Les re­cettes du Meilleur Ou­vrier de France gla­cier

« 20 Minutes » a vi­si­té l’ate­lier du Meilleur Ou­vrier de France gla­cier, dans le 4e

20 Minutes (Paris) - - GRAND PARIS - Flo­réal Hernandez

Ça tur­bine rue Sainte-Croix-de-laB­re­ton­ne­rie (4e). Entre 1,2 t et 1,5 t de glaces sont pro­duites par se­maine au sous-sol de la bou­tique Une glace à Pa­ris. Cet après-mi­di-là, c’est une crème gla­cée noix de co­co ca­ra­mé­li­sée qui est pré­pa­rée.

Onc­tuo­si­té et parfums

Après avoir été « cuite à 85 °C avec tous les in­gré­dients, re­froi­die à 4 °C et lais­sée ma­tu­rer pen­dant vingt­quatre heures », elle a le droit à un pas­sage dans la tur­bine à glace « entre -12 °C et -15 °C » pour y in­cor­po­rer de l’air (25 à 30 %). « C’est là qu’on crée son onc­tuo­si­té », ex­plique Em­ma­nuel Ryon, Meilleur Ou­vrier de France gla­cier et fon­da­teur de la bou­tique avec son as­so­cié Oli­vier Mé­nard il y a trois ans.

Autre rai­son du suc­cès de ces glaces made in Pa­ris*, les parfums. En ce dé­but d’été, on en compte 38 au choix par­mi les 400 re­cettes éla­bo­rées par Em­ma­nuel Ryon. « Je fais les glaces pour moi en prio­ri­té, sou­rit-il. J’ai une for­ma­tion de pâ­tis­sier-cho­co­la­tier-gla­cier, mais j’adore ce corps de mé­tier. C’est là que l’on res­sent le mieux le goût des pro­duits et des as­so­cia­tions. » Alors, par « gour­man­dise » et créa­ti­vi­té, il « s’éclate » à as­so­cier fram­boise et poi­vron – il faut l’avouer, ça fonc­tionne très très bien – pêche blanche et poivre Voat­si­pe­ri­fe­ry (un poivre de Ma­da­gas­car), abri­cot et baie de ge­nièvre, va­nille fu­mée au bois de hêtre… Em­ma­nuel Ryon et Oli­vier Mé­nard ne jouent pas qu’avec les parfums, ils s’amusent aus­si à re­vi­si­ter des pâ­tis­se­ries en les gla­çant, ou à gi­vrer des cock­tails. Les deux as­so­ciés pro­posent d’en man­ger cinq à la cuillère. Mais at­ten­tion à l’abus d’al­cool quand on se ra­fraî­chit avec le sor­bet mo­ji­to con­combre, ce­lui ou pas­tis ou le mar­ga­ri­ta. «Ils sont al­coo­li­sés comme un cock­tail de bar », glisse Em­ma­nuel Ryon. La dif­fi­cul­té reste à trou­ver l’équi­libre entre l’al­cool, le sucre et l’eau, et pour chaque al­cool il est dif­fé­rent.

* 3,90 € la boule, 5,50 € les deux.

Cet été, Une glace à Pa­ris pro­pose 38 parfums et 5 cock­tails gi­vrés...

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