia­tion nu­tri­tive, qui pèse pour 60 % dans le score fi­nal, en s’in­té­res­sant à la di­men­sion bio­lo­gique du pro­duit, et en pé­na­li­sant cer­tains ad­di­tifs. Ces deux fac­teurs comptent res­pec­ti­ve­ment pour 10 % et 30 % dans la note dé­fi­ni­tive. Mal­gré tout, de nom­breux scien­ti­fiques jugent cette grille à la fois ar­bi­traire et in­com­plète.

Se­crètes conni­vences. “On n’ar­ri­ve­ra pas à lut­ter contre la mal­bouffe si on se contente de ré­duire chaque ali­ment à une liste de nu­tri­ments, comme le font la plu­part des ap­plis”, in­siste An­tho­ny Far­det, cher­cheur en nu­tri­tion pré­ven­tive à l’Ins­ti­tut na­tio­nal de la re­cherche agro­no­mique (In­ra). Pour lui, le Nu­tri-Score conforte les in­dus­triels dans leurs mau­vaises pra­tiques. “Les géants de l’agroa­li­men­taire savent faire moins gras, moins sa­lé ou moins su­cré pour ob­te­nir un bon Nu­tri-Score, dit-il. Mais ils rem­placent les mau­vaises ca­lo­ries par d’autres in­gré­dients ou ad­di­tifs qui échappent à cette mé­thode de no­ta­tion.” Au fi­nal, l’ali­ment est mieux no­té… mais en­core plus mau­vais pour la san­té. L’In­serm a ain­si mon­tré que le dia­bète tou­chait da­van­tage les consom­ma­teurs de so­das soi-di­sant al­lé­gés. Le sucre est rem­pla­cé par un édul­co­rant, qui passe outre le Nu­tri-Score. La der­nière étude Nu­tri­net, pu­bliée en fé­vrier par l’In­ra et l’In­serm, sug­gère que l’ab­sorp­tion ré­gu­lière d’ali­ments ul­tra­trans­for­més ac­croît les risques de can­cer, en par­ti­cu­lier du sein. De pré­cé­dentes en­quêtes lais­saient dé­jà en­tendre qu’elle fa­vo­ri­sait le dia­bète, l’obé­si­té et l’hy­per­ten­sion.

Pour An­tho­ny Far­det, il est donc urgent d’adop­ter une ap­proche plus glo­bale, en te­nant compte du ni­veau de trans­for­ma­tion de chaque pro­duit dans la no­ta­tion. Si­ga, une jeune start-up fran­çaise dont il pré­side le co­mi­té scien­ti­fique, a créé son propre in­dice pour dé­ve­lop­per un nou­vel al­go­rithme. “Sans né­gli­ger les qua­li­tés nu­tri­tion­nelles de l’ali­ment,

notre in­dice éva­lue sa com­po­si­tion en dé­cryp­tant son ni­veau de trans­for­ma­tion et en es­ti­mant l’im­pact pos­sible de chaque ad­di­tif sur la san­té”, confie son PDG, Aris Ch­ris­to­dou­lou. En s’ins­pi­rant de la clas­si­fi­ca­tion No­va, in­ven­tée par des scien­ti­fiques bré­si­liens, il a ré­per­to­rié plus de 15 000 pro­duits dans son ca­ta­logue, ti­rant­des­con­clu­sions­très­dif­fé­rentes de celles énon­cées par Yu­ka et Nu­triS­core. Ain­si, le pa­quet de bis­cuits aux pommes Ger­blé, qua­li­fié d’ex­cellent et no­té 84/100 par Yu­ka, est-il dé­si­gné par Si­ga comme un ali­ment ul­tra­trans­for­mé, bour­ré d’ad­di­tifs no­cifs… et donc à pros­crire !

Cette ca­co­pho­nie risque fort de créer la confu­sion dans l’es­prit des consom­ma­teurs et, au fi­nal, de faire le jeu des in­dus­triels et des dis­tri­bu­teurs. Si tout le monde dé­ploie son ap­pli dans son coin, après tout, les en­seignes ont bien le droit, elles aus­si, de se re­ven­di­quer cham­pionnes de la dié­té­tique. Sur son site, Car­re­four pré­tend avoir éra­di­qué 100 ad­di­tifs de ses pro­duits, sans pré­ci­ser que 90 % d’entre eux sont ob­so­lètes, et plus uti­li­sés dans l’agroa­li­men­taire… Un simple ou­bli ? Sys­tème U, son concur­rent, fan­fa­ronne avec Ya­quoi­de­dans, cen­sé ai­der ses clients à choi­sir les meilleures den­rées pour leur san­té. L’ap­pli en­tre­prend no­tam­ment de faire la chasse aux édul­co­rants, mais ne filtre que l’as­par­tame, alors que la liste des sucres in­dus­triels est bien plus longue (mal­to­dex­trine, si­rop d’agave,dex­trose,pour­ne­ci­ter­qu’eux).

Pri­vi­lé­gier la trans­pa­rence. Le jeu des al­liances entre les four­nis­seurs d’ap­plis – qui pré­tendent dé­fendre les consom­ma­teurs en toute in­dé­pen­dance – et les dis­tri­bu­teurs ou les grandes marques ajoute un peu plus à la confu­sion. Si­ga, par exemple, en­tend confier en prio­ri­té ses re­com­man­da­tions aux en­seignes de la dis­tri­bu­tion et aux in­dus­triels de l’agroa­li­men­taire, “afin de les ai­der à amé­lio­rer la qua­li­té de leurs pro­duits”. Que Co­ca, Mon­de­lez, Uni­le­ver et Nest­lé fassent su­bi­te­ment de notre san­té leur prio­ri­té a de quoi lais­ser scep­tique. D’au­tant que ces géants ré­futent tout sys­tème de no­ta­tion en de­hors du leur, l’Evol­ved Nu­tri­tion La­bel, conçu pour contrer les ap­plis trop cri­tiques à leur goût. Si­ga, qui n’offre pas d’ap­pli­ca­tion grand pu­blic, a tou­te­fois cé­dé des pans de son al­go­rithme aux concep­teurs de ScanUp (gra­tuite). “Notre ap­pli ne contri­bue pas seule­ment à plus de trans­pa­rence en­vers les consom­ma­teurs, es­time Ca­ro­line Pé­che­ry, l’une de ses co­fon­da­trices, elle in­cite éga­le­ment les dis­tri­bu­teurs à se mon­trer plus sé­lec­tifs dans le choix des den­rées ali­men­taires qu’ils pro­posent à leurs clients.”

Ré­cem­ment, elle a ap­pe­lé ses uti­li­sa­teurs à sé­lec­tion­ner les prin­ci­paux com­po­sants d’une piz­za que Fran­prix s’ap­prê­tait à com­mer­cia­li­ser. Las, le vote ne por­tait que sur l’ori­gine des dif­fé­rentes ma­tières pre­mières, la pré­sence ou non de viande et la com­bi­nai­son d’in­gré­dients, pas sur sa qua­li­té nu­tri­tion­nelle ou sur la sup­pres­sion d’ad­di­tifs. C’était une étude de mar­ché. Et Fran­prix a ré­mu­né­ré ScanUp pour me­ner à bien l’opé­ra­tion. Ce genre de col­la­bo­ra­tion ayant ses li­mites, cer­tains suivent d’autres voies. Lan­cé fin sep­tembre, Buy Or Not ne se contente pas d’ana­ly­ser la qua­li­té d’un ali­ment, mais in­forme ses usa­gers et les ap­pelle à me­ner des cam­pagnes de boy­cott en­vers les mau­vais élèves.

Adop­te­ru­ne­chèvre.com. Sur sa pla­te­forme i-Boy­cott, les in­ter­nautes ont dé­jà épin­glé Co­ca, ac­cu­sé de fa­vo­ri­ser la pol­lu­tion au plas­tique, ou le bis­cui­tier Lu, pour son usage mas­sif d’huile de palme. D’autres, comme My Food Sto­ry, nous in­vitent à nous rap­pro­cher des pe­tits pro­duc­teurs lo­caux. “Avec leur smart­phone, nos uti­li­sa­teurs pour­ront no­tam­ment scan­ner un fro­mage de chèvre en rayon pour ac­cé­der via un QR Code à toutes les étapes de sa pro­duc­tion”, ex­plique Ni­co­las Bous­son, pe­tit-fils de pay­san et in­ven­teur du concept.

Cet ex-phy­si­cien des par­ti­cules pas­sé par une start-up d’in­tel­li­gence ar­ti­fi­cielle en­tend convaincre un maxi­mum d’éle­veurs de tout ré­vé­ler sur leurs pro­cé­dés, leurs tech­niques d’éle­vage et l’ali­men­ta­tion du bé­tail. Il pré­voit d’in­clure des vi­déos à 360 ° de l’ex­ploi­ta­tion agri­cole, d’or­ga­ni­ser des vi­sites in si­tu pour créer une re­la­tion consom­ma­teur-pro­duc­teur fon­dée sur l’au­then­ti­ci­té, et en­vi­sage de pro­po­ser de par­rai­ner une bête du trou­peau. Même si c’est une vache folle ? ■

Ya­quoi­de­dans (Sys­tème U) ou­blie les sucres in­dus­triels, pour­tant dé­lé­tères

DES RÉ­SUL­TATS CONTRA­DIC­TOIRES La prise en compte de la trans­for­ma­tion d’une den­rée mo­di­fie son ap­pré­cia­tion. Té­moin, ce pa­quet de bis­cuits aux pommes de Ger­blé. Très bien no­té par Yu­ka et Nu­tri-Score, il est clas­sé par Si­ga dans la ca­té­go­rie des ali­ments ul­tra­trans­for­més, bour­rés d’ad­di­tifs (en rouge). À pros­crire !

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