Loup de ligne rôti au beurre, asperges vertes

Préparation : 45 min Cuisson : 30 min Repos : aucun Ingrédients pour 4 personnes : 1 loup de mer de ligne de 1,5 kg, 3 échalotes, 1 poireau, huile d’olive des Baux-de-Provence, 1 botte de thym, 50 cl de vin blanc, 25 g de beurre, 50 cl de yuzu ponzu, 250 g de beurre demi-sel, 30 cl de crème, 20 asperges vertes, sel, poivre du moulin.

Loup : l’écailler, le vider et le fileter. Faire suer 1 échalote et le poireau émincés dans de l’huile d’olive. Ajouter les arêtes concassées et laisser saisir avec une botte de thym. Déglacer au vin blanc, faire réduire. Mouiller à l’eau froide, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux 20 min. Passer au chinois et réserver au frais.

Beurre blanc yuzu : ciseler 2 échalotes, faire suer au beurre, saler et poivrer, déglacer au yuzu ponzu et laisser réduire. Mouiller au fumet de poisson et laisser réduire une fois de plus. Proche du feu, monter au beurre demi-sel préalablement taillé en mirepoix et bien froid. Crémer et laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Finition et dressage : assaisonner le loup de sel et poivre. Le rôtir côté peau, ajouter du beurre demi-sel et retourner en arrosant de beurre moussant. Blanchir les asperges à l’eau salée, assaisonner d’huile d’olive. Dresser harmonieusement.