Car­pac­cio de sau­mon ma­ri­né à la ci­tron­nelle

20 Minutes (Lille) - - Gourmandises -

Pré­pa­ra­tion : 30 min Cuis­son : 9 min Re­pos : 10 min de ma­ri­nade In­gré­dients pour 4 per­sonnes :

200 g de gros sel, 2 bâ­tons de ci­tron­nelle, 200 g de sau­mon, 5 oranges, 50 g de sucre, 40 g de gin­gembre éplu­ché, 2 ci­trons verts, 4 ra­dis de cou­leur, 20 g de sa­li­corne, huile d’olive ex­tra-vierge.

Ma­ri­nade : mixer le gros sel avec la ci­tron­nelle. Y faire ma­ri­ner le sau­mon pen­dant 10 min.

Con­di­ment : cou­per les oranges pré­cé­dem­ment la­vées en gros mor­ceaux et en gar­dant la peau, le blanc et le jus. Cuire à 90 °C pen­dant 9 min avec le sucre et le gin­gembre râ­pé, et mixer à l’aide d’un blin­der jus­qu’à ob­te­nir un ap­pa­reil ho­mo­gène.

VSau­mon : le la­ver et le tran­cher fi­ne­ment, dé­po­ser sur une as­siette blanche, râ­per du ci­tron vert et pres­ser quelques gouttes de jus sur l’as­siette.

Ra­dis : les cou­per en la­melles à la man­do­line et les plon­ger dans de l’eau froide avec des gla­çons pour qu’ils de­viennent durs et cro­quants.

Dres­sage : faire quelques points de con­di­ment orange-gin­gembre, po­ser les co­peaux de ra­dis en vo­lume sur le pois­son, quelques brins de sa­li­corne et fi­nir avec un trait d’huile d’olive.

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