Lan­gous­tine en ra­violes, pu­rée lé­gère de cé­le­ri

20 Minutes (Nantes) - - Gourmandises -

Pré­pa­ra­tion : 1 h Cuis­son : 3 min Re­pos : au­cun

In­gré­dients pour 4 per­sonnes :

8 belles lan­gous­tines, 20 pommes gran­ny smith, 1 de­mi-botte de ra­dis roses, 1 botte de ci­bou­lette, 1 ci­tron vert, 150 g de fa­rine, 3 oeufs, 100 g de beurre, 1 cé­le­ri rave, 50 cl de lait, sel, huile d’olive, 2,5 g d’agar-agar et de pec­tine.

Tar­tare de lan­gous­tines : dé­cor­ti­quer les lan­gous­tines en gar­dant le der­nier an­neau at­ta­ché uni­que­ment sur 4 pièces, ré­ser­ver. Tailler en tar­tare les 4 autres. Faire une bru­noise avec

1 de­mi-pomme, 3 ra­dis, la ci­bou­lette ci­se­lée et le zeste d’un ci­tron vert. Y ajou­ter le tar­tare. Pâte à ra­violes :

mé­lan­ger la fa­rine, 2 jaunes d’oeuf, 1 oeuf et une pin­cée de sel. Eta­ler la pâte fi­ne­ment et gar­nir avec du tar­tare de lan­gous­tines.

Nage : cen­tri­fu­ger 7 pommes et de­mi, ré­duire puis mon­ter au beurre. Pu­rée de cé­le­ri : le cuire dans le lait puis mixer et pla­cer dans un si­phon avec 2 car­touches.

Ge­lée : cen­tri­fu­ger 12 pommes puis col­ler à l’agar-agar et à la pec­tine.

Fi­ni­tion : cuire les ra­violes et les lan­gous­tines à l’uni­la­té­rale (uni­que­ment sur le dos) dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, pen­dant 3 min.

Dres­sage : po­ser une lan­gous­tine sur 2 ra­violes. Faire un point de pu­rée, par­se­mer du reste de bru­noise pommes et ra­dis roses non uti­li­sé. Sau­cer avec la nage puis dé­co­rer de cercles de ge­lée taillés à l’em­porte-pièce.

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