Un foie gras élaboré dans le respect du bien-être animal ?
Des scientifiques ont créé une ferme expérimentale en Ariège
Le foie gras fait partie du patrimoine culinaire français. Mais ces dernières années, les techniques de gavage ont été régulièrement pointées du doigt par les militants de la cause animale et sont à l’origine d’interdiction de commercialisation dans certains pays. Après avoir planché durant plusieurs années sur la flore intestinale de l’homme, Rémy Burcelin, directeur de recherches au sein de l’Institut des maladies métaboliques et cardiovasculaires (Inserm/Université Paul-Sabatier), s’est rendu compte qu’elle était en capacité d’augmenter le stockage des lipides dans le foie, et donc de le rendre plus gras. Avec Gérard Campistron, pharmacologue, et Geneviève Bénard, vétérinaire, il a décidé d’ausculter de plus près ce mécanisme, en particulier chez l’oie qui, à l’état sauvage, fait naturellement des réserves avant la migration.
Cocktail de ferments
Ils ont créé une ferme expérimentale et un centre de recherches en Ariège : Aviwell. A coups de séquençages ADN ou encore d’analyses biostatistiques, « nous avons identifié un groupe de bactéries chez des oies qui ont un foie naturellement gras et qui sont responsables de ce mécanisme naturel », explique le chercheur. L’équipe a réussi à élaborer un cocktail de ferments, qu’elle a fait boire à des oisons tout juste sortis de leur coquille. Au bout de vingt semaines sans stress, « plus de 30 % de ces oies avaient un foie gras d’un poids d’environ 350 g, équivalent à celui des oies sauvages juste avant leur migration, avec un très bon goût. Le concept est bien de refaire ce que fait la nature, tout en préservant le bien être animal. Les foies issus du gavage font 800 g mais les animaux souffrent », plaide Rémy Burcelin. Pour améliorer ces résultats, la composition de leur cocktail est en train d’être affinée. « L’an prochain, nous allons passer à 1 000 oies pour une première production de quelques centaines de kilos en 2018, et une seconde de 1,5 t en 2019 », indique Rémy Burcelin. Aviwell travaillera avec des éleveurs, mais restera maître de la chaîne de production.