Goû­ter aux spa­ghet­ti (les vrais)

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Concoc­tés par les frères Raf­faele et Mas­si­mi­lia­no Ala­j­mo, chefs no­tam­ment du res­tau­rant étoi­lé Qua­dri, à Ve­nise, ces spa­ghet­ti al­la car­bo­na­ra ont un for­mat à l’ita­lienne – plus longs, plus épais – et une cuis­son ad hoc, donc al dente. Pas de crème dans cette car­bo­na­ra, simple émul­sion d’oeuf, d’huile d’olive ex­tra-vierge et d’eau par­fu­mée d’anis étoi­lé et de per­sil ; dans le rôle des lar­dons, des al­lu­mettes de guan­ciale, ou joue de porc. On sa­voure cette lé­gè­re­té chez Stern, l’an­cien gra­veur du pas­sage des Pa­no­ra­mas, dont le somp­tueux dé­cor de cuir de Cor­doue et de bois tra­vaillé est tou­jours là, mo­der­ni­sé par un mobilier po­sé tout en dou­ceur par Starck.

Caf­fè Stern, 47, pas­sage des Pa­no­ra­mas, 75002 Pa­ris, tél. : 01 75 43 63 10. Spa­ghet­ti al­la car­bo­na­ra, 18 €. www.caf­fes­tern.fr.

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