« 20 Mi­nutes » in­vite une lec­trice chez MarcVey­rat

Une de nos lec­trices nous a ac­com­pa­gné au restaurant pa­ri­sien du chef étoi­lé

20 Minutes (Toulouse) - - LA UNE - Sté­phane Le­blanc

C urieux dé­cor que ce­lui du restaurant Ru­ral : un cha­let de mon­tagne, au rez-de-chaus­sée du pa­lais des Congrès, à Pa­ris (17e), avec une dé­co ten­dance up­cy­cling, tout en ré­cup. Les lun­dis et mar­dis, on y croise Marc Vey­rat. Le chef mul­ti-étoi­lé des­cend le di­manche soir de ses Alpes na­tales, pour se re­trou­ver le len­de­main ma­tin dès 6 h en cui­sine, à Pa­ris, « pour faire les sauces ». Des jus et des bouillons à base des herbes de mon­tagne qui ont fait sa ré­pu­ta­tion : be­noîte ur­baine, ail des ours, ver­veine, etc. En­suite, il reste là toute la jour­née, parle avec les uns et les autres, goûte à même les plats. « Avec le client, on peut tout par­ta­ger, as­sure-t-il, mais on ne peut pas tri­cher. » Sur­tout avec Isa­belle, notre lec­trice « in­vi­tée à par­ta­ger le re­pas de 20 Mi­nutes » et à par­ti­ci­per à cette chro­nique. In­gé­nieure dans une société de ser­vices à Pa­ris, elle a gran­di dans un vil­lage voi­sin de Ma­ni­god (Haute-Sa­voie), où s’est ins­tal­lé Marc Vey­rat. Cette ha­bi­tuée de la mon­tagne s’est mal­gré tout mon­trée « sur­prise par l’au­da­cieuse sa­lade de choux » ser­vie en en­trée. Sa cou­leur vio­lette? « C’est à cause de l’achil­lée mil­le­feuille », pré­cise Marc Vey­rat, qui vante le cô­té poi­vré de cette herbe un peu amère, re­con­nue pour sti­mu­ler l’ap­pé­tit.

Des sa­veurs des mon­tagnes

Isa­belle a raf­fo­lé de la ter­rine de viande, dont « les mul­tiples sa­veurs évoquent bien la mon­tagne ». Celle de lé­gumes, pour­tant ac­com­pa­gnée d’une belle mayo mai­son, était « un peu en de­çà, d’après elle, du fait d’un goût peut-être moins af­fir­mé ». Une des grandes spé­cia­li­tés du Ru­ral, c’est le por­mo­nier, une sau­cisse ser­vie dans un bouillon des sous-bois (avec beau­coup d’ail des ours, pour ceux qui se de­mandent, cette fois, d’où vient la cou­leur verte), des feuilles de blette et d’épi­nard émin­cées, et un riz du Pié­mont cuit avec des pis­taches et des noi­settes concas­sées. En des­sert, notre coup de coeur s’est jus­te­ment por­té sur la crème à la ver­veine, mal­gré une cou­leur verte qui nous a sem­blé un peu trop sou­te­nue pour être hon­nête. « C’est pour­tant dû à un co­lo­rant na­tu­rel », nous a-t-on ex­pli­qué. Pour ce re­pas, on était in­vi­té. Mais, en temps nor­mal, le me­nu coûte moins de 30 €. « C’est un zé­ro de moins qu’à La Mai­son des bois », ri­gole Marc Vey­rat en com­pa­rant avec son res­to gas­tro. Et là, il a le temps de ve­nir ta­per le bout de gras…

On a beau­coup ap­pré­cié le por­mo­nier (en haut) et la sa­lade de choux (en bas).

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