Le sa­voir-faire des piz­zaïo­los sa­cré par l’Unesco

Les piz­zaïo­los ni­çois fiers de cette en­trée au pa­tri­moine de l’hu­ma­ni­té

20 Minutes (Nice) - - News - Ma­thilde Fré­nois

Dans les cui­sines du res­tau­rant At­ti­mi, sur la place Mas­sé­na de Nice, Da­vide s’oc­cupe de la pâte. Il la fa­çonne, forme les pâ­tons, vé­ri­fie qu’elle ne soit pas « trop froide » et… la fait val­ser dans les airs. « Je m’amuse à la lan­cer haut pour les clients, ex­plique ce Gé­nois ar­ri­vé à Nice en jan­vier. Mais ça n’a au­cune in­fluence sur le goût de la pâte. C’est la tra­di­tion. » Cet art de faire tour­noyer la pâte au bout des doigts du piz­zaïo­lo est en­tré, jeu­di, au pa­tri­moine im­ma­té­riel de l’hu­ma­ni­té de l’Unesco.

Pré­ser­ver un sa­voir-faire

« C’est une fier­té et une re­con­nais­sance de notre mé­tier, es­time le col­lègue de Da­vide, Emi­dio, qui passe der­rière le comp­toir pour faire vo­ler la pâte à tra­vers la cui­sine du res­tau­rant. Pour nous, la piz­za est une pas­sion. » Il gar­nit une mar­gue­rite de feuilles de ba­si­lic. Et pour­suit : « Il y a cinq fa­çons de faire la pâte à piz­za. Plus ou moins épaisse, plus ou moins cuite. La nôtre est fine et cro­quante. » Ori­gi­naire de Men­ton, Laurent Rai­mon­do a été sa­cré meilleur piz­zaïo­lo du monde en oc­tobre. Pour lui, la piz­za na­po­li­taine doit ré­pondre à un « cahier des charges » : « C’est une pâte qui a une ma­tu­ra­tion très lente, dé­taille-t-il. Elle doit le­ver à l’ex­té­rieur, à l’air libre. Il faut uti­li­ser une fa­rine spé­ciale et, sur­tout, ne pas ajou­ter d’huile. » Pour ce cham­pion, l’ins­crip­tion par l’Unesco au pa­tri­moine im­ma­té­riel de l’Hu­ma­ni­té per­met­tra de pré­ser­ver un sa­voir-faire. « Peut-être que le mé­tier de piz­zaïo­lo se­ra re­con­nu comme une pro­fes­sion à part en­tière, es­père-t-il. Au­jourd’hui, n’im­porte qui peut s’im­pro­vi­ser piz­zaïo­lo, sans di­plôme. » En at­ten­dant l’ins­tau­ra­tion d’une for­ma­tion of­fi­cielle, Laurent Rai­mon­do ou­vri­ra, dans le courant de l’an­née 2018, une « école de piz­zas » à Men­ton. Pour ap­prendre à gar­nir et à faire tour­noyer la pâte « à la na­po­li­taine ».

Da­vide fait tour­noyer la pâte à piz­za.

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